L’arôme de terre humide, de chêne, de châtaignier et de gland imprègne l’air des pâturages de Salamanque, d’Estrémadure et d’Andalousie. C’est une odeur étroitement liée à la tradition et, dans ce cas, à la force inébranlable de quatre femmes, dont deux veuves. qui, après la perte de leur mari, ont décidé d’avancer et de se réinventer en s’appuyant sur un héritage familial et un métier ancestral : l’élevage de porcs ibériques nourris aux glands pour la production de jambons, épaules et charcuteries d’une qualité exceptionnelle.
Leurs différentes histoires unies par la persévérance et l’amour de la terre se croisent avec celle de une jeune femme qui met la science au service de la saveur et une trancheuse à jambon pour tisser une admirable histoire d’amélioration dans un monde dominé jusqu’à aujourd’hui par les hommes.
Carmen Hernández de l’entreprise Ibéricos Montellano. PE
Carmen Hernández (Ibéricos Montellano) : renaît parmi des chênes centenaires
Après le diagnostic dévastateur de sclérose latérale amyotrophique (SLA) qu’il a reçu son mariManuel, Carmen Hernández ont pris une décision émouvante. La maladie, qui a causé pendant cinq ans de grandes souffrances à son « cher » mari, décédé il y a deux ans, l’a incité à consacrer une partie de sa vie profite de son usine de saucisses ibériques de Salamanque pour aider les personnes touchées par une maladie aussi cruelle.
Carmen Hernández avait abandonné sa carrière de professeur de philosophie il y a près de 40 ans pour se lancer, avec son mari Manuel, dans l’aventure de créer l’usine de saucisses Montellano à Mozárbez (Salamanque). Aujourd’hui, Montellano est une marque reconnue dans les meilleurs restaurants et épiceries fines d’Espagne. qui a même conquis les palais exquis du monde entier.
La viande de leurs porcs ibériques, riche en polyphénols, tocophérols et autres antioxydants, est très appréciée des gourmets japonais, qui comparent sa saveur à celle du bœuf Wagyu, la viande la plus chère au monde. Son expansion atteint même Chine grâce aux importations en provenance de Hong Kong.
Avec le soutien financier de leurs parents, le couple fonde l’entreprise qui, bien qu’elle soit situé dans l’Appellation d’Origine Guijuelo, (Salamanque) obtient votre porcs principalement d’Estrémadure, du nord de Séville et d’une partie de l’Alentejo portugais. Dans le Ferme familiale à Montegallardo, dans les montagnes de Salamanque, Carmen élève actuellement 200 porcs ibériques nourris aux glands.qui profitent de la saison de la montanera sur plus de 300 hectares de pâturages.
La perte de son mari l’a obligée à faire face à un défi majeur : gérer Ibéricos Montellano. Carmen, avec une admirable détermination, s’est judicieusement immergée aux côtés d’experts du monde de la production et de l’innovation, préservant l’essence artisanale de ses jambons.
Leur engagement envers la qualité est inébranlable et se reflète dans la sélection minutieuse de leurs porcs et dans le long processus d’affinage de leurs jambons et épaules, selon des méthodes traditionnelles qui garantissent un produit unique. « Mon mari m’a beaucoup appris et maintenant c’est à mon tour d’honorer son héritage »dit Carmen en l’observant fièrement jambons suspendus dans la caveoù le temps, allié à la sagesse ancestrale, opère sa magie. Carmen a non seulement maintenu la tradition, mais l’a enrichie avec elle touche personnelle, faisant d’Ibéricos Montellano une marque de référence.
Carmen travaille aux côtés de sa fille Carmen Curto. « Lorsque les éleveurs nous ont appelé pour nous offrir leurs porcs, ils ne voulaient pas parler à moi, mais à un homme », se souvient Curto.
Chelo Gámez dans les montagnes de pâturage de la Serranía de Ronda. PE
Chelo Gámez (Dehesa de los Monteros) : cochons athlétiques dans la Sierra de Ronda
Dans un environnement différent mais avec la même passion pour l’excellence, Chelo Gámez, connue comme le « professeur de jambon », représente une nouvelle génération de femmes qui s’engagent dans l’innovation sans renoncer à leurs racines. dans son entreprise de Malaga Dehesa de los Monteros.
Son histoire partage la même ligne d’amélioration personnelle et professionnelle après la perte de son mari. Chelo, première professeure de macroéconomie et de théorie économique à l’Université de Malaga, élève ses porcs dans la Sierra de Ronda, entourée de chênes verts, de chênes-lièges et de chênes biliaires. « Maintenant, je m’appelle Chelo, celle avec les cochons et les jambons », plaisante-t-elle, fière d’elle « des porcs à poil athlétique » qui paissent inlassablement dans les 1.800 hectares des montagnes de pâturage de Malaga pendant deux montaneras : la première à base de châtaignes et la seconde de glands.
