La consommation d’alcool fait partie de la culture australienne depuis au moins 240 ans, et peut-être des millénaires auparavant.
Ces dernières années, cependant, il y a eu une tendance croissante à opter pour des versions à faible ou sans alcool des boissons traditionnelles. Vérifiez simplement le rayon des boissons gazeuses de votre supermarché si vous avez besoin d’une preuve.
Les boissons non alcoolisées sont sur le marché depuis des décennies, mais pendant longtemps leur gamme était limitée et, dans la plupart des cas, les saveurs étaient inférieures à leurs homologues alcoolisées.
Aujourd’hui, les détaillants en ligne (dont certains se spécialisent dans les boissons non alcoolisées) stockent jusqu’à 100 bières différentes à faible ou sans alcool et un nombre similaire de vins sans alcool, dont la majorité est produite en Australie.
Qu’y a-t-il derrière le grand boom de ce côté de l’industrie ? Et où cela pourrait-il aller d’ici?
Tout commence par la fermentation
Les boissons alcoolisées sont produites par des microbes, le plus souvent des levures, qui convertissent les sucres en éthanol (alcool) au cours du processus de fermentation.
En plus de produire de l’éthanol, la fermentation entraîne également d’autres changements de saveur souhaitables. Cela signifie que le processus de fermentation fait partie intégrante de la saveur de la bière et du vin, et nous ne pouvons pas simplement y renoncer pour fabriquer des boissons à faible ou sans alcool.
Considérez la différence entre le jus de raisin non fermenté et le vin : ce n’est pas seulement la présence d’alcool qui crée le profil aromatique du vin.
En tant que tel, la production de la plupart des vins sans alcool et de certaines bières sans alcool commence par le processus de fermentation typique, après quoi l’alcool est éliminé à l’aide de quelques systèmes avancés différents.
Les systèmes de haute technologie ont changé la donne
Les deux façons les plus courantes de produire de la bière et du vin sans alcool impliquent la filtration et la distillation. Les deux systèmes sont technologiquement avancés et coûteux, ils ne sont donc généralement utilisés que par les grands producteurs.
Dans la filtration membranaire – et plus particulièrement une technique appelée « osmose inverse » – la bière et le vin sont pompés sous pression à travers des filtres avec des trous si petits qu’ils séparent les composés en fonction de leur taille moléculaire. Des molécules relativement petites telles que l’eau et l’éthanol passent à travers, mais d’autres ne le peuvent pas.
L’eau est continuellement rajoutée au mélange des plus gros composés « aromatisants » pour reconstituer la bière ou le vin. Ce processus est poursuivi jusqu’à ce que tout l’éthanol soit éliminé.
Un autre processus est la distillation, dans laquelle les composés sont séparés en fonction de la température à laquelle ils bouillent. Par conséquent, la distillation nécessite de la chaleur, et la chaleur modifie la saveur de la bière et du vin, ce qui conduit à un produit moins désirable.
Pour minimiser l’impact sur la saveur, la distillation utilisée pour fabriquer des produits sans alcool se fait sous très basse pression et sous vide. Dans ces conditions l’éthanol Peut être enlevé à environ 35℃-40℃, par opposition à 80℃ sous pression atmosphérique. Ceci est basé sur le même principe qui dicte pourquoi l’eau bout à une température plus basse en altitude qu’au niveau de la mer.
Les petits brasseurs deviennent des maîtres artisans
Bien que l’augmentation de la production de bière à faible teneur en alcool et sans alcool reflète la préférence des consommateurs, elle est également en partie due à la large gamme de bières artisanales désormais disponibles.
De nombreuses brasseries artisanales en Australie produisent de délicieuses bières à faible teneur en alcool sans équipement coûteux supplémentaire. Pour ce faire, ils manipulent soigneusement le processus de fermentation en utilisant deux méthodes principales.
Dans la première méthode, les brasseurs réduisent intentionnellement la quantité de sucres simples disponibles pour la levure. Avec moins de sucre à utiliser, la levure produit moins d’éthanol.
Il existe plusieurs façons d’y parvenir, notamment en utilisant une température supérieure ou inférieure à la normale pendant le brassage (le processus d’extraction des sucres simples du grain d’orge). Le brasseur peut également arrêter le processus de fermentation plus tôt, avant que trop de sucre ne soit converti en alcool.
La deuxième méthode consiste à utiliser différentes levures. Traditionnellement, la plupart des bières ont été produites à l’aide de la levure Saccharomyces. Ce genre a été domestiqué au cours des millénaires pour fabriquer de la bière, du vin et du pain.
Mais il existe des milliers d’espèces de levures, et certaines ne sont pas aptes à produire de l’éthanol comme sous-produit. Ces levures gagnent en popularité dans la production de bières à faible teneur en alcool. Ils fournissent toujours les composés aromatiques que nous attendons, mais avec des niveaux d’alcool très faibles (parfois même inférieurs à 0,5%).
Bien que la plupart des souches de levure soient probablement disponibles dans le commerce et décrite précédemmentcertaines brasseries restent secrètes quant à la souche exacte qu’elles utilisent pour produire des bières à faible teneur en alcool.
Bientôt, vous remarquerez une différence
Il est difficile de fabriquer de la bière ou du vin à faible teneur en alcool ou sans alcool qui a exactement le même goût que ses homologues à pleine puissance. En effet, l’éthanol contribue au profil aromatique des boissons alcoolisées, et il est plus évident dans le vin (généralement environ 13 % d’alcool) que dans la bière (environ 5 %).
L’élimination de l’éthanol et de l’eau entraîne également l’élimination de composés avec des molécules plus petites et composés volatils (produits chimiques qui se vaporisent dans des conditions atmosphériques normales) – bien que les fabricants fassent de leur mieux pour les ajouter au produit final.
De même, la modification des conditions de brassage ou l’utilisation de souches de levure non conventionnelles pour la bière à faible teneur en alcool conduit également à des profils de saveur différents de ceux obtenus par un processus « normal ».
Malgré ces défis, les producteurs améliorent constamment leurs produits. Notre enquêtes préliminaires ont montré que même certains buveurs de bière expérimentés ne peuvent pas distinguer les bières sans alcool de leurs homologues alcoolisées.
Donc, si l’ambiance ou les circonstances le justifient, n’hésitez pas à essayer une bière ou un vin peu ou pas alcoolisé en cette saison festive (ou tout au long de l’année). Vous serez peut-être surpris de voir à quel point la gamme et la qualité de ces produits se sont améliorées. Et bien sûr, les avantages sont évidents.
Cet article est republié de La conversation sous licence Creative Commons. Lis le article original.