« L’escudella n’est pas un bouillon, ce n’est pas des légumes bouillis, ce n’est pas de la viande mijotée ou des légumineuses mijotées, ce n’est pas non plus un plat de pâtes, mais c’est toutes ces choses à la fois, en synchronie. C’est un organisme avec beaucoup visages, et chacun nous raconte des histoires, des mondes et des époques différentes », c’est ainsi que la cuisinière et vulgarisateur María Nicolau définit et décrit dans son dernier livre Cocina o Barbarie ce plat que la Catalogne a choisi en 2016 comme emblème culinaire.
Malgré le fait que ce guérillero de la cuisine commence aussi par faire valoir que « ce n’est pas une recette ou une tradition ou une technique de cuisson », en réalité ils sont toutes ces choses en une. Pour commencer, « l’escudella originale, qui en espagnol est une escudilla, est un bol d’argile où les soupes et les ragoûts de bouillon étaient servis au Moyen Âge ».
En fait, c’est une recette – si nous parlons de la catalane, c’est le « plat de soupe documenté le plus ancien d’Europe » -, qui « a aujourd’hui une présence résiduelle à la fois sur les menus des restaurants et dans les cuisines domestiques « et c’est peut-être précisément pourquoi l’une des maisons catalanes les plus prestigieuses de notre scène gastronomique lui rend hommage année après année afin que l’héritage culinaire qu’il a récolté tout au long de son histoire ne tombe pas dans l’oubli.
Nous parlons d’El Celler de Can Roca, le restaurant trois étoiles Michelin, plusieurs fois élu meilleur restaurant du monde selon The World’s 50 Best Restaurants, où son menu de dégustation a inclus le clin d’œil occasionnel à cette recette qui réside dans le même environnement.
Ces différentes élaborations que la famille Roca a transformées en véritables escudellas au fil des années ont voyagé à Madrid pour faire partie de ‘El cocido de todos’, une série de réunions qui accueille La Cocina de Frente avec les chefs les plus renommés de notre pays et Juanjo López de La Tasquita comme hôte. Déjà à leur époque, les frères Roca ont osé faire une version du ragoût madrilène, mais à cette occasion, c’est l’aîné des frères qui s’est rendu dans la capitale avec son ragoût particulier dans sa valise.
Pour le chef Celler, l’escudella est « une préparation ancestrale, primitive, réconfortante. Une marmite dans laquelle on mélange légumes et viandes. Et sur cette idée, pour ‘El cocido de todos’ il a proposé une menu de cinq tours, chacun d’eux représentant l’un des « boucliers qui racontent, d’une certaine manière, l’histoire d’El Celler de Can Roca« . Quelque chose comme une verticale d’escudellas que Joan Roca a apportée à la table, cinq élaborations différentes avec le même ADN, servies en harmonie avec certaines des références les plus choisies de Mahou.
pour démarrer le escudella traditionnelle cuite au four à bois, qui consistait en un bouillon fumé avec aspic d’escudella à la truffe et brioche à la truffe à la moelle. Il a été suivi d’une escudella verte, une fusion du monde végétal, avec des haricots verts ganxet et des légumes escudella, une vinaigrette au bouillon de cosses et des cornichons d’escudella.
Le troisième tour a été effectué par un classique d’El Cellerl’escudella de cabillaud qui se composait d’un ragoût de tripes de cabillaud, brandade de cabillaud aux macaronis et chou, gnocchis de pommes de terre, longe de cabillaud confite à l’huile d’olive et l’escudella.
Ce fut ensuite au tour de ‘La pilota’ en cocotte, la « partie préférée de l’escudella catalane traditionnelle » pour le chef du Celler et peut-être celle qui a fait le plus sensation à table en raison de son apparence, de sa valeur, de sa saveur et de sa délicatesse. C’est un chou farci aux bajoues, pilota traditionnelle, boudin noir et brioche au lard rance fermant la cocotte.
Pour fermer la verticale, la même sensation provoqua le escudella de trois oiseaux au tartufo, une poularde farcie de perdrix farcie d’un pigeon dans sa vessie avec le bouclier transformé en velouté. Un plat magique avec une préparation méticuleuse et consciencieuse que Roca a sculpté en plein service devant les convives avec López, donnant une image attachante à retenir.
Car c’est ce que mijotent ces rencontres, des souvenirs à feu doux, cuisinés avec un fil rouge, entre amis et collègues qui partagent une admiration mutuelle.
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