Les usines de nougat se préparent depuis des semaines à régaler les gens avec leurs douceurs. L’once d’or, à Jijona (Alicante), a commencé son voyage au début du XXe siècle et, depuis lors, ses installations et ses machines ont été modernisées, tout en préservant toujours la caractère traditionnelet a ouvert ses portes pour nous apprendre le processus.
Installations de l’usine de nougat d’Alicante Onza de oro. /Carla Acosta
Le directeur d’Onza de oro, Juan Carlos Francés, nous explique l’importance d’opter pour un bonne matière première pour la production du nougat, c’est pourquoi ils veillent à ne pas lésiner sur les dépenses : dès la première station du tour de l’infrastructure, on trouve des sacs et des sachets d’amandes : pelées, coupées en quartiers, entières, avec la peau. C’est là que commence le processus, avec un arôme d’amandes grillées.
Le prochain arrêt nous amène à un produit incontournable des roscones de Reyes : le fruits confits. Son processus de production dure des semaines et consiste essentiellement à « extraire toute l’eau du fruit et à la changer en sucre », selon Francés. Dans ce cas, ils utilisent des bacs où les fruits sont répartis par variété : cerises, potiron, oranges…
Il Nougat d’Alicantel’un des joyaux de l’usine, s’appuie sur le travail acharné des miellers, chargés de déplacer la pâte qui deviendra plus tard la célèbre friandise d’Alicante. Le processus commence par la préparation d’un bonbon qui, lorsque du blanc d’œuf est ajouté, acquiert cette couleur blanche caractéristique. Une fois la pâte obtenue, elle peut être moulée pour réaliser des gâteaux ou pour créer des barres – bien sûr, lorsqu’elle est très chaude – qui seront ensuite sciées et rabotées une à une.
Dans la quatrième saison, le protagoniste est, comme le confirme Francés, « le nougat le plus vendu et aussi le plus exigeant en main d’œuvre » : celui de Xixona. La clé de sa fabrication est d’éliminer progressivement les cristaux de bonbon jusqu’à ce qu’ils ne soient plus perceptibles et, à leur place, on retrouve des petits morceaux d’amande. Le maître nougatier est chargé de gérer le boixet, une chaudière hémisphérique dans laquelle s’effectue le processus.
Bien que l’on se demande souvent s’ils ne sont pas identiques, le nougat Xixona et le nougat aux pierres sont différents dans leur préparation et leurs ingrédients. Dans le nougat aux pierres, que fabrique également Onza de oro, on percevra les notes de citron et de cannelle, un vrai délice.
Installations de l’usine de nougat d’Alicante Onza de oro. /Carla Acosta
Au fur et à mesure que nous avançons – et parfois nous reculons car les mielleuses vont ajouter le blanc d’œuf et il est possible d’assister au moment où le caramel perd son ton grillé habituel et devient blanc -, nous arrivons au nougat. station. chocolat et pâte d’amande, avec toutes leurs variétés : à la noix de coco, aux fruits, à la neige… Enfin, le brossage des comprimés, le conditionnement et l’étiquetage. Et un petit point et aparté où, l’été, on fabrique de délicieuses glaces artisanales.
L’essence de l’effort et de la tradition bat dans chaque tablette. Ici, où chaque amande est sélectionnée à la main et chaque recette est suivie comme s’il s’agissait d’un trésor familial, le nougat devient bien plus qu’une friandise : c’est un souvenir. Entre sucre et miel, on ressent le soin des générations qui ont trouvé dans le nougat leur meilleur héritage. Partir d’ici sans un morceau de son histoire serait passer à côté d’une expérience qui adoucit le palais et l’âme.