Le forgeron Yoshihiro Yauji sort un morceau de métal brillant de la forge d’un village japonais, poursuivant une tradition remontant à des siècles, à l’époque où la région était réputée pour la fabrication d’épées portées par les samouraïs.
Il place l’acier sous un marteau à ressort et le bruit du métal aplati et fortifié en couteau de cuisine résonne dans les montagnes entourant l’atelier.
« Je crois que les lames sont la racine fondamentale de la culture japonaise », a déclaré Yauji, 40 ans.
« Si vous pouvez condenser 700 ans, 1 000 ans ou 1 500 ans de technologie en un seul produit, l’attrait du produit sera différent », a-t-il expliqué, ajoutant qu’au début, il voulait fabriquer des épées « katana » autrefois maniées par les samouraïs. .
Yauji a commencé à 20 ans comme apprenti auprès de Hideo Kitaoka, qui a contribué à la création de la collection d’ateliers coopératifs qui composent le Takefu Knife Village.
Après 18 ans, Yauji a lancé sa ligne de couteaux en 2021.
Mais dans les années 1970 et 1980, la ville d’Echizen, où se trouve le village des couteaux, était en crise, les artisans étant incapables de rivaliser avec des outils produits en série moins chers.
Kitaoka et d’autres forgerons de renom se sont regroupés pour former une association coopérative et, avec l’aide du célèbre designer Kazuo Kawasaki, ont commencé à produire des modèles qui transformaient les couteaux Echizen en œuvres d’art.
« À l’époque de la génération de mon patron, l’environnement n’était pas ce qu’il est aujourd’hui ; ils luttaient juste pour survivre », a déclaré Yauji.
« Ma génération est en plein essor. Je pense donc qu’il est nécessaire d’améliorer encore une fois nos compétences pour que la marque et sa valeur continuent d’exister. »
Environ 80 pour cent des couteaux fabriqués par Echizen sont désormais exportés, a déclaré Yauji, se retrouvant dans les cuisines professionnelles du monde entier et apparaissant même dans la série télévisée à succès « The Bear ».
La main s’adapte au couteau
La forge de Takefu brûle à 900 degrés Celsius (1 652 degrés Fahrenheit) et les lames japonaises faites à la main, tirées du noyau orange fondu, une fois martelées, façonnées et polies, sont suffisamment tranchantes pour couper un cheveu.
« Le couteau japonais fait ressortir le meilleur des ingrédients. Texture, amertume, douceur », a déclaré Yauji.
« Je pense que c’est un couteau spécialisé pour faire ressortir la vraie saveur de l’ingrédient lui-même. »
Les couteliers peuvent passer une journée entière à perfectionner une seule pièce.
Le métal est chauffé jusqu’à ce qu’il soit malléable puis martelé – un processus répété plusieurs fois – avant d’être façonné, trempé dans l’huile ou l’eau et laissé refroidir.
Une fois la température stable, il est prêt à être affûté. À ce stade, la plupart des forgerons confient le couteau à des affûteurs dédiés.
Ensuite, l’ustensile est prêt pour la dernière étape du processus : la fabrication du manche.
« Les couverts japonais, à mon avis, ce sont les mains qui apprennent à s’adapter à l’outil » au lieu que le couteau soit conçu pour le confort de l’utilisateur, a déclaré Yauji.
« C’est une façon d’essayer d’établir une connexion plus profonde. »
« Âme de chef »
À l’aide de son couteau sashimi yanagiba (lame de feuille de saule) sur mesure, le chef Shintaro Matsuo tranche une tranche de thon gras au beurre au célèbre restaurant Koryu d’Osaka, considéré comme l’un des meilleurs établissements gastronomiques d’une ville surnommée la cuisine japonaise.
Les plats de Matsuo combinent des saveurs subtiles à base d’ingrédients de la région environnante du Kansai, le tout astucieusement présenté à l’aide de lames fabriquées à Sakai, une petite ville à la périphérie d’Osaka qui est considérée comme le cœur du hocho (couteau de cuisine) du Japon.
« Le couteau est une extension de ma main », explique le chef en brandissant fièrement la lame allongée spécialement fabriquée par le forgeron Minamoto Izumimasa.
« L’acier japonais permet aux saveurs des aliments de rester intactes », a ajouté Matsuo.
Les chefs du pays passent des années à perfectionner leurs compétences en matière de couteaux et à apprendre patiemment à maîtriser des lames qui sont souvent plus difficiles à utiliser et nécessitent une plus grande expertise.
« Les Japonais ont un sens unique de la beauté lorsqu’il s’agit de couverts », a déclaré Ryoyo Yamawaki, dont l’entreprise basée à Sakai fabrique des couteaux depuis 1929.
« Depuis l’Antiquité, on dit que le sabre japonais est l’âme d’un samouraï et le couteau, l’âme d’un chef. »
© 2023