Les secrets chimiques derrière l’attrait de la vanille

De la crème glacée aux lattes, la vanille est l’une des épices les plus populaires au monde. C’est aussi l’un des plus exigeants en main-d’œuvre à produire, et les raccourcis conduisent à un produit moins savoureux. Aujourd’hui, les scientifiques rapportent un profil de 20 produits chimiques clés trouvés dans les extraits de gousse de vanille, dont plusieurs inconnus auparavant, qui créent ensemble la saveur complexe et agréable de la vanille. Les travaux pourraient aider les fabricants et les agriculteurs à développer une vanille au meilleur goût et à améliorer les méthodes de séchage rapide.

Les chercheurs présenteront leurs résultats lors de la réunion d’automne de l’American Chemical Society (ACS).

« La vanille est la deuxième épice la plus chère au monde », déclare Diana Paola Forero-Arcila, Ph.D., qui présente ce travail lors de la réunion. « L’une des raisons pour lesquelles il est si cher est que sa saveur se développe au cours d’un processus de séchage qui prend jusqu’à neuf mois. »

Deux raccourcis sont actuellement utilisés pour contourner ce processus de durcissement long et fastidieux. L’une consiste à l’accélérer avec des méthodes de séchage rapide qui tentent de recréer la délicieuse saveur naturelle de vanille en une fraction de temps. Une autre consiste à fabriquer de la vanille artificielle, familière aux consommateurs comme une alternative moins chère à la vraie.

Mais ces types de produits tombent à plat en termes de saveur car ils se concentrent tous les deux sur la vanilline, explique Forero-Arcila. Le séchage rapide tente de maximiser la quantité de vanilline dans la fève séchée, tandis que la vanille artificielle ne contient qu’un seul agent aromatisant, la vanilline fabriquée en laboratoire. Bien que la vanilline soit une partie importante de la saveur d’une gousse de vanille, les produits alternatifs manquent de nombreux autres composés aromatiques qui se développent au cours du long processus de séchage traditionnel et qui sont essentiels au goût distinctif de la vanille. « Il est très important que nous comprenions la complexité de la saveur de la vanille et que nous essayions d’identifier les composés qui se cachent derrière cette complexité », explique Forero-Arcila.

Pour capturer cette complexité, Forero-Arcila, qui est post-doctorant à l’Ohio State University, a utilisé une approche appelée « aromatisation non ciblée » pour identifier les produits chimiques contenus dans les extraits de gousse de vanille qui sont les plus importants pour l’arôme et le goût. Les chercheurs ont d’abord fabriqué des extraits de 15 grains provenant de différents pays et qui ont été séchés différemment. Ils ont ensuite construit un profil chimique de chaque type de haricot et identifié les composés présents. Pour savoir comment les gens réagissaient aux extraits, l’équipe a demandé à plus de 100 personnes de goûter les échantillons et d’évaluer si elles aimaient ou n’aimaient pas les saveurs.

En reliant les points entre les profils chimiques et les notes de goût, les chercheurs ont identifié 20 composés qui sont les principaux facteurs qui déterminent si une personne aime la saveur d’un extrait de vanille. Parmi ces composés, certains, comme la vanilline, étaient attendus. « Certains des composés que nous avons identifiés sont des composants de vanille bien connus ; cependant, il s’agit du premier rapport indiquant qu’ils ont un impact sur l’acceptabilité des consommateurs », déclare Forero-Arcila. Et plusieurs composés importants pour la saveur étaient complètement inconnus, explique Devin Peterson, Ph.D., chercheur principal du projet. Les chercheurs analysent toujours ces nouveaux composés de vanille pour déterminer les structures finales, mais ils ont observé que les composés ont des parties phénoliques et aglycones. Ils ont également identifié certains composés présents dans les extraits qui font que les gens n’aiment pas la saveur. Un exemple est l’anisaldéhyde, qui a un arôme floral. Forero-Arcila a découvert que l’anisaldéhyde est produit pendant le processus de durcissement à partir d’un précurseur jusqu’alors inconnu.

Avec ce nouveau profil de composés, les chercheurs prévoient de partager ce qu’ils ont appris avec d’autres dans les industries alimentaires et agricoles. Ils pensent que le profil pourrait aider les producteurs et les agriculteurs à identifier des extraits précieux de haute qualité et à fixer le prix de ces extraits en fonction de leur qualité. « Plus vous comprenez comment rendre les matériaux plus précieux, plus cette valeur doit circuler dans l’ensemble du système », déclare Peterson. À l’avenir, les programmes de sélection de vanille et les méthodes de séchage pourraient se concentrer sur la production sélective du profil de composé optimal pour une bonne saveur des plantes de vanille.