Cela fait plus d’un an qu’il a été créé Elvire 113, l’une des rues les plus emblématiques de Grenade, un petit établissement. Le restaurant —Yama Sushi— Il y avait à peine quatre tables à l’intérieur. Aujourd’hui, ce nombre a été réduit de moitié. Et pas précisément parce qu’il manque de popularité. En fait, le lieu a une liste d’attente d’au moins un an, ce qui est plus long que celui d’autres chefs espagnols de renom, comme Dabiz Muñoz. En charge de cet espace soigné est Zijian Xiong, un Shanghaien séduit par les histoires que lui racontait Eric, son ancien collègue, sur la ville andalouse. « Je travaille toujours sur les réservations. Mais le nombre de personnes continue d’augmenter. Si vous rejoignez la liste aujourd’hui, vous devrez peut-être attendre « au moins un an pour pouvoir venir dîner », Xiong explique à ce média lorsqu’on lui demande quel est le jour disponible le plus proche.
Ainsi, Xiong, connu à Grenade sous le nom d’Eric – un clin d’œil à son cher ami – n’a pas tardé à tomber amoureux de la culture andalouse à travers les ficelles qu’il a lancées sur la ville. A 30 ans, il n’hésite pas à appartenir à ce groupe privilégié qui observe pour la première fois le Alhambra, laissant derrière lui son pays natal. C’est à ce moment-là qu’il a vérifié que les bandes dessinées que son partenaire lui lançait étaient vraies. La gentillesse de ses habitants, la tranquillité de ses rues et son atmosphère bavarde dans le plus pur style grenadin ont ébloui – si cela était encore plus possible – le jeune homme. « L’air est pur et l’eau est limpide. À Grenade, tout va bien », dit-il avec jovialité.
Xiong voulait donner sa propre touche à la ville andalouse et apporter dans la province la cuisine japonaise, qui l’attirait profondément. Mais l’homme de 35 ans n’avait jamais travaillé dans l’hôtellerie auparavant. Je ne savais même pas cuisiner. Il était professeur de musique en Chine —Il a ouvert sa première école alors qu’il n’avait que 20 ans. C’est une décennie plus tard qu’il décide de se consacrer à une autre de ses passions, celle de la cuisine. Même si cela impliquait d’y consacrer beaucoup de temps. Xiong étudiait avec l’aide d’un maître japonais pour pouvoir créer ce qui peut aujourd’hui être considéré comme un mets délicat. « Créer un bon restaurant est difficile. Il faut apprendre beaucoup et essayer de s’améliorer chaque jour. »
Une fois dans Espagneil y a quatre ans, Xiong portait « une vie semblable à celle de la retraite », tout en apprenant la langue et en travaillant sur son nouveau projet : un établissement dédié aux sushis. L’influence du chef japonais, Jiro Ono, fait à propos du jeune homme : « Il est ma plus grande référence. Je suis fasciné par la façon dont il prend soin de la nourriture. Le sushi est l’un des aliments les plus perfectionnistes qui puissent exister. J’aime cette perfection. Je me considère comme une personne très méticuleuse . Et dans les sushis, on pourrait le montrer. »
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Cependant, bien que le sushi soit le plat phare de cet établissement, Xiong combine des plats japonais avec d’autres préparés avec des produits plus locaux. « Nous vivons dans une ville près de la mer. Je me sens obligé de profiter des produits que cette province m’offre », dit-il. Donc, Coquille Saint-Jacques de Dieppe, crevette rouge de Huelva, crevette Nakayama A5 Wagyu et crevette Motril Ce sont quelques-uns des plats que l’on peut voir au menu. Omakase que le jeune chef propose à ses convives. Il s’agit d’un terme japonais qui signifie « faire confiance au chef » : une expérience dans laquelle c’est le cuisinier qui « sélectionne avec soin une série de plats en fonction de la saison, la fraîcheur des ingrédients et leur propre créativité », explique Xiong. Comme il s’agit de ce type de menu, il explique qu’il n’y a pas de prix fixe établi, car « tout dépend du type de produit qui va être consommé. » Cependant, le menu peut être trouvé autour 65 euros par personne.
Produits de qualité
Le secret, selon le chef, c’est d’utiliser des produits de qualité. Dernièrement, il recherche activement de bons aliments locaux, en plus d’utiliser des produits directement du Japon, comme le riz. Koshihikaril’un des meilleurs, selon le jeune homme, pour réaliser des sushis : « Je demande à mes amis hôteliers et chefs cuisiniers. Je réfléchis toujours à la façon de bien le faire et de m’améliorer. » Il ajoute que son concept de cuisine est simple et minimaliste : « Je n’aime pas utiliser des sauces dans les aliments, elles peuvent en changer la saveur. « Les fruits de mer devraient avoir le goût de fruits de mer. »
Xiong Il est conscient qu’il gère un restaurant qui ne lui rapporte que peu de bénéfices économiques. Mais la décision de n’avoir que quatre clients par jour est votre décision. « Je ne veux pas avoir plus de clients ni une plus grande entreprise. Je veux juste donner le meilleur de moi-même chaque jour. « C’est quelque chose de très personnel », explique le jeune homme. Et le chef est le seul à avoir mis les pieds dans la cuisine de Yama Sushi, après que sa femme soit tombée enceinte il y a neuf mois. C’est pourquoi il ne souhaite qu’un petit nombre de clients par jour. Voici ce qu’il rend public sur son compte Instagram : « Je ne veux décevoir aucun client. « Je dois préparer chaque plat de sushi avec soin, car c’est ma philosophie de travail et la base de notre existence. »
Toujours sur le réseau social, le jeune homme assure que son métier principal est de devenir un chef d’exception. Mais l’humilité va de pair avec Xiong et même avec toute la popularité qu’a gagnée ce petit établissement de la populaire rue Elvira, il assure qu’il a encore beaucoup à apprendre et qu’il n’est qu’un étudiant en hospitalité.
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