Les mythes culinaires les plus séduisants ont des origines obscures, avec une découverte révolutionnaire créée par accident ou par nécessité.
Pour la salade César, ces ingrédients classiques sont agrémentés d’une querelle culinaire familiale et d’une recette inventée spontanément le 4 juillet, de l’autre côté de la frontière, au Mexique, pendant la prohibition.
Notre histoire se déroule à l’époque où l’Amérique interdisait la production et la vente d’alcool. 1919–1933.
Deux frères, César (Cesare) et Alex (Alessandro) Cardini, ont quitté l’Italie pour s’installer aux États-Unis. César a ouvert un restaurant en Californie en 1919. Dans les années 1920il en a ouvert un autre dans la ville frontalière mexicaine de Tijuana, servant de la nourriture et de l’alcool aux Américains cherchant à contourner la prohibition.
La rue principale de Tijuana, remplie de saloons, est devenue une destination populaire pour les Californiens du sud à la recherche d’un verre. Elle prétendait avoir le « la barre la plus longue du monde » au Ballena, 215 pieds (66 mètres) de long avec dix barmans et 30 serveuses.
L’histoire de la salade César, vieille de 100 ans, est celle d’un mythe transfrontalier de fête nationale datant de l’époque de la prohibition, d’une bataille fraternelle pour la gloire et la promotion de chefs célèbres.
La nécessité est la mère de l’invention
Le 4 juillet 1924selon l’histoire, César Cardini travaillait dur dans la cuisine de son restaurant, le Caesar’s Place, rempli de foules de vacanciers venus de l’autre côté de la frontière et désireux de célébrer avec de la nourriture et des boissons.
Il a été confronté au pire cauchemar d’un chef : manquer d’ingrédients en plein milieu du service.
Alors que les réserves des plats habituels diminuaient, César a décidé d’improviser avec ce qu’il avait sous la main.
Il a pris des ingrédients dans le garde-manger et la chambre froide et a combiné les petites feuilles de cœurs de laitue cos avec une vinaigrette à base d’œufs cocottes (bouillis une minute), d’huile d’olive, de poivre noir, de jus de citron, d’un peu d’ail et de parmesan.
Cette nouvelle combinaison a rencontré un énorme succès auprès des clients et est devenue un élément régulier du menu : la salade César.
Et toi, Alex ?
Il existe une autre version de l’origine de la célèbre salade, préparée par le frère de César, Alex, dans son restaurant à Tijuana.
Alex affirme que « l’inspiration » de César était en fait un élément du menu de son restaurant, le «salade d’aviateur« , ainsi nommé parce qu’il était utilisé comme remontant pour les pilotes américains après une longue nuit de beuverie.
Sa version contenait la plupart des mêmes ingrédients, mais utilisait du jus de citron vert, et non du citron, et était servie avec de gros croûtons recouverts d’anchois écrasés.
Lorsque le plat du menu de César devint plus tard célèbre, Alex affirma sa qualité de véritable inventeur de la salade, désormais nommée d’après son frère.
Entrez les chefs célèbres
Pour ajouter à l’intrigue, deux chefs célèbres ont défendu les camps opposés de cette querelle. Julia Enfant a soutenu César, et Diana Kennedy (pas aussi célèbre, mais connue pour ses livres de cuisine mexicaine authentique) a soutenu l’affirmation d’Alex.
En entrant dans la mêlée, chacun de ces poids lourds de la cuisine a ajouté du crédit à différents éléments de chaque histoire et a rendu les variantes plus populaires aux États-Unis.
Alors que Child atteignait un plus grand nombre de téléspectateurs dans la presse écrite et à la télévision, Kennedy avait une influence locale, connue pour promouvoir la cuisine régionale mexicaine.
Bien qu’ils aient choisi des versions différentes, l’influence de grandes personnalités médiatiques a contribué à l’évolution de la salade César au-delà de ses origines.
L’original ne contenait ni croûtons ni anchois. La recette étant codifiée dans une version « officielle », l’ail a été ajouté sous forme d’huile d’olive infusée. Les versions plus récentes ont soit écrasé les anchois directement dans la vinaigrette, soit ajouté de la sauce Worcestershire, qui contient des anchois dans le mélange.
La fille de César, Rosa, a toujours soutenu que son père était l’inventeur original de la salade. Elle a continué à commercialiser la salade de son père recette déposée après sa mort en 1954.
En fin de compte, elle a remporté la bataille pour que son père revendique la paternité du plat, mais des éléments de la recette d’Alex sont devenus des inclusions populaires qui s’écartent de la version puriste, de sorte que son influence est présente, même si sa contribution est moins visible.
Aucune fourche requise, mais un peu de performance
Comme si cela ne suffisait pas, il y a aussi un morceau savoureux qui s’est perdu en chemin.
À l’origine, la salade César était destinée à être mangée avec les doigts, en utilisant les jeunes feuilles comme cuillères pour les délicieux ingrédients de la vinaigrette.
Pour présentation dans un restaurant, la salade était également créée devant la table des convives, sur un chariot roulant, certains recommandant qu’une « vraie » salade César soit mélangée seulement sept fois, dans le sens des aiguilles d’une montre.
Ce niveau supplémentaire de drame, de performance et de rituel prescrit se limitait généralement à des desserts flamboyants arrosés d’alcool.
Le fait qu’une humble salade, inventée en désespoir de cause, soit élevée à ce genre de traitement en faisait un plat très spécial, même sans bacon.
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