Que Virgilio Martínez et Pía León aient fait de Central le meilleur restaurant du monde signifie bien plus que d’atteindre l’hégémonie de leur restaurant, cela signifie placer la cuisine péruvienne et, par conséquent, la cuisine latino-américaine au sommet de la gastronomie, en devenant un pouvoir indiscutable. Un jalon pour L’Amérique latine qui a mis 20 ans à arriver.
La décentralisation de l’Europe
Le journaliste brésilien Rafael Tonon, qui dirige le programme de maîtrise en communication du Basque Culinary Center et a récemment publié son livre Las revoluciones de la comida (Gastro Planète), parle aussi de cette autre révolution que vit l’Amérique latine. « C’est un changement de paradigme très bien pour la gastronomie. Pendant 20 ans, tous les lauréats étaient en Europe ou aux États-Unis, qui pratiquent une cuisine très française », explique Tonon, faisant référence à des restaurants comme Eleven Madisson Park, qui fait déjà partie du Best of the Best.
« Maintenant, nous pouvons reconnaître d’autres cuisines comme avant-garde et influence pour le monde. C’est aussi le premier restaurant avec une femme également aux commandes, et ils travaillent avec des produits hypercentraux: 80% des produits qui y sont testés les gens ne les ont jamais essayés. J’y suis allé trois fois et tout ce que je mange est très différent de ce que je connais. Il est très important qu’ils puissent faire haute cuisine sans caviar, truffe, civelleset qu’ils peuvent travailler avec l’environnement »
Black Rocks, l’un des plats de Central. ken motohasi
Gastón Acurio, le chef qui a fait de la gastronomie péruvienne un phénomène mondial, a été le mentor et le guide de Virgilio, suivant de près son ascension vers le sommet. En fait, il n’est pas monté en haut de la scène sans serrer chaleureusement dans ses bras Acurio, chef d’une confrérie au Pérou qui n’a fait que s’additionner.
Virgilio n’a pas parcouru ce chemin seul, il l’a fait main dans la main avec sa partenaire Pía, qui est en charge de kjolle (Lima), une nouvelle entrée sur la liste directe jusqu’au numéro 28, et de sa soeur maléna martinezqui dirige Mater, le centre de recherche avec lequel le Pérou se ressource en explorant ses écosystèmes et en récoltant ses ingrédients.
Espaces Kjolle par Ken Motohasi
Maïdo C’est une autre des causes de la fierté péruvienne. La cuisine du temple de Nikkei, qui rassemble le meilleur de l’héritage inca et japonais, est au numéro 6 sur la liste. C’est la cour de récréation Chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumuraqui a réussi à amener son restaurant au numéro 1 des meilleurs restaurants d’Amérique latine à plusieurs reprises.
Le cas de Central est unique, mais Tondon étend le rayon aux pays environnants, également responsables de cette décentralisation de l’Europe en matière de gastronomie. « L’Amérique latine présente une nouveauté, en termes de cuisine, pas seulement pour les personnes en Europe ou aux États-Unis. C’est aussi une nouvelle pour nous en tant que latino-américains. Grâce au travail de chefs comme Virgilio, Leo Espinosa ou Alex Atala au Brésil, nous avons pu découvrir notre propre histoire, essayer des produits locaux et leur donner de la valeur. Nous avons appris à ne valoriser que ce qui venait de l’extérieur après le processus de colonisation que nous avons eu dans nos pays et maintenant nous sommes dans une phase différente où notre cuisine transcende », affirme le journaliste.
Leonor Espinosa dirige son restaurant Leo à Bogota, avec sa fille Laura, en charge de son univers liquide.
Comme le Pérou, dont la capitale compte cinq restaurants sur la liste, d’autres pays sont depuis des années des références à suivre. La cuisine mexicaine, bien sûr, semble universelle et abrite la désormais meilleure femme chef du monde, Elena Reygadas, à la tête de Rosetteà Mexico, qui abrite trois autres restaurants qui composent le classement, et Enrique Olvera, un autre des grands ambassadeurs de la gastronomie mexicaine.
