Rendre notre alimentation plus écologique ne signifie pas nécessairement devenir végétarien. Une solution saine et plus réaliste consiste à adopter un régime flexitarien dans lequel les fruits de mer ajoutent de l’umami aux légumes « ennuyeux ». Le gastrophysicien de l’Université de Copenhague, Ole G. Mouritsen, utilise des équations mathématiques pour calculer le potentiel umami de tout, des algues et de la pâte de crevettes aux moules et au maquereau.
La plupart d’entre nous ont du mal à manger suffisamment de légumes. Selon le Forum économique mondial, seule une personne sur dix dans l’UE consomme quotidiennement les cinq portions de fruits et légumes recommandées pour le bien de la santé et du climat. Ce qui est naturel, selon Ole G. Mouritsen, professeur émérite de gastrophysique et d’innovation culinaire au Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague.
Selon Mouritsen, les légumes en eux-mêmes n’ont tout simplement pas un très bon goût. « La plupart des gens ne changent pas leur façon de manger juste pour le climat. Pour vraiment faire avancer les choses, je pense que chaque repas doit être préparé pour satisfaire notre sens du goût. Et, quand beaucoup de gens ont du mal En mangeant suffisamment de légumes, c’est parce que les légumes manquent de douceur et d’umami dont nous avons été codés au cours de l’évolution pour avoir envie. »
Ainsi, si nous voulons réaliser une transition écologique de nos habitudes alimentaires avec des régimes beaucoup plus à base de plantes, cela pourrait être une bonne idée d’agrémenter les plats de légumes avec plus d’umami – le goût de bouillon de base généralement associé à la viande. Ici, le professeur Mouritsen estime que la mer est un fruit à portée de main. La mer regorge non seulement de protéines, de vitamines, de minéraux et de graisses saines, mais aussi d’umami très convoité.
« Nous négligeons les sources alimentaires les plus facilement disponibles et, dans de nombreux cas, les plus durables, au goût umami, à savoir le poisson, les algues, les crustacés, les mollusques et autres fruits de mer. Si les bonnes espèces sont choisies, nous pouvons les utiliser comme climat-et des sources de protéines respectueuses de l’environnement qui sont également des arômes umami efficaces pour les légumes », explique Ole G. Mouritsen.
Utiliser les mathématiques pour quantifier l’umami
Dans un article de recherche Publié dans Revue internationale de gastronomie et de science alimentaire, Mouritsen utilise une équation mathématique pour aider à calculer la puissance de l’umami dans une large gamme de fruits de mer et démontrer leur grand potentiel gustatif : EUC = u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC signifie Equivalent Umami Concentration, qui est la concentration d’umami dans un aliment exprimée en mg/100 g.
« L’umami peut être intégré à une formule car nous savons exactement comment les récepteurs gustatifs de nos papilles gustatives captent l’umami au niveau moléculaire. Il existe un effet synergique lorsque deux substances, le glutamate et les nucléotides, sont présentes dans un aliment en même temps. temps.
Le glutamate confère le goût umami de base, qui est ensuite rehaussé plusieurs fois par des nucléotides. Cette synergie se reflète dans l’équation », explique Mouritsen, dont la formation est en physique théorique.
La liste des fruits de mer à forte concentration d’umami est longue. Il comprend de tout, des poissons comme la morue et le maquereau, aux crustacés et mollusques comme les crevettes et le poulpe, aux œufs de goberge d’Alaska et de moule bleue, en passant par divers types d’algues et jusqu’aux produits de la mer transformés comme la pâte d’anchois et la sauce de poisson.
« Il existe de nombreuses possibilités. Et même si certaines personnes débattront probablement de l’exactitude de la formule, cela n’a pas d’importance. Que la concentration d’umami dans les crevettes, par exemple, soit de 9 000 ou 13 000 mg/100 g n’est pas critique, car chacune est beaucoup plus élevée. supérieure à 30 mg/100 g, ce qui est le seuil gustatif de l’umami », souligne Mouritsen.
Faire des merveilles avec les bonnes sauces et vinaigrettes
Seules quelques gouttes ou grammes d’aliments bleus sont généralement nécessaires pour élever les plats de légumes au rang de quelque chose qui satisfait notre envie héréditaire d’umami.
« La sauce de poisson et la pâte de crevettes sont des choix évidents que certains ont peut-être déjà dans leur cuisine ou connaissent bien dans la cuisine asiatique. Vous pouvez facilement préparer des sauces, des vinaigrettes et des marinades avec elles qui élèvent le goût au-dessus du seuil, ce qui fait ressortir l’umami dans un plat de légumes », explique Ole G. Mouritsen.
S’il est facile pour ceux qui préparent des repas dans leur cuisine à la maison d’y participer, ce sont avant tout les professionnels que cherche à recruter Ole G. Mouritsen.
» J’ai travaillé avec des chefs qui n’ont aucun problème à préparer des plats où le goût ne fait aucun compromis, même lorsque seulement quelques grammes de protéines animales sont présentes. C’est une question de savoir. Et en tant que scientifiques, nous avons le devoir de partager notre connaissances », explique le professeur.
« À l’échelle mondiale, plusieurs millions de repas sont préparés quotidiennement en dehors de la maison : dans les cantines, les hôpitaux, par les services de livraison de repas et de boîtes de recettes, dans les restaurants et dans d’autres contextes. Ce sont les chefs, les assistants en nutrition et autres artisans culinaires qui préparent les repas qui, avec les bonnes connaissances, nous pouvons faire avancer les choses. »
Nous devrions être flexitariens
Le professeur Mouritsen estime que les régimes flexitariens constituent une option plus viable que l’accent mis aujourd’hui sur la reproduction de produits carnés à l’aide de plantes :
« Je pense que nous devons être plus flexitariens. Nous devons nous habituer à avoir beaucoup plus de légumes et beaucoup moins de produits d’origine animale dans nos assiettes. Mais en termes de goût, rien ne devrait manquer. Par conséquent, ma vision est que nous ajoutez quelque chose du règne animal qui rehausse vraiment le goût, de sorte que nous puissions nous contenter de très petites quantités, mais suffisamment pour fournir des saveurs que les légumes ne peuvent pas obtenir », explique Mouritsen.
« Ici, il est évident d’utiliser des matières premières marines qui peuvent être exploitées de manière durable. Cela inclut les espèces qui ne sont pas surexploitées, les espèces qui sont gaspillées comme prises accessoires ou les espèces qui ne sont pas consommées par les humains. »
Il souligne qu’il devrait appartenir à d’autres professionnels de déterminer quelles espèces sont durables à utiliser. Alors que de nombreuses espèces de poissons sont surexploitées et qu’une grande partie de la pisciculture est nocive pour l’environnement, la production d’« aliments bleus » provenant d’environnements marins et aquatiques est souvent bien plus durable que la production de viande et de protéines végétales d’origine terrestre, qui sont souvent nécessitent d’importants apports d’eau et d’énergie.
Plus d’information:
Ole G. Mouritsen, Quand le bleu est vert : les fruits de mer pour l’umamification d’une alimentation durable axée sur les plantes, Revue internationale de gastronomie et de science alimentaire (2024). DOI : 10.1016/j.ijgfs.2024.100902