« Quand je me suis lancé dans ce métier ils se sont moqués de moi » se souvient Gámez, qui est immergé dans la récupération de la souche blonde du porc ibérique en collaboration avec l’Université de Cordoue. « C’est une race qui circulait déjà librement dans les montagnes de Ronda depuis le XVIe siècle, mais il a cessé d’être élevé en raison de sa faible rentabilité, car ce sont des animaux plus petits qui doivent rester au champ pendant au moins trois ans », explique-t-il. défenseur du bien-être animal et de la durabilité environnementale.
Votre effort, toujours avec sa fille Chelo Simóna été récompensée par un succès croissant, projetant l’image de Dehesa de los Monteros comme une marque présent dans les boutiques gastronomiques d’Espagne, dans les restaurants étoilés Michelin et sur les marchés les plus reconnus d’Asie du Sud-Est..
Beatriz Blazquez. PE
Beatriz Blázquez (Jamón Blázquez) : la science au service de la saveur
Dans ce panorama de femmes d’exception, on retrouve les jeunes Beatriz Blázquez, responsable R&D chez Jamones Blázquez. Bien que son histoire ne se concentre pas sur le fait de surmonter la mort de son partenaire, Son rôle est crucial dans innovation et l’amélioration de la qualité des produits ibériques. Blazquez, quatrième génération de la famillemène une Recherche pionnière en collaboration avec l’Université de Salamanque qui se concentre sur l’étude du microbiote du jambon pendant les quatre années d’affinageun facteur clé qui définit le caractère unique de ses produits.
Cette recherche, qui s’étend à trois caves (Guijuelo, Peñaranda de Bracamonte et Cresposce dernier avec plus de 90 ans d’histoire), des lieux Jambons Blázquez à l’avant-garde du secteur.
Qu’est-ce que le microbiote ? C’est l’ensemble des micro-organismes (bactéries, champignons, etc.) qui habitent un environnement spécifique, crucial dans les processus biologiques et dans la création des caractéristiques organoleptiques de produits comme le jambon ibérique.. Chez Jamones Blázquez, le microbiote de ses caves et séchoirs naturels – environnements non acclimatés, dépendants des conditions météorologiques – a évolué depuis près d’un siècle, créant un écosystème unique. Des millions de jambons ont contribué à développer une «Blazquez Microbiote‘, composé de champignons, levures et bactéries spécifiques qui confèrent au produit son arôme, sa saveur et sa texture inégalés.
L’étude, qui utilise des techniques moléculaires avancées telles que la génomique et la protéomique, analyse périodiquement des échantillons de la surface des jambons et de l’environnement de la cave. Cette analyse détaillée permet de suivre l’évolution du microbiote tout au long du processus d’affinage pour révéler la complexité de l’écosystème microbien et les clés de la singularité de ce jambon. La recherche porte sur la caractérisation des micro-organismes présents à chaque étape, montrant un écosystème dynamique et complexe. Beatriz Blazquez étudie non seulement le produit final, mais aussi l’évolution d’un écosystème vivant tout au long du processus de fabrication, permettant Jambons Blazquez maîtriser et optimiser la production de l’un des jambons les plus précieux au monde.
Stella Martinez. PE
Stella Martínez : la reine de toutes les fêtes
Stella Martinezde Grenade, 36 ans, est un maître coupeur de jambonun artiste qui transforme la pièce précieuse en bouchées pleines de saveurs. Sa carrière, débutée en 2007 dans l’épicerie fine familiale de son ex-marin’était pas une vocation précoce, mais une aventure fascinante qui la captivait. Loin de la contemplation et de la découpe solitaire du produit, ce qui le passionne le plus, c’est l’interaction avec les gens : « Quand tu es coupeur de jambon, tu es toujours le protagoniste des saraos »dit-il avec un sourire.
Son talent se reflète dans son préférence pour le macis, la partie la plus noble du jambonmême s’il reconnaît que le plus grand défi réside dans l’art du placagedans la présentation finale de chaque pièce, surtout lorsqu’il ne reste que le dessus du jambon. Son expérience l’a amenée à franchir une étape surprenante : faites partie du record Guinness de découpe de jambon en groupe, avec 239 coupeurs à Alhaurín de la Torre.
Pour ceux qui aspirent à suivre ses traces, Stella donne un conseil clair : « Laissez-le apprendre manipulation des couteaux et découvrez parfaitement le monde des produits ibériques. » Un bon support à jambon, des couteaux bien aiguisés et une coupe précise du jambon sont vos outils essentiels pour obtenir des tranches parfaites.: 3 centimètres de large, 5 centimètres de long et épaisseur modérée. Ce perfectionnisme se traduit par le nombre impressionnant de 1200 jambons coupés par antémoignage de sa maîtrise et de la forte demande pour son art. Stella Martínez ne se contente pas de couper du jambon, elle crée des expériencespour montrer que dans chaque tranche il y a une histoire.
Sont quatre femmes qui donnent une sage leçon : la persévérance, la passion et le courage sont des ingrédients essentiels pour réussir dans le monde des affaires et dans la vie elle-même. Leur jambons, épaules et saucisses Elles représentent le goût de la résistance, la force féminine et une tradition renouvelée grâce à leur effort et leur dévouement.