Le réchauffement climatique affecte les vignobles et le goût des vins.
Les amateurs de vin aiment créditer différents sols et conditions géographiques pour produire un large éventail de saveurs pour les mêmes cépages, même dans la même région. Lorsqu’il s’agit d’une des boissons préférées des Européens, les gens ont tendance à penser qu’il existe un profil gustatif « typique » pour chaque région.
Le problème, c’est que le changement climatique peut modifier la situation de référence.
Goût de terroir
Le Dr Gabriella M. Petrick a beaucoup réfléchi à la façon dont le changement climatique affecte le goût conféré aux vins par leur profil géographique et climatique unique, ce que l’on appelle généralement le « terroir ». Le problème touche tout, des rouges corsés fabriqués à partir du cépage Cabernet associé à la région de Bordeaux en France aux blancs légers tels que le Pinot Grigio commun dans le nord de l’Italie.
Historien, Petrick a passé les deux dernières années à rechercher comment les goûts du vin, littéralement et en termes de préférences, ont changé au fil du temps. Elle a dirigé le projet Rouge et Blanc, qui s’est terminé en novembre 2022.
« Quand on pense au goût d’un vin de style ancien comme un Bordeaux par rapport à un Cabernet de style californien, ils ont un goût très différent », a déclaré Petrick, une ressortissante américaine qui a mené ses recherches à l’Université de Stavanger en Norvège. « Et cela a beaucoup à voir avec le climat. »
Le réchauffement climatique fait peser diverses menaces sur l’industrie viticole européenne, allant des conditions météorologiques exceptionnelles – fortes tempêtes de grêle et gelées printanières incluses – qui peuvent endommager les récoltes à des températures plus chaudes pouvant entraîner une maturation précoce des raisins et rendre les vins trop alcoolisés.
Dans le même temps, le changement climatique rend possible la production de vin dans des régions traditionnellement trop froides pour cela. Un exemple frappant est le Royaume-Uni, qui compte aujourd’hui plus de 500 vignobles et produit une gamme de vins tranquilles et effervescents.
Généralement, plus un raisin est mûr, plus il contient de sucre et plus le titre alcoométrique du vin obtenu est élevé. Une teneur en alcool plus élevée peut, par exemple, fausser le goût d’un vin, selon Petrick.
Les variations des niveaux d’alcool dues aux changements d’acidité et de teneur en sucre peuvent affecter la perception qu’ont les gens de la qualité d’un vin. Parfois, cependant, cela reflète aussi la façon dont ils pensent que le vin est « censé » goûter.
Goûts en évolution
Les recherches historiques de Petrick révèlent que la saveur des vins évolue depuis bien plus longtemps qu’on ne le pensait auparavant.
Lorsque l’on considère un Bordeaux rouge typique, par exemple, le goût n’est pas statique. Une »bonne » année sera bien différente d’une »mauvaise » année et un vin de 1930 sera très différent d’un millésime 1990.
Dans les années 1960, Bordeaux cultivait beaucoup plus de Cabernet Franc à peau noire – parent du Cabernet Sauvignon plus connu – jusqu’à remplacer ces vignes par une autre progéniture : les cépages Merlot plus fruités.
Cette décision était au moins en partie une réponse aux mélanges californiens et d’autres mélanges du Nouveau Monde et représentait une tentative de s’adapter au pouvoir d’achat américain et aux goûts mondiaux.
Le vin, après tout, est un gros business. L’UE est le premier producteur mondial de vin, représentant 64 % de la production mondiale en 2020. Les exportations de vin de l’UE représentent plus de 17 milliards d’euros par an.
Le »mélange » bordelais est un peu plus léger du fait du passage au merlot. Le cabernet franc est un cépage relativement acide avec plus de tanin.
Alors que ce changement particulier visait à attirer les consommateurs américains, les viticulteurs européens constatent maintenant qu’ils pourraient avoir besoin de faire encore plus d’ajustements pour s’adapter aux conditions climatiques.
