La vie au bord de la mer, la meilleure vie. Et les deux chefs qui ont établi leurs propositions avec vue sur la Méditerranée le savent très bien. À quelques kilomètres l’un de l’autre, ils se sont positionnés l’année dernière comme le deux meilleurs restaurants italiens de tous les Côte valencienne.
Ils s’appellent Nomade et Orobianco et chacun, pour sa part, cherche à exalter cette cuisine qui, bien que venant d’autres latitudes, boire beaucoup d’influences de ce côté de la Méditerranée.
Nomade : Dénia avec un accent italien
Premier arrêt, Dénia. Cette ville, capitale de la Marina Alta, peut se vanter d’être beaucoup de choses. Et l’un des plus importants est d’être gastronomique et une destination pour tous les amateurs de bonne cuisine. Sans surprise, en 2015, elle a été élue Ville créative de gastronomie par l’UNESCO.
Il abrite également l’un des trésors les plus précieux de son garde-manger, la crevette rouge. Eh bien, au sein de ce conglomérat de reconnaissances, de produits et d’excellents restaurants, il y a de la vie bien au-delà des plats de poisson, de crustacés et de riz. Et il y a de la vie dans la cuisine d’ailleurs.
La preuve en est Nómada, le bastion de Chef lombard Massimo Arientiappuyé sur la figure de Giovanni Mastromarino dans la chambreprofessionnel qui était pendant plus d’une décennie à Quique Dacosta. Ils sont arrivés en 2021 pour consolider la cuisine italienne et le font en montrant que la leur est bien plus que des pâtes et des pizzas.
Situé dans la Marina el Portetdans un lieu privilégié surplombant les bateaux, ont créé une proposition innovante, qui vient unir le riche patrimoine gastronomique italien, vu du prisme de la haute cuisine, mais en utilisant le magnifique garde-manger fourni par la Marina Alta et Dénia en particulier. C’est le Environnement de cuisine italiennepour.
Ils ont obtenu un riz parfait pour le risotto qui vient de Pego, les tomates des marchés voisins, les crevettes rouges du marché aux poissons de Dénia… Avec ce dernier, ils préparent leur gambero rosso di Dénia, certains raviolis farcis du crustacé. Mais aussi une pizza, celle qui leur a valu le prix dans la catégorie pizza classique du Championnat Professionnel de la Pizza de la Communauté Valencienne. Son gamberetto et courgettes comprend des courgettes en trois textures, du guanciale, un carpaccio de gambas et leurs têtes frites et croquantes.
Il y a plus de clins d’œil à la Communauté valencienne, comme dans son bande de linguine, une pâte cuite dans le bouillon d’arroz a banda. De plus, ils travaillent des classiques de la cuisine italienne tels que leur taglioloni à la truffe -son plat le plus vendu-, l’ossobuco a la milanesa ou un Risotto qui sont couronnés d’une feuille d’or, en hommage au plat emblématique de Gualterio Marchesi.
Pour profiter de la proposition, cela peut se faire au format menu dégustationdont ils ont trois options: Passegiatta in Colina (60 €), Profumo di Mare (65 €) et Essenza (90 €), sa belle carte. Mais cela peut aussi se faire à la carte, avec différentes options d’antipasti, de plats principaux et classiques, ainsi que des pizzas, avec des recettes classiques et une section de créations gourmandes qui valent vraiment le coup.
Orobianco, la renaissance d’un incontournable
En avançant le long de la côte valencienne, nous arrivons à Calpe, une autre ville où la gastronomie est le fer de lance, avec des exemples comme Beat ou Audrey’s. Perché sur une colline et surplombant son imposante formation rocheuse, le Peñón de Ifach, se trouve notre prochain restaurant, Orobianco.
Orobianco était déjà un classique, un lieu où revenir chaque été, une bannière de la haute cuisine italienne qui a débuté sa carrière en 2015. Son travail lui a valu une étoile Michelin. Les choses ont changé, c’est là qu’elles sont allées Ferdinando Bernardi, chef étoilé, pour par la même occasion changer de cap et signer Marco Tacchetto. Bit avant l’été 2022, le restaurant a fermé ses portes pour faire une petite mise à jour et changer de cap en matière gastronomique.
Le grand nouveauté Pour cette saison ? La signature du grand Paolo Casagrande comme conseiller et directeur gastronomique. Casagrande est le chef cuisinier de Lasarte, le restaurant barcelonais de Berasategui, où il a trois étoiles Michelin. Paolo est arrivé au groupe Orobianco excité. « En Italie, j’ai laissé mes racines, au Pays basque j’ai construit mon génome culinaire, à Barcelone j’ai trouvé ma maison… pour réaliser que la Méditerranée est mon garde-manger et la véritable patrie culinaire qui me définit », dit-il.
Casagrande a restauré la splendeur d’Orobianco et l’a fait soutenu par les figures d’Andrea Drago en tant que chef cuisinier, Inés Correira en charge de la salle, avec Xavi Donnay qui supervise la pâtisserie et le sommelier et la salle entre les mains de Joan Carles Ibáñez et Antonio Coelhotous deux de Lasarte à Barcelone.
Le restaurant travaille avec deux menus dégustationcourt (130 €) et long (165 €) et avec un lettre courte mais concise. Les plats qu’ils ont créés ont cette essence qui parle de la haute cuisine, de l’Italie et aussi de la Méditerranée levantine, d’où proviennent la plupart de leurs ingrédients.
Et il y en a de fabuleux, comme le sien risotto au cressond’une couleur verte imposante, qui s’assaisonne de la saveur saline des crevettes rouges presque crues avec leurs têtes croustillantes, mascarpone et tamarin ou un mérou au suquet, accompagné d’aubergines, de céleri-rave et de perles de vinaigre. Il y a aussi des références ici à recettes classiquesde la mamma ou de la nonna, qui se faufilent dans des préparations comme ce suquet, « qui s’inspire du « Cacciucco alla livornese », un type de soupe de fruits de mer traditionnelle de Livourne, sur la côte toscane, qui est faite avec des restes de poisson et coquillages », comme ils l’expliquent.
Il y a des tagliatelles de seiche avec une sauce à l’encre et une crème de maïs crémeuse, du pigeon vénitien, du tartare de calamars au jaune d’œuf séché, de la guanciale et des amandes… Tout ce dont vous avez besoin pour vous régaler dans l’un des restaurants les plus intéressants du Levant.
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