Le Chili a Rodolfo Guzman et un Borago dans la capitale déjà consolidée, en même temps qu’elle émerge avec des projets et des mouvements défendus par des jeunes qui respirent la passion à table. La Colombie a Jennifer Rodriguezdrapeau de la cuisine de campagne et la consommation responsable, et bien sûr avec Léo Espinosa, meilleure femme chef du monde 2021, qui a réussi à soulever un public excité de leurs sièges avec les yeux et les cœurs fixés sur l’Amérique latine. C’est elle qui a remis le prix au (également latin) meilleur pâtissier du monde 2023, Pia Salazarde Equateur. Là aussi se distingue le cuisinier Valentina Alvarezpour son empressement à ressusciter le livre de recettes Manabí.
Pía Salazar façonne le doux monde de Nuema (Quito).
Depuis Brésil, Janaina Ruedamariée au chef Roue Jefferson (maison de porc) elle est devenue une icône de la cuisine sociale de son local O Bar da Dona Onça est le chef du local O Bar da Dona Onça. A Rio de Janeiro, il y a aussi Rafael Costa et Silva qui défend une cuisine amazonienne et apaisée, comme le dit le nom de son restaurant, Lasaïqui en basque signifie détendu et est précisément un clin d’œil à Andoni Luis Aduriz et à son passage à Mugaritz.
Le restaurant A Casa do Porco.
L’Amérique latine dans le classement mondial
Plus précisément, le classement mondial compte 12 restaurants situés dans cette partie de l’hémisphère au sein de son top 50 et d’autres dans le reste du classement jusqu’au numéro 100.
Amérique latine hors Amérique latine
Il y a ceux qui défendent leur culture depuis chez eux, mais aussi ceux qui traversent l’étang pour emmener cette culture dans de nouveaux foyers. Beaucoup ont ramassé le sac à dos il y a des années, désireux d’élargir leurs connaissances mais aussi d’appliquer les leurs avec d’autres accents. Dans Espagne nous avons plein d’exemples. Du Mercado de Vallehermoso à Madrid, derrière le bar tripesun jeune Roberto Martínez Il nous a appris ce qu’était la cause de Lima et comment certaines moules peuvent être utilisées pour faire le meilleur ceviche.
Roberto Martinez à Tripea.
Un autre roi incontesté du ceviche est Gaston Acurio qui a transporté une partie de son essence vers notre pays, notamment vers Barceloneavec sa signature réussie yakumanka. Le même restaurant qu’il dirige au Mexique dont la cuisine est dirigée par le Péruvien Gustavo Montestruque Bisso.
Plus de ceviche, mais celui-ci du Guatemala et en Bilbao. cevitxef est né dans le pays d’Amérique centrale avec Ivan Quintero et son cousin JeffersonIl a apporté le premier à la ville de Nervión et avec lui les saveurs du Pérou, certaines si colorées et authentiques qu’elles lui ont valu un Solete Repsol.
Un autre cas dont nous pouvons nous vanter est l’arrivée l’an dernier de Diego Muñoz à la capitale, avec son restaurant Oroya, situé sur le toit de l’hôtel The Edition Madrid. Le Péruvien partage un hôtel avec le Mexicain Jérômesitué au rez-de-chaussée et géré par Enrique Olveraqui a choisi Madrid comme première ville européenne pour étendre son empire de ce côté-ci de l’Atlantique, a depuis des années Cosme à New York (n°73 sur la liste).
Argentine il a aussi des talents dispersés à travers le monde. Augustin Balbidevant je marche (n°61 au classement mondial et avec une étoile Michelin) à Hong Kong, vit depuis huit ans sur l’île asiatique après avoir vécu autant au Japon. Il a également assisté au gala Valence et a profité du voyage pour cuisiner avec ses compatriotes à La parfumerieun restaurant conseillé par German et Carito Lourenço, l’attachant couple argentin en charge de feravec une étoile Michelin, qui après plus d’une décennie dans la ville de Turia, de leur groupe Tandem, dirigent divers projets.
Agustín Balbi avec Germán Carrizo et Picky Curtois, réalisateur de Argentina Reloaded.
Une autre Argentine fait la une des journaux pour son travail consciencieux autour de la haute pâtisserie vegan de La Luciérnaga, à Castelldefels, elle est Lucille Canero. D’innombrables exemples de personnalités qui se transcendent en tant qu’ambassadeurs de leurs pays, racines et traditions qui rendent chacun unique dans son essence.
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