Ils se sont inscrits, disent-ils avec beaucoup de grâce, à une sorte de « First Dates » de l’industrie européenne des distillats : de « beaux distributeurs » Ils recherchaient de « beaux petits fabricants ». Bientôt, un grand importateur belge leur a envoyé un email car il souhaitait les rencontrer. C’était fin 2014. Cela faisait à peine un an qu’ils distillaient du gin dans un petit entrepôt de seulement 80 mètres carrés à Torrelavega (Cantabrie). Seulement 7 000 bouteilles. Une édition limitée. Pourtant, là-bas, à Halle, David Martínez, fondateur de Sidérite avec Rubén Leivas, « sans même connaître l’anglais ». Il répondait à tout ce qu’on lui demandait avec un sourire et un « Aucun problème. »
« À mon retour, nous avions une commande pour une remorque. Nous ne savions donc pas comment c’était palettisé, ni combien il y avait de palettes par camion… Je leur ai même vendu un gin rose que nous ne fabriquions pas encore. Nous avions quelques herbes et j’en ai fait une infusion. A cette époque nous faisions un gin à la fleur d’hibiscus et il sortait avec un très joli rose. Ils vendaient juste une canette de soda rose. Nous avons vendu ce gin comme des petits pains chauds»r;, se souvient David maintenant, le sourire aux lèvres, dans l’usine qu’ils ont à Arce, une petite ville de Cantabrie à deux pas de Santander.
C’est une charmante nef encastrée entre des pentes vertes fluo parsemées d’arbres feuillus. Après la dernière canicule du mois d’août, qui a apporté des documents historiques à Santander [hasta 41 grados], Il a commencé à pleuvoir et une douce odeur de terre mouillée imprègne le navire. Cela n’a rien à voir avec cette petite pièce où ils ont commencé. Cet entrepôt a 1 800 mètres carrés. C’est 20 fois plus grand.
Genève
« Deux ans après avoir démarré l’autre navire, nous sommes devenus trop grands. » souvenez-vous de David et Rubén, ingénieurs spécialisés dans l’industrie alimentaire qui, jusqu’à il y a dix ans, conseillaient les entreprises dans la conception, la construction et le démarrage de leurs entreprises. « En 2012, nous avons mené plusieurs projets en même temps et c’était une époque où personne n’investissait dans rien, et le boom du gin tonic ne faisait que commencer en Espagne. Nous avions toujours voulu avoir une distillerie de whisky, mais nous devions faire quelque chose entre les deux. Nous avons fabriqué les trois premiers fûts en 2013. Cela fait seulement un an que nous vendons du whisky », déclarent-ils dans la zone d’entrepôt du navire, où ils ont parfaitement organisés les fûts de leur dernier joyau de la couronne.
Ils portent tous les deux un polo, un pantalon d’été confortable et des baskets et, bien qu’ils aient raconté leur histoire à plusieurs reprises, leurs yeux brillent en se souvenant du chemin qu’ils ont parcouru, semé d’embûches.
Ils ont toujours été clairs sur le fait qu’ils devaient se différencier, « réinventer les catégories ». C’est pourquoi ils ont pris D’abord, la vodka au lait ou le « seul gin distillé dans le verre », comme les premières femmes hollandaises des XVIe et XVIIe siècles. Avec la vodka, ils ont remporté la médaille d’or au Spirit Award à San Francisco (États-Unis), un peu comme « les championnats du monde des spiritueux ». « Nous étions une toute petite entreprise, mais ils ont commencé à nous appeler depuis de nombreux pays. « Nous avons commencé à nous développer et la deuxième année, nous avons commencé à produire 25 000 bouteilles », explique David.
Fin 2014, cet e-mail en provenance de Belgique est arrivé et cela a ouvert la porte au marché d’Europe centrale. « Ils nous ont fait tripler notre production. Nous produisons désormais 75 000 bouteilles de gin et de vodka par an. En fait, la Belgique est depuis longtemps notre principal marché, nous y avons vendu 100 000 bouteilles », soulignent-ils.
150 000 bouteilles
Ils ne pouvaient pas faire face. La marque marchait à merveille et l’année suivante, avec un autre gin à base de cardamome, ils l’éclatèrent à nouveau et le placèrent dans 150 000 bouteilles. En 2016, ils étaient dix à travailler, et L’entrepôt de Torrelavega ressemblait à un cirque à plusieurs pistes. « C’était des moments très tendus, nous avions le parking rempli de palettes et de plastique, dans d’autres entrepôts ils gardaient des choses pour nous… pfff, et ici ils ne nous ont pas donné le permis », apprécient-ils depuis quelques années. qui, en grandissant, ils sont devenus plus techniques.
Finalement, après de nombreux retards, en 2017, l’autorisation d’ouvrir l’usine actuelle est arrivée et ils ont alors commencé à fabriquer du vermouth, réinventer la catégorie avec un produit sans sucres ajoutés. Ils ont remporté le prix de l’innovation gastronomique espagnole. « C’est un produit que nous avons vraiment mis en avant pour la Belgique. On y boit beaucoup de negronis, qui contiennent du gin, du vermouth et du Campari. Lorsque la pandémie est arrivée, le vermouth nous a justement sauvés. L’ensemble du secteur hôtelier était fermé, mais le vermouth, qui est un vin aromatisé, « Ce n’est pas un distillat, il était vendu dans les supermarchés, nos ventes ont grimpé en flèche », affirment-ils.
