Les nouvelles étoiles Michelin seront décernées lundi au théâtre DeLaMar d’Amsterdam. Il s’agit du plus grand prix mondialement reconnu pour les restaurants offrant une excellente cuisine et un excellent service. Comment obtenir une étoile en tant que restaurant ? Et quel impact a une telle star ?
Un restaurant peut obtenir au maximum trois étoiles Michelin. Les Pays-Bas comptent actuellement 2 restaurants avec trois étoiles Michelin, 18 avec deux étoiles et 93 avec une étoile.
Sa valeur est exprimée en ‘heure de départ’. Le fabricant de pneus Michelin a commencé à le faire en 1957, pour orienter les conducteurs dans un guide Michelin vers de bons restaurants et hôtels et ainsi stimuler l’utilisation de la voiture.
– Une étoile: la cuisine est de grande qualité et vaut le détour.
– Deux étoiles: la cuisine est d’excellente qualité et vaut le détour.
– Trois étoiles: la cuisine est d’une qualité exceptionnelle et est considérée comme une destination de voyage à part entière.
Werner Loens, directeur du Guide Michelin pour le Benelux, informe NU.nl que tous les soi-disant inspecteurs Michelin utilisent les mêmes critères pour évaluer un plat. La qualité et le goût des produits ainsi que les compétences et la créativité du chef dans l’utilisation des ingrédients sont examinés. Aussi, le niveau de la parabole doit être constant à tout moment de la journée. Si vous marquez moins bien qu’avant, vous pouvez perdre une étoile.
Les inspecteurs ne prennent aucun risque : chaque restaurant est visité plusieurs fois. Être inspecteur Michelin est un métier à temps plein. Les inspecteurs se voient attribuer une région tous les trois mois dans laquelle ils visitent des restaurants, et un inspecteur ne visite jamais le même restaurant deux fois sur une période de trois ans. Afin de donner une appréciation, un restaurant est donc visité au moins quatre fois par an par différents inspecteurs.
Tous les inspecteurs sont employés par Michelin et se comportent comme des clients réguliers. Ils sont donc anonymes. Avec un menu multi-services, tous les plats sont dégustés et avec un menu à la carte, une entrée, un plat et un dessert sont commandés.
Les restaurants éligibles à une étoile Michelin sont décidés une fois par an lors d’une réunion secrète avec tous les inspecteurs. Le nombre d’inspecteurs est également un secret, dit Loens.
Plus le restaurant est prestigieux, plus la cote est « internationale ». Lorsqu’il a reçu une étoile Michelin, le restaurant a été évalué par les inspecteurs Michelin du même pays. Lors de l’attribution de plusieurs étoiles, des inspecteurs étrangers ont également évalué le restaurant sur une période de cinq ans.
En bref : vous n’obtenez pas seulement une étoile et les chefs considèrent une étoile Michelin comme une reconnaissance et une appréciation prestigieuses de leur métier. Cela se traduit non seulement par des invités supplémentaires, mais souvent aussi par du personnel. Un porte-parole de Koninklijke Horeca Nederland informe NU.nl qu’une note Michelin joue également un rôle dans l’attraction des employés, car acquérir de l’expérience dans un restaurant étoilé est considéré comme une étape importante dans la carrière de nombreux chefs et hôtes.
Mais une telle star n’est pas que des roses et des lunes : elle peut aussi mettre une pression supplémentaire sur les chefs. Après tout, vous voulez (généralement) garder une telle star. L’économiste français Olivier Gergaud a déclaré en 2020 dans le mot d’ordre que le chiffre d’affaires d’un restaurant après l’attribution d’une étoile Michelin augmente de 80% en trois ans, mais que le bénéfice n’augmente pas ou à peine. Du coup, les restaurants sont dans le rouge.
Gestion de l’hospitalité avait une explication à cela en 2010 qui a peut-être encore du sens : plus un restaurant obtient un score élevé, plus les ingrédients doivent être luxueux et de meilleure qualité pour conserver la ou les étoiles. Ces produits ont un prix d’achat plus élevé et ces coûts ne peuvent pas être répercutés individuellement sur le client. Le restaurant peut attirer de nouveaux clients, mais en raison des augmentations de prix, il peut également perdre certains de ses clients de confiance et peut même devenir déficitaire.
En tant que restaurant, vous ne pouvez pas refuser une étoile. Loens : « Le service que nous proposons est destiné aux consommateurs, pas aux restaurants. »
Cependant, selon le porte-parole de Koninklijke Horeca Nederland, il existe des restaurants étoilés qui ajustent consciemment leur style et leur menu, de sorte qu’ils ne se qualifient plus pour une étoile dans le prochain guide.
Le lundi midi, vous pouvez lire sur NU.nl quels restaurants ont gagné (ou perdu) une étoile Michelin cette année.
Autres récompenses Michelin
- Étoile verte : récompense les restaurants et les chefs qui travaillent avec des producteurs, des pêcheurs et des agriculteurs durables et qui produisent le moins de déchets possible et évitent les produits en plastique.
- L’assiette Michelin : c’est une récompense pour les restaurants et les chefs qualifiés qui travaillent avec des produits de haute qualité.
- Le Bib Gourmand : dans les restaurants récompensés par ce prix, vous pouvez manger trois plats complets de votre choix pour environ 39 euros.