Poulet marocain, kisir et salade de maïs : recettes de chefs dans les écoles | repas

Chefs in schools est une organisation caritative d’éducation nutritionnelle qui forme des équipes de cuisine pour servir de meilleurs repas scolaires. Sa mission est d’inciter les enfants à aimer la vraie nourriture et à apprendre à la cuisiner. Ce sont quelques recettes préférées.

Dénudé

Dans la culture turque Dénudé est fabriqué à partir de blé moulu et servi comme meze ou apéritif. Avant Covid, nous en faisions des pyramides géantes et les placions au milieu de la table pour que les enfants puissent se servir, mais cela reste un excellent plat à servir au comptoir. Pour le bouillon, nous utilisons du miso car c’est une excellente source d’umami, le cinquième élément de saveur (les quatre autres sont le salé, le sucré, l’amer et l’acide). Il n’y a pas vraiment de mot anglais pour le décrire, donc nous supposons que c’est du smackiness. Nous l’utilisons en combinaison avec un cube de bouillon de légumes pour lui donner de la profondeur et de la saveur.

préparation 10 minutes
Cuisiner 30 minutes
sert 4

Pour le bouillon (pour 500 ml)
1 cube de bouillon de légumes
1 à soupe de pâte miso blanche

Pour le kisir
1 Une cuillère à café d’huile d’olive
1 oignon rougepelé et haché finement
2 gousses d’ailpelé et broyé
2 cuillère à café de cumin moulu
1 piment rougecoupée en deux, moelle et graines retirées, chair coupée en petits dés
20 grammes de purée de tomates
250g couscous (naturel ou grains entiers)
500ml partagerbouillant (voir ci-dessus et méthode)
sel et poivre noir
jus de 1 citron
4 tomates italiennesfinement coupé en dés

Préparez d’abord le bouillon : placez les cubes de bouillon et le miso dans un bol ou un pichet résistant à la chaleur, versez 500 ml d’eau bouillante et remuez pour dissoudre – c’est fait.

Maintenant pour le kisir. Faites chauffer l’huile dans une casserole pour laquelle vous avez un couvercle, puis faites revenir l’oignon pour enlever la croûte crue. Ajouter l’ail et cuire, en remuant doucement, pendant quelques secondes, puis ajouter le cumin et le piment et cuire encore une minute. Incorporer la purée de tomates, puis ajouter le couscous et le bouillon chaud et retirer du feu.

Assaisonnez, remuez à la fourchette, puis couvrez la casserole et laissez reposer environ 15 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Fourchez les grains pour les séparer, ajoutez le jus de citron et les tomates concassées et servez.

mâche

Les saveurs aigres-douces de la vinaigrette transforment cet incontournable du garde-manger et donnent vie au maïs.

préparation 5 minutes
Cuisiner 12 minutes
Repos 30 min+
sert 4

50 grammes Beurre sans sel
500gr gruau de maïsconservés et égouttés (c’est-à-dire à partir de 3 boîtes de 198 g) ou congelés et décongelés
½ citron vertpressé pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus
1 cuillères à soupe de miel
1 gousse d’ailpelé et râpé
¼ cuillère à café de sel
⅛ à thé de poivre de cayenne
1 petit bouquet de coriandreFeuilles cueillies pour servir

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Lorsqu’il mousse, ajouter les grains de maïs et cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer, environ 10 minutes.

Pendant ce temps, placez tous les ingrédients restants sauf la coriandre dans un grand bol résistant à la chaleur et remuez. Lorsque le maïs est cuit, versez-le dans le bol et remuez pour l’enrober de vinaigrette.

Laisser reposer au moins 30 minutes pour absorber les saveurs avant de servir avec les feuilles de coriandre.

Poulet Marocain Sousous

Nous cuisinons ce plat semaine après semaine à l’école Gayhurst et les enfants adorent ça. Chaque fois que je le fais dans une école différente, cela me rappelle notre sous-chef Sousou et sa cuisine incroyable.

préparation 10 minutes
Cuisiner 1H
Repos 20 minutes
sert 6

3 Une cuillère à café d’huile d’olive
2 oignons rougespelé et tranché
2 bâtons de cannelle
1 à soupe de cumin moulu
1 à soupe de curcuma moulu
12 morceaux de poulet avec peau sur os (c’est-à-dire les jambes et les cuisses)
30g citron confitChair et pulpe jetées, peau finement hachée
2 anis étoilé
500ml bouillon de poulet
200g olives verteséviscéré

Servir
½ jsel de mer
1 poignée herbes fraîches (persil, coriandre; facultatif)
couscousservir

Préchauffer le four à 170°C (ventilateur 150°C)/325°F/Gaz 3. Placer une cocotte sur feu moyen, ajouter l’huile et une fois chaude, faire revenir l’oignon avec la cannelle, le cumin et le curcuma en remuant fréquemment pendant deux à trois minutes jusqu’à ce que les épices soient parfumées. Ajouter les morceaux de poulet et les faire frire, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Incorporer le citron confit, la badiane et le bouillon, porter à ébullition puis couvrir et mettre au four pendant 45 minutes. Après ce temps, éteignez le four, remuez les olives vertes dans la casserole, couvrez à nouveau et laissez reposer dans le four éteint pendant 20 minutes.

Assaisonner avec un peu de sel, saupoudrer d’herbes fraîches si nécessaire et servir avec du couscous.

• Recettes de Feed your Family: Exciting Recipes from Chefs in Schools par Nicole Pisani et Joanna Weinberg publié par Pavilion Books pour 14,99 £. Pour commander un exemplaire pour 13,04 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com