Une nouvelle étude du Dr Ismail Saafi de l’Université d’Aix-Marseille apporte des détails sur la découverte de restes d’escargots cuits à Kef Ezzahi, dans le nord de la Tunisie. Les restes d’escargots, datant d’environ 7 710 ans, sont les seuls cas connus de restes d’escargots en Afrique du Nord avec leurs épiphragmes (membrane de fermeture temporaire) intactes.
Les résultats soulèvent des questions et mettent en lumière la consommation d’escargots et l’ancienneté des traditions culinaires dans les sociétés tunisiennes. Les résultats sont publié dans la revue Sciences archéologiques et anthropologiques.
Le site de Kef Ezzahi fait partie des rares sites qui contiennent un rammadiyet (accumulations massives de restes de coquillages). Lors de fouilles menées sur le site en 2012, des coquilles appartenant à l’espèce Sphincterochila candidissima ont été découvertes. Parmi ces plus de 35 000 restes, 41 ont révélé la présence d’épiphragmes.
Le Dr Saafi explique la fonction de cet épiphragme : « Les escargots terrestres produisent un épiphragme lorsque les conditions climatiques sont défavorables à leur activité (température varie entre 5° et 25°, présence de pluie ou forte humidité). L’épiphragme protège de la perte d’eau, notamment. quand la température augmente. »
Cette découverte est remarquable car il s’agit du seul cas connu en Afrique du Nord et pourrait être l’un des éléments de preuve les plus anciens indiquant que des humains consomment des escargots à épiphragme.
« En Turquie, des coquilles de Pomatias elegans avec un épiphragme ont été découvertes sur le site de la grotte I d’Üçağizli (41 000-29 000 BP non calibrée). La présence d’une perforation au milieu de l’épiphragme d’une coquille incite les chercheurs à envisager une consommation de la chair par un prédateur. Il ne s’agit donc pas d’une collection destinée à la consommation », explique le Dr Saafi.
« Jusqu’à présent, la découverte à Kef Ezzahi constitue la plus ancienne preuve de collecte d’escargots terrestres portant un épiphragme en rapport avec la consommation. »
Afin de comprendre pourquoi les escargots à épiphragme peuvent être si rares en archéologie, le Dr Saafi a mené une étude ethnographique auprès d’une population moderne vivant à Aouled Said.
Les habitants d’Aouled Said (ou Saâïd) récoltent le Cantareus apertus, un escargot qui produit aussi des épiphragmes. Son étude a révélé que les familles et les groupes individuels en Tunisie ne collectent que certaines espèces d’escargots, généralement en fonction de leur taille et de leur goût.
Le groupe vivant à Aouled Said s’est lancé dans la collecte des escargots Cantareus apertus, que l’on ne trouve que dans le nord de la Tunisie. En été, ces escargots entrent dans une période d’estivation (une période de repos semblable à l’hibernation). Pendant ce temps, ils s’enfouissent sous terre et créent un épiphragme.
Les collectionneurs d’escargots doivent récolter l’escargot en été, entre avril et juillet. Pour ce faire, les collectionneurs utilisent des pioches pour creuser le sol. Une fois collectés, les escargots doivent être placés dans un récipient rempli de cendres ou de sciure de bois, sinon l’escargot perdra son épiphragme.
Tous les escargots qui perdent leur épiphragme ou n’en ont pas sont jetés ou évités car considérés comme sales. Il est impératif de ramasser les escargots au bon moment ; si on les laisse trop longtemps dans leur phase de repos, ils deviennent amers et leur masse diminue, ce qui les rend moins favorables au marché ou à la consommation.
En moyenne, les ramasseurs sont capables de collecter environ 1 kg d’escargots en une seule journée, laissant derrière eux les juvéniles pour assurer la survie et l’abondance de l’espèce pour la saison suivante. En raison de l’activité physique intense requise pour ramasser ces escargots, il s’agit généralement d’une tâche réservée aux hommes ou aux jeunes de plus de 15 ans. L’habileté et le savoir-faire de cette technique de collecte se transmettent de génération en génération. .
Il est peu probable que l’absence d’épiphragmes dans d’autres contextes archéologiques constitue un biais de préservation. En effet, bien que faciles à retirer, une fois dans le dépôt archéologique, les épiphragmes restent relativement inchangés.
Selon le Dr Saafi, « un épiphragme peut être mieux conservé lorsqu’il est encore collé à l’entrée de la coquille. Une fois la coquille enfouie dans le dépôt archéologique (principalement des cendres dans le cas de nos sites d’étude), les modifications sont moins important [except in the case of contact with another, harder archaeological object (flint or stone)] ».
Au lieu de cela, leur rareté en archéologie est probablement liée à la difficulté de les obtenir. Comme le montre l’étude ethnographique, il faut un ensemble unique de compétences pour savoir où chercher les escargots avec des épiphragmes et quand les collecter. De plus, l’effort physique requis et la saison limitée de collecte peuvent les rendre moins souhaitables comme cibles de collecte par rapport à d’autres escargots, qui peuvent être plus répandus et peuvent être collectés toute l’année en plus grande quantité.
Le Dr Saafi précise : « Cette rareté pourrait être due à une tradition culinaire qui n’était pas populaire auprès des populations anciennes. Pour manger les coquilles, il faut retirer l’épiphragme pour extraire le corps du mollusque de sa coquille. Ainsi, cette rareté est davantage lié aux pratiques culinaires (collecte et consommation) qu’à un parti pris de conservation. »
Il est possible qu’un groupe de Tunisiens préhistoriques ait pratiqué la collecte de S. candidissima, de la même manière que les groupes modernes en Tunisie se spécialisent dans la collecte d’un type d’espèce d’escargot. Une transmission de cette technique de génération en génération, comme en témoigne le fait que les escargots S. candidissima, qui constituent 90 % des espèces d’escargots du Kef Ezzahi, sont retrouvés à travers le gisement, suggérant sa poursuite de la collecte au fil du temps.
Cependant, en raison des limites de la collecte de cette espèce, d’autres groupes et sites possédant des restes de coquilles n’ont pas adopté la collecte de S. candidissima ou d’autres escargots producteurs d’épiphragmes, d’où leur rareté en archéologie.
« Cette découverte confirme l’ancienneté et la continuité de certaines pratiques liées aux traditions culinaires et culturelles dans l’exploitation des escargots terrestres, comme l’extraction des corps des mollusques après percement de la coquille. Ces données permettent de mieux comprendre l’état des escargots terrestres. escargots terrestres parmi les populations anciennes et contemporaines », explique le Dr Saafi.
Plus d’informations :
Ismail Saafi, Coquilles à épiphragmes dans une rammadiya de Haute-Capsienne au Kef Ezzahi (Tunisie centrale) : une tradition culinaire locale ?, Sciences archéologiques et anthropologiques (2024). DOI : 10.1007/s12520-024-02071-9
© 2024 Réseau Science X