Gel hydroalcoolique
En parallèle, pendant les mois les plus difficiles du coronavirus, ils ont fabriqué des milliers et des milliers de litres de gel hydroalcoolique pour les hôpitaux et les services d’urgence du nord de l’Espagne. Entre temps, la cave à whisky prenait forme. « Vers 2018, nous avons accéléré le processus. Il s’agissait de produire environ un baril par semaine, maintenant nous en aurons environ 500″, révèlent-ils. À Noël dernier, ils ont sorti la première édition.
Pour tenter leur chance, ils l’ont présenté aux Whisky Awards organisés par Revue de whisky, le prestigieux magazine du secteur vendu dans tous les kiosques du monde. Avec votre whisky Siderit PX Cask Rye -un whisky malté de seigle vert vieilli en fûts de chêne blanc Les envinadas espagnoles avec Pedro Ximénez -, une édition limitée de 800 bouteilles, ont été choisies comme le meilleur whisky de seigle d’Espagne et le meilleur whisky de seigle de moins de 12 ans au monde.
Les commandes ont encore grimpé en flèche, et ils ne parviennent toujours pas à répondre à toute la demande. « Maintenant, nous embouteilleons un baril qui va à Singapour, un autre à Hong Kong… Il s’agit d’éditions limitées destinées à des clients spécifiques., disent-ils à propos d’un produit dont il n’y a toujours pas de culture dans notre pays « même si c’est la boisson la plus consommée ; Ici, on consomme du whisky dans les supermarchés, il n’y a pas de magasins d’alcool comme dans d’autres pays. En ce sens, au niveau international, les récompenses ont été très bonnes pour nous. »
Europe du nord
Ils restent une petite entreprise achetée avec les grands et « avec les très très grands », mais à l’heure actuelle, ils vendent entre 250 000 et 270 000 bouteilles par an, principalement du vermouth et du gin, une boisson qui a remporté plusieurs prix internationaux, ce qui leur a également permis d’accélérer les procédures pour accéder à des marchés plus inaccessibles, comme l’Europe du Nord. Les produits sont distillés dans un équipement à plateaux fractionnés, la « rolls royce ». des machines où le processus est parfait. Il n’y aura qu’environ 4 000 bouteilles de whisky par an, toutes en éditions limitées vendues avant qu’elles ne soient prêtes. [sus precios oscilan entre los 80 y los 199 euros que vale la edición premiada].
Leurs fûts de whisky sont de cent litres de chêne blanc. «Nous les expédions un peu, mais nous voulons leur donner de la saveur», disent-ils à propos du processus permettant de donner du goût au bois avec du Sherry, du Pedro Ximénez ou du Tawney, un type de Porto. Lors de la maturation, ils présentent une très grande évaporation. En fait, « en six ans, nous pouvons évaporer 30 % », mais le processus, en retour, s’accélère.
Il y a quelques jours par exemple, explique David, il faisait presque « 50 degrés de température » à l’intérieur du navire, et bien qu’il se soit beaucoup évaporé dans les barils les plus proches du plafond – ils les ont répartis sur sept niveaux – il a pu accélérer maturation pendant six mois en seulement huit heures. En échange, en guise de tribut, « peut-être que dans ce temps-là nous avons perdu 200 litres par évaporation, ce qui est brutal, c’est ce qu’on appelle ‘la part des anges' ».
Maître distillateur
Comme le processus de fabrication du whisky n’est pas une science exacte, ils goûtent les fûts pour voir lequel a peut-être atteint le point exact de ce qu’ils recherchent. « C’est le travail du maître distillateur. Décidez lequel est le plus optimal. Nous sommes une microdistillerie, peu importe notre âge. Si pour certaines usines la canicule est un problème, pour nous c’est une opportunité»r;Rubén parle d’une marque Il s’est fait une place parmi « les amateurs de whisky, ces amateurs de whisky qui recherchent des choses différentes, très différentes »..
Depuis leur modeste entrepôt de Cantabrie, où ils possèdent la plus grande collection de bouteilles de gin au monde – «le record Guinness est de 1 036, mais nous en avons beaucoup plus» -, qui est l’un des points forts des visites guidées qu’ils réalisent, Ils continuent de subir les hauts et les bas du marché. Ils ont dû faire face à la baisse des ventes au Royaume-Uni due au Brexit, à la crise des transports et au renforcement des contrôles douaniers – « nous sommes passés de la vente de deux palettes par semaine à une par mois » – ou arrêter la production pendant trois mois alors que les prix de l’électricité ont grimpé en flèche il y a un an : « Le problème, c’est que rien qu’en électricité, chaque bouteille vous coûte déjà un euro pour commencer à produire. »
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Aujourd’hui, l’effectif compte environ 12 personnes, mais « avant la pandémie, nous en avions 18 ». Pendant la crise du Covid, les ventes à l’étranger ont chuté parce que l’industrie hôtelière de nombreux pays européens a été complètement fermée pendant « 18 ou 20 mois ». et actuellement 85% de leur production est vendue en Espagne, où aujourd’hui les prix de leurs produits ne sont pas aussi chers qu’il y a dix ans.
« À l’époque, nous coûtions très cher ; Notre bouteille de gin classique valait 27 euros, mais nous avons les mêmes prix depuis dix ans. Nous ne sommes pas montés. C’est à cause du facteur d’échelle. Nos coûts diminuent à mesure que nous grandissons et comme tout a beaucoup augmenté…»r;, soulignent les fondateurs de la marque, qui a Pascual comme distributeur majeur à l’échelle nationale. Siderit, qui fait référence au nom scientifique d’un thé de montagne récolté dans la mer Cantabrique et utilisé dans la production de divers produits, a déjà réussi à être présent dans presque tous les supermarchés du nord de l’Espagne, « même s’il nous manque ceux de Galice. », tout en continuant à lutter pour s’implanter parmi les marques classiques et historiques en rayon.