Les substituts de viande ont le vent en poupe : alors qu’ils avaient une existence de niche dans les magasins d’alimentation diététique ou les magasins bio, le salami de blé, l’escalope de tofu ou le hachis de soja se trouvent désormais dans tous les supermarchés bien approvisionnés. « Nous voulions savoir pourquoi les consommateurs choisissent ces alternatives », explique Jeanette Klink-Lehmann, qui fait son doctorat à l’Institut d’économie de l’alimentation et des ressources de l’Université de Bonn dans le département du professeur Dr. Monika Hartmann.
Klink-Lehmann et Hartmann, avec leur collègue Nick Marcus, ont interrogé 441 hommes et femmes de toute l’Allemagne pour l’analyse. Les participants ont été invités, par exemple, à dire à quel point ils se soucient de leur santé, s’ils pensent que l’humanité se dirige vers une crise écologique et si l’élevage dans l’agriculture doit être remis en question sur le plan éthique. Ils ont également indiqué leur attitude envers les substituts de viande et leur intention d’en consommer régulièrement à l’avenir.
Les aspects de bien-être et de santé des animaux motivent la consommation
« Nous avons maintenant examiné les relations statistiques entre ces réponses sur la base d’une extension d’un modèle comportemental reconnu », explique Marcus. Les chercheurs sont tombés sur un résultat surprenant : une plus grande préoccupation pour l’environnement n’était pas associée à une meilleure notation des substituts de viande, ni à une plus grande intention de les acheter. « Nous nous attendions à ce que les aspects écologiques jouent également un rôle dans l’intention de consommer des substituts de viande », explique Marcus. « Cependant, cela n’a pas été confirmé. »
Les chercheurs ne peuvent que spéculer sur les raisons de l’écart entre les préoccupations environnementales des participants et leur intention comportementale. Par exemple, les données de l’enquête datent déjà de 2017, une époque où le mouvement « Fridays for Future » n’existait pas encore. « Depuis, la question de l’environnement occupe une place beaucoup plus importante à l’ordre du jour », souligne Klink-Lehmann. « En conséquence, plus de gens sont probablement conscients des effets environnementaux potentiellement négatifs de la consommation de viande aujourd’hui qu’ils ne l’étaient il y a cinq ans. »
Les préoccupations en matière de bien-être animal ont joué un rôle majeur dans les décisions de consommation des répondants : ceux qui considèrent l’agriculture industrielle de manière critique ont (sans surprise) une attitude plus positive envers les saucisses végétales et les hamburgers végétariens en moyenne. Cette attitude, à son tour, a un effet bénéfique sur l’intention d’utiliser ces alternatives à l’avenir. Une conscience prononcée de sa santé est également associée à une plus grande propension à consommer des substituts de viande. De plus, l’attitude des amis et des parents proches envers les substituts de viande a une influence significative sur cette décision.
Marketing ciblé des avantages
Marcus, Klink-Lehmann et Hartmann recommandent, d’une part, une meilleure communication des avantages écologiques des substituts de viande. De plus, l’industrie devrait prêter attention à une composition saine et équilibrée dans la fabrication de ses produits. De plus, lorsque des aliments d’origine animale tels que les œufs sont utilisés dans des substituts de viande, ils doivent provenir d’exploitations qui veillent à un bon élevage. « Le bien-être et la santé des animaux sont évidemment très importants pour les consommateurs », déclare Klink-Lehmann. « Les fabricants feraient donc bien de tenir compte de ces aspects et de commercialiser leurs aliments en conséquence. »
La recherche a été publiée dans Qualité et préférence des aliments.
N. Marcus et al, Exploration des facteurs déterminant l’intention des consommateurs allemands de manger des substituts de viande, Qualité et préférence des aliments (2022). DOI : 10.1016/j.foodqual.2022.104610