Les humains utilisent le lait pour fabriquer du fromage depuis des millénaires. Cependant, le changement climatique et les préoccupations de durabilité nous poussent à nous tourner vers le règne végétal pour les fromages du futur. Une nouvelle recherche de l’Université de Copenhague indique que le modeste pois jaune, qui, avec sa teneur nutritionnelle élevée et ses attributs de culture durable, pourrait devenir le fromage végétal de choix de demain.
Par habitant, les Danois sont la crème de la crème des consommateurs de fromage de la Terre. Selon la Fédération internationale de laiterie (FID), les Danois dominent la consommation mondiale avec 28 kilos de fromage consommés par habitant en 2020. Dans le même temps, la pression croissante sur les ressources naturelles de la Terre et le changement climatique mondial exigent une production alimentaire plus durable, dans laquelle les tarifs à base de plantes sont remplacés par des alternatives à base de plantes.
Pourtant, il y a des défis liés à la texture et à la saveur à surmonter afin de produire des produits savoureux tels que les innombrables variétés à base de produits laitiers que les humains ont perfectionnées au cours des 7 000 dernières années.
Aujourd’hui, des chercheurs du Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague ont réussi à développer une base pour les fromages du futur à base de protéines végétales de pois jaunes.
« Les protéines de pois ont montré des résultats prometteurs pour la production de fromage à base de plantes. Les pois et autres légumineuses sont riches en protéines et leur production est durable et locale, car elles peuvent être cultivées au Danemark. Nous savons comment se comportent les protéines laitières, mais nous devons maintenant devenir familiarisés avec la nature des protéines végétales et leur comportement dans des conditions de fermentation, ce qui est la raison d’être de la production de fromage », explique Carmen Masiá, titulaire d’un doctorat industriel. chercheur au Département des sciences de l’alimentation.
Le chercheur a réussi à créer une « base fonctionnelle pour fromage végétal » à base de protéines de pois qui constitue une base pour la production de fromage. En termes simples, les chercheurs ont fermenté cette base et produit un prototype de fromage végétal à base de pois jaunes, ce qui est un excellent point de départ pour développer davantage la saveur, selon le chercheur à l’origine.
« En utilisant la fermentation, un fromage à base de plantes peut développer du caractère et un profil de saveur plus complexe », explique Masiá.
Le code du fromage n’a pas encore été déchiffré
Selon Masiá, le code permettant de fabriquer un fromage savoureux et nutritif avec la bonne texture à l’aide de protéines végétales n’a pas encore été déchiffré. La majorité des produits fromagers à base de plantes sur le marché aujourd’hui sont principalement à base d’huile de noix de coco et d’eau, une recette qui, selon elle, ne vaut pas la peine de se contenter.
« Avec un fromage à base d’huile de coco, vous avez un produit bon marché qui ressemble un peu à un fromage à base de lait en apparence. Mais c’est loin d’être la même expérience pour le consommateur qu’un fromage à base de lait en ce qui concerne la texture, le goût et le contenu nutritionnel, principalement parce qu’il ne contient pas de protéines », explique Masiá.
Outre l’huile de coco, les fromages végétaux d’aujourd’hui sont également fabriqués à partir de noix. Mais selon le chercheur, cela pose problème pour des raisons autres que le goût et la texture.
« Les fromages à base de noix sont chers à produire et la production de ces matières premières est moins durable que celle des légumineuses. C’est pourquoi nous devrions porter davantage notre attention sur ces dernières à l’avenir. En effet, nos résultats avec les pois démontrent la grand potentiel des légumineuses pour ce type de produits. »
Les bactéries développent le goût
La prochaine étape de la recherche consiste à tester différents types de fermentation et de micro-organismes qui ajoutent de la saveur au fromage. Néanmoins, le chercheur dit qu’il s’agit de se familiariser profondément avec les protéines végétales et le potentiel des bactéries à développer des saveurs, au lieu d’opter pour « la solution rapide » avec de l’huile de noix de coco et des saveurs ajoutées.
« Si nous cherchons à stimuler une transition vers une production de fromage plus durable à l’aide de plantes, les consommateurs doivent être approvisionnés en produits qui ont au moins aussi bon goût que les fromages à base de produits laitiers. Et cela nécessitera une bonne compréhension de la science derrière les plantes. protéines et fermentations à base de plantes. En fin de compte, tout dépend d’un bon profil sensoriel. Quel que soit le degré de durabilité d’un produit, si l’expérience gustative n’est pas excellente, les consommateurs ne le choisiront pas », conclut Masiá.
La recherche a été publiée dans nourriture.
Carmen Masiá et al, Design of a Functional Pea Protein Matrix for Fermented Plant-Based Cheese, nourriture (2022). DOI : 10.3390/aliments11020178