Un dîner de grande classe et un scénario du Syndrome de Stendhal. Le diner? Responsabilité du chef cordouan Paco Morales. Le lieu? L’Alhambra. Tels sont les atouts avec lesquels le ministère de la Présidence compte éblouir les chefs d’État et de gouvernement le 5 octobre prochain, à Grenade, à l’occasion du dîner officiel du Conseil européen.
L’attribution, d’un montant de 139 789 euros, a été directe, négociée et sans publicité. L’idée de la présidence de l’événement est de « recréer de manière contemporaine la tradition culinaire d’Al-Andalus« et c’est pour cela qu’il a contacté Morales, sachant qu’il s’agit de »plus grand exposant actuel de la comida andalusí ». El servicio, según el artículo 168 de la Ley de Contratos del Sector Público, « únicamente puede ser encomendado a un empresario determinado ya que considera la cocina de autor como una actuación artística única », explicó el ministerio a mediados de septembre
« Je suis très reconnaissant », déclare le chef à EL ESPAÑOL comme premier bilan. Il s’occupe de ce journal au milieu du tourbillon qu’implique un tel défi professionnel, auquel il fait face sereinement en étant conscient « à quel point il est agréable d’être appelé pour ce que l’on fait ».
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Ce que fait cet homme d’affaires et chef cuisinier l’a amené à faire partie des 50 meilleurs chefs du monde, selon Les prix du meilleur chef. En plus de deux étoiles Michelin, il possède également trois soleils Repsol.
« C’est un défi, un luxe et un rêve. » Ce n’est pas en vain qu’il est chargé d’offrir un dîner dans un environnement sans précédent comme l’Alhambra. Quelques jours avant l’événement, le Cordoban ne décompose pas le menuú (« c’est un secret, je suis désolé ») mais il est apparu que Karim proposera, soit à l’amande, soit à la pistache. C’est l’un des plats les plus applaudis de ‘Noor’son restaurant à Cordoue.
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Karim, une crème froide onctueuse, est un bon exemple de la philosophie gastronomique de Paco Morales. Ce n’est pas pour autant que le chef soit le plus grand représentant actuel de la cuisine andalouse. C’est peut-être même le seul au monde. Car pour développer son concept il a eu recours à un manuscrit anonyme du 13ème siècle, où sont rassemblées des recettes enfouies par les siècles « même si actuellement dans la gastronomie il y a une certaine réminiscence de quelque chose », précise-t-il. Dans cet énorme travail de recherche, qui n’est pas encore terminé, il bénéficie de la collaboration du l’historienne Rosa Tobar.
Paco Morales, travaillant au « Noor », son restaurant à Cordoue. EE
La carrière de Morales en cuisine commence à Cordoue en travaillant dans ‘El Asador de Nati‘, l’entreprise de plats à emporter de ses parents, alors qu’il suivait une formation académique dans une école hôtelière. À l’âge de 18 ans, il quitte la cité des califes et perfectionne sa formation dans les cuisines comme celles de Le Bulli soit Mugaritz. En 2007, il rejoint les cuisines de l’hôtel Hospes et de 2009 à 2012, il reprend le restaurant de l’hôtel Ferrero, à Valence, où il obtient sa première étoile Michelin.
« La famille et l’effort sont des concepts très importants qui m’ont beaucoup marqué. J’ai appris dans tous les endroits où je suis allé, mais le courage que j’ai acquis en travaillant au grill de ma famille est peut-être celui qui m’a le plus marqué », estime-t-il.
C’est peut-être pour cela qu’il est retourné à Cordoue et a passé 3 ans à travailler et à rechercher pour créer « un espace culturel qui récupérerait la gastronomie andalouse traditionnelle », qui n’existait pas jusqu’à présent. « Il n’y avait nulle part où se tourner. « C’était une recherche laborieuse, qui prenait plus de temps au travail. »
Retour aux racines
Ce sont de nouveaux concepts et idées, oui. « Mais il est aussi de bon ton de revenir à la tradition, à la ville et aux racines. Peut-être que cela s’est accentué après la pandémie », réfléchit le chef. Tout cela sans oublier le innovation et recherchequi sont des « clés pour se distinguer ».
L’expérience culinaire de Noor est « un concept à différents moments du menu ». L’espace a ouvert ses portes en 2016, la carte varie chaque année et chaque saison a été dédiée à une scène historique. « On commence par la gastronomie du 10ème siècle. La deuxième année est consacrée au XIe siècle, avec les royaumes Taifa. Les années suivantes sont consacrées aux Almohades, à l’Empire nasride et au XVe siècle. A la fin de l’année, la découverte de l’Amériqueet c’est à ce moment-là que la gastronomie de l’époque fut révolutionnée avec le apparition de pomme de terre ou de tomate.
« En cinq ans, et jusqu’au XVe siècle, nous avons renoncé à utiliser des pommes de terre, des tomates ou des avocats. Parce que la gastronomie d’Al-Andalus ne les utilisait pas. Notez que nous avons renoncé à ces ingrédients qui sont fondamentaux dans toute cuisine » . D’où l’importance du karim qui sera servi lors du dîner des dirigeants : il est considéré comme le précurseur du salmorejoqui survient lorsque la tomate arrive de l’autre côté de l’océan.
Le dîner ne sera pas réservé uniquement aux dirigeants. Le budget comprend également les inconvénients du personnel déplacé de chaque délégation. Ainsi, les chefs de sécurité dégusteront un menu de 80 euros; Les assistants de chaque chef de gouvernement ou d’État disposent d’un menu de 164 euroset les chefs de chaque délégation, de 336 euros.
En outre, 54 000 euros sont prévus pour l’adaptation des espaces pour le dîner à l’Alhambra, c’est-à-dire les nappes, la vaisselle et tout le nécessaire. Seulement en personnel, il y aura 80 personnes. « Oui il faut beaucoup de logistique. Mais l’excellence est notre quotidien. »
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