Toki est le dernier restaurant japonais des Asturiens Marcos Granda (Sotrondio, 1976) qui a obtenu une étoile Michelin au cours de ses 8 petits mois de vie. Ouvert au public en avril dernier à Madrid, ce serveur à la tête du groupe Marcos Granda totalise désormais sept étoiles du prestigieux guide gastronomique.
« Nous y sommes parvenus en réalisant un cuisine japonaise très pure. La subtilité du chef japonais Tadayoshi Motoa ne se retrouve pas dans d’autres restaurants japonais tenus par des Espagnols », explique Marcos Granda.
Derrière ce prix, il y a un travail dur et exigeant. « Il m’a fallu 6 mois pour retrouver Tadayoshi. J’ai interviewé 21 chefs avant. A cette époque, il était à cheval sur le Japon et Dubaï », a déclaré le propriétaire de Toki à Madrid Total.
Le chef Tadayoshi Motoa cuisine à Toki. Toki
D’ailleurs, depuis le confinement il n’a pas pris de vacances. C’est le prix que Granda doit payer pour maintenir ses six restaurants sept étoiles Michelin répartis dans toute l’Espagne : Peau (2* en 2008 et 2019) ; Clos Madrid (1* en 2019) ; Nintaï (1* en 2021) ; Ayalga (1* en 2021) ; Toki (1* en 2023) ; et cadres (1* en 2023).
Seulement six convives
Au Toki, situé au 28, rue Sagasta, à Alonso Martínez, ils ne servent que six convives. Il le chef Tadayoshi Motoa et le maître d’hôtel Erlinda Rábade Ils livrent avec passion chaque service.
[El restaurante de brasas y vinos en una casa de madera de Leganés que premia la Guía Michelin por su precio]
Être dans ce restaurant est l’occasion de partager la gourmandise à la manière du chef Motoa, qui préparer chaque bouchée sous les yeux du conviveet ceux de Rábade, qui est attentif à chaque petit détail et à la sélection de l’accord idéal.
Chawanmushi aux palourdes… rime du Maresme, l’un des plats de leur unique menu. Toki
Le Guide Michelin décerne sa première étoile à ce travail de l’équipe dirigée par Marcos Granda. « J’ai une confiance aveugle en eux parce que je ne passe qu’une semaine par mois à Madrid. Les autres dans le reste de mes restaurants. »
De nombreux restaurants dotés d’une nouvelle étoile sont obligés d’augmenter le prix moyen. « La clé n’est pas d’augmenter les prix, mais d’être honnête », déclare Granda, c’est pourquoi le seul menu de Toki, Aki No Omakase, restera en vigueur. 180 euros par dîner.
Le service – seulement deux, du jeudi au dimanche – commence à 14h30 et à 21h30. Est ponctualité indispensable la préparation d’un ingrédient clé tel que le riz, que Motoa prépare avec le plus grand dévouement.
Dans Toki La couleur noire et les matières chaleureuses dominent. Tout cela multiplie la sensation de calme et peu importe qu’il fasse jour ou nuit car le temps passe au second plan et l’accent est mis sur les saveurs, les textures et les arômes.
Côté domaine, Granda présente une sélection qualitative de champagnes, de blancs de Bourgogne et bien sûr, sakés haut de gamme.
Marcos Granda estime qu’il est désormais temps de « profiter et de renforcer » cette toute récente proposition qui vient d’arriver dans la capitale. « Nous continuerons à faire ce que nous faisons », prévient cet Asturien qui, clairement, Il sait ce qu’il fait car il a déjà sept étoiles Michelin derrière lui.
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