Maunika Gowardhan célèbre toute l’Inde sur un seul disque

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Notre livre de cuisine de la semaine est Thali de Maunika Gowardhan. Essayez une recette du livre : Chutney Walle Aloo (pommes de terre nouvelles dans une sauce épicée à la menthe), Tariwalla Murgh (curry de poulet fait maison) et Punjabi Matar Paneer (paneer épicé à la tomate et aux pois verts).

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Un repas complet dans une assiette, Thalis peut être simple ou extravagant – une toile pour deux ou 40 plats. Le confort de la maison, dit Maunika Gowardhan, peut provenir de quelque chose d’aussi simple qu’un thali avec des cornichons, du riz et du dal chaud et soupe arrosé de ghee maison.

Comme l’écrit la chef et auteur basée à Newcastle, au Royaume-Uni, dans son deuxième livre, Thaï (Hardie Grant – Chronicle Books, 2022) c’est une célébration joyeuse – mais cela ne signifie pas qu’ils doivent être élaborés.

Que ce soit en dégustant un thali désossé à la maison ou en dégustant un somptueux sadya (banquet) de 50 plats lors d’un voyage au Kerala sur la côte sud-ouest de l’Inde, « la joie vient des plus petites choses aux choses les plus ostentatoires ».

Née et élevée à Mumbai, dans l’État indien occidental du Maharashtra, Gowardhan se souvient des restaurants gujarati et maharashtriens de son enfance – des restaurants sans fioritures où les thalis étaient servis à des tables communes.

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« Puis-je vous dire quelle est la meilleure chose à propos de manger un thali ? Dans ces endroits en particulier, c’est à volonté », dit Gowardhan en riant.

Chaque serveur supervise un article différent : un chutney, un pain différent, etc.

« (Votre thali) se remplira et il se remplira et se remplira et vous commencerez à manger et vous aurez du sucré, de l’acide, du piquant, du piquant. Tout cela dans chaque bouchée et vous en voulez de plus en plus.

Quand il s’agit d’avoir un thali à la maison – comme la famille de Gowardhan l’a fait pour chaque occasion et chaque repas qu’ils ont mangé – « quoi de plus agréable que de simplement s’asseoir ensemble? »

La clé pour préparer un thali, explique Gowardhan, est l’équilibre : un dal, un sauté, un poulet au curry, du pain, du riz, un cornichon, une petite collation frite croustillante et un bonbon. Chaque bouchée une expérience complète.

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Vous pouvez cuisiner un seul plat Thaï et appelez ça le dîner. « Mais combien de cuisines peuvent vous offrir cette expérience holistique de toutes ces saveurs qui débordent sur vos papilles gustatives ? Thali fait définitivement ça.

En tant que plate-forme pour différentes couleurs, techniques de cuisson, saveurs et textures, Thalis offre un aperçu de la régionalité de la cuisine indienne. Gowardhan illustre cela en fournissant des exemples de thalis punjabi, andhra, bengali et gujarati ainsi que des suggestions de menus basées sur les plats du livre.

(Les recettes qui l’accompagnent font toutes partie de leur Punjabi Thali, « rempli de saveurs audacieuses ».)

Avec la sélection de ces quatre régions, elle couvre le nord, le sud, l’est et l’ouest de l’Inde, mais aurait pu aller beaucoup plus loin, dit Gowardhan – si elle avait eu l’espace.

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L’Inde est le septième plus grand pays du monde ; Ses paysages variés ont contribué à façonner une culture alimentaire diversifiée. Après près de deux décennies de cuisine professionnelle, Gowardhan considère son intérêt pour la régionalité comme une constante. Elle se rend en Inde deux à trois fois par an, visitant des églises et rencontrant des familles.

« Je pourrais y aller 100 fois et je ne pense pas que je trouverai tout », dit-elle. « Plus je voyage, plus je veux en savoir plus. Tous les 20 ou 30 kilomètres que vous parcourez en Inde, la nourriture change. C’est parce que le climat change. C’est parce que le sol change, et quand le sol change, la culture change aussi. De plus, avec le changement de cultures, cela signifie qu’il y a des gens qui utilisent différentes techniques pour préserver les choses.

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Ses voyages lui ont donné une nouvelle compréhension de sa patrie. Certaines des recettes du livre, comme le bengali pantua (boulettes de patates douces et de cardamome dans un sirop de clou de girofle collant) et Andhra paruppu payasam (pudding sucré de moong dal et de noix de cajou avec cardamome et jaggery que Gowardhan fait tous les mois) sont peu connues en dehors de leur maison de campagne. Régions.

« L’idée n’est pas seulement d’être différent pour être différent. L’idée est de vous donner un petit instantané ou une petite fenêtre : ce sont les régions. C’est le genre de nourriture qu’ils font. Et oui, c’est unique, mais aussi tellement, tellement délicieux », déclare Gowardhan.

En quittant Mumbai pour le Pays de Galles, où elle a étudié l’administration des affaires à l’Université de Cardiff, Gowardhan a rapidement découvert que « la cuisine régionale n’était pas vraiment une chose » en Grande-Bretagne.

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Elle a commencé à organiser des dîners pour des amis et des collègues, qui sont devenus une entreprise de cuisine privée. Après avoir obtenu son diplôme, elle a travaillé dans la division corporative pendant cinq ans et a cuisiné à côté. À un carrefour de sa carrière, elle a vu une opportunité de se concentrer sur la nourriture à plein temps avec ses événements, son site Web et son application de recettes.

« Les gens ne connaissaient pas les différents aspects de la régionalité, de la diversité : ce qui vient en fait de chaque région de l’Inde. Comme les gens cuisinent différemment selon les régions de l’Inde », se souvient-elle. « Je voulais le montrer et lui donner une voix. »

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Sa mère et sa grand-mère ont grandi à Mumbai et étaient une cuisinière passionnée. L’argent était rare, alors sa mère cuisinait avec parcimonie, dit-elle, mais « il y avait toujours ce lien de nourriture qui nous maintenait ensemble ».

Qu’elle intègre ce sens de la bonne nourriture dans sa profession des années plus tard était inattendu, mais en regardant le rôle que la nourriture a joué dans son éducation, cela n’aurait pas dû être une surprise, dit-elle. « Je ne pense pas m’en être rendu compte à l’adolescence ou même dans la vingtaine. Mais plus je m’éloignais de chez moi et de ce qui m’était familier, plus j’avais soif de familier dans l’environnement le plus inconnu.

À Mumbai, Gowardhan a été exposé à une pléthore d’aliments indiens régionaux. Elle avait des amis et des voisins du Bengali, du Gujarati, du Keralan, du Punjabi et du Sindhi et une partie de sa famille est Marwadi de l’État du Rajasthan.

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Chaque dimanche, elle visitait la maison d’un ami pour le sai bhaji, « un plat entièrement sindhi » à base de dal et de légumes-feuilles. « Je pense que j’ai eu beaucoup de chance de grandir dans une ville où j’ai pu essayer toutes ces choses, ce qui s’est traduit dans mes souvenirs de la cuisine indienne. »

Les thalis font partie intégrante de tant de communautés à travers l’Inde, ajoute Gowardhan. Dans le livre, elle a voulu donner aux lecteurs une idée de ce que sont les régions, de ce qu’elles offrent et des différentes techniques de cuisson : cuisson à la vapeur, rôtissage, friture, salage, mijotage et cuisson lente.

« Tout cela en un seul repas est tout simplement fascinant et, espérons-le, incroyable à explorer et à essayer. »