Test d’acidité
Les régulateurs français du vin ont récemment autorisé six nouveaux cépages – quatre rouges et deux blancs – avec une acidité plus élevée à être mélangés dans les vins de Bordeaux. La raison était que les producteurs craignaient que le temps plus chaud entraîne plus de sucre et moins d’acide dans les raisins.
« Ils veulent rajouter de l’acidité pour que les vins ne soient pas trop alcoolisés », a déclaré Petrick.
L’idée est qu’en ajoutant de nouveaux cépages au mélange bordelais, les viticulteurs peuvent essayer de compenser les changements induits par le climat et de retrouver la saveur de ce qui est considéré comme « typique ».
À l’avenir, les producteurs devront peut-être utiliser une gamme de stratégies pour maintenir les profils gustatifs typiques de leur région ou recourir à la culture de leurs vins dans différents endroits.
Par exemple, le Pinot Noir, un rouge sec et moyennement corsé qui a contribué à faire de la Bourgogne en France une région viticole renommée, est devenu plus répandu en Allemagne à mesure que les températures s’y réchauffaient. La culture se déplace progressivement vers le nord dans le but de maintenir la qualité traditionnelle et l’équilibre sucre-acidité.
Stress de la vigne
Alors que la hausse des températures modifie déjà les modes de production des vins, des chercheurs européens cherchent à recruter des alliés naturels pour les viticulteurs.
Le Dr Daniel Revillini travaille au Conseil national de la recherche espagnol, ou CSIC, et se propose d’examiner comment le microbiome de la vigne – les bactéries, les champignons et les micro-organismes qui vivent sur et autour des vignes – peut aider à atténuer les effets du climat changement.
Dans le cadre du projet FUNVINE d’une durée de deux ans jusqu’en octobre 2024, Revillini prévoit d’échantillonner les sols de 15 écorégions viticoles à travers le monde. L’objectif est de mieux comprendre les facteurs de stress qui s’exercent sur la vigne.
« Vous obtenez cette énorme variation des facteurs de stress climatiques – de la sécheresse aux variations extrêmes de température et même aux inondations », a déclaré Revillini.
De plus, l’intensification de la production de vin, avec un recours excessif au labour et aux produits chimiques, a érodé la santé des sols et réduit la résilience naturelle des plantes.
En comparant le microbiome de la vigne dans différentes zones, Revillini espère créer une échelle qui peut montrer aux producteurs quelles conditions maximisent les propriétés bénéfiques des bactéries et des champignons tout en réduisant le stress et les agents pathogènes.
Amis et ennemis
Les microbes peuvent aider les plantes de différentes manières. Celles-ci incluent l’extraction des nutriments du sol, la protection contre les maladies et même la rétention d’humidité.
Les microbes s’assurent également de bénéficier de cette relation hautement symbiotique.
« Les plantes peuvent identifier un bon contre un mauvais microbe grâce à des processus de signalisation hormonale », a déclaré Revillini. « Une plante sait quand sa feuille est mangée, également grâce à la signalisation. »
Les plantes sont capables de récompenser n’importe quel « bon » microbe avec des sucres naturels. Si les plantes refusent, les microbes ne coopéreront tout simplement pas.
Lorsqu’ils sont privés des ressources des plantes, leurs partenaires microbiens peuvent accumuler ce qu’ils fourniraient à leur tour jusqu’à la prochaine récompense. L’identification de microbes utiles, tels que ceux qui retiennent l’eau ou combattent les agents pathogènes, pourrait aider les vignes à survivre au changement climatique et les vignobles à devenir plus durables.
« Nous espérons identifier un point idéal où vous pouvez minimiser les apports d’engrais, minimiser les apports de pesticides et maximiser les parties bénéfiques du microbiome qui peuvent maintenir la santé des plantes et des sols », a déclaré Revillini.