Le CDC estime que la bactérie Salmonella est à l’origine d’environ 1,35 million d’infections, 26 500 hospitalisations et 420 décès aux États-Unis chaque année. Malgré leur apparition dans les repas et les collations de tous les jours, la vérité est que les œufs crus et les ovoproduits peuvent être porteurs de Salmonella et provoquer des maladies et des épidémies d’origine alimentaire, voire la mort, dans certaines circonstances. Mais des chercheurs du Département américain de l’Agriculture (USDA) ont récemment trouvé un moyen de lutter contre ce phénomène grâce à la technologie des radiofréquences (RF).
Une solution simple contre les agents pathogènes d’origine alimentaire dans les œufs serait de pasteuriser tous les œufs crus avant de les consommer ; cependant, moins de 3 % des œufs commerciaux sont pasteurisés aux États-Unis. La pasteurisation thermique conventionnelle des œufs intacts est généralement un long processus qui consiste à immerger les œufs dans de l’eau chaude pendant plus de 57 minutes pour inactiver les cellules de Salmonella. Des chercheurs du centre de recherche régional oriental du Service de recherche agricole (USDA-ARS) à Wyndmoor, en Pennsylvanie, ont utilisé une nouvelle technologie thermique qui pasteurise les œufs et inactive les cellules de Salmonella avec un temps de traitement court.
Au cours de l’étude, les molécules d’eau à l’intérieur de l’œuf tournent et s’alignent avec le champ électrique de l’instrument RF. Cette friction moléculaire fait chauffer rapidement le liquide à l’intérieur de l’œuf et réduit ensuite les salmonelles de 99,999 % en 24 minutes. Les œufs traités par RF ont été transférés au réfrigérateur et conservés à 7°C pendant sept jours pour simuler la température de la chaîne du froid commerciale.
« Après le traitement avec le système, aucun reste intact de cellules de Salmonella ou de salmonelles sublétales n’a été récupéré, et aucune récupération de cellules n’a été trouvée dans les œufs traités par RF lorsqu’ils sont stockés à la température réfrigérée de vente au détail », a déclaré Daniela Bermudez, technologue en recherche alimentaire de l’USDA-ARS. Aguirre. « La qualité des œufs, comme la couleur et d’autres paramètres, a également été préservée grâce au traitement. »
Cette technologie a montré plusieurs avantages lorsqu’elle est utilisée dans l’alimentation, le tout sans effet négatif sur la qualité des aliments. Les statistiques montrent également que les Américains ont consommé une quantité totale de 93,1 milliards d’œufs en 2023. Il s’agit donc d’une avancée prometteuse pour les petits agriculteurs ou les transformateurs d’œufs et peut garantir la sécurité alimentaire des œufs tout en minimisant les salmonelles. Les consommateurs bénéficieront également de cette technologie puisqu’elle préserve la qualité des œufs qui peuvent être utilisés pour des marchés particuliers comme les maisons de retraite, les hôpitaux ou les écoles.
Les chercheurs de l’ARS continueront à développer les capacités de cette technologie et s’attendent à ce qu’elle soit commercialement disponible dans un avenir proche.