Les cafés de spécialité gagnent du terrain dans les cafés du monde entier – et maintenant une version fermentée pourrait apporter un goût fruité à votre tasse de café du matin. Ce nouveau type de boisson a un goût et un arôme de framboise, mais la cause de ces sensations reste un mystère. Aujourd’hui, les scientifiques rapportent six composés qui contribuent à l’expérience du café fermenté. Le travail pourrait aider à augmenter la production de la boisson et à la rendre plus facilement accessible à tous.
Les chercheurs présenteront leurs résultats lors de la réunion de printemps de l’American Chemical Society (ACS). ACS Spring 2023 est une réunion hybride qui se tiendra virtuellement et en personne du 26 au 30 mars.
« Il y a maintenant des saveurs que les gens créent que personne n’aurait jamais associées au café dans le passé », explique Chahan Yeretzian, Ph.D., chercheur principal du projet. « Les saveurs du café fermenté, par exemple, sont souvent plus proches des jus de fruits. »
Ce type de boisson inhabituel offre une expérience gustative unique aux consommateurs, et la demande croissante signifie que les grains de café fermentés peuvent atteindre un prix élevé, ce qui peut potentiellement profiter aux agriculteurs. Et le processus de préparation des grains nécessite beaucoup moins d’eau que les méthodes traditionnelles, ce qui en fait une alternative plus écologique à une tasse de café standard.
Mais malgré la popularité croissante de cette boisson, les composés à l’origine de sa saveur distinctive étaient inconnus. Et avec le café fermenté de plus en plus populaire dans les événements compétitifs, certaines personnes craignent que le manque de connaissances sur le café fermenté rende difficile la distinction entre le produit authentique et le café ordinaire qui a été illicitement frelaté. Ainsi, Yeretzian et ses collègues du Coffee Excellence Center de l’Université des sciences appliquées de Zurich ont cherché à identifier les composés responsables de ces nouvelles saveurs passionnantes. Et parce que la saveur et l’odeur sont intimement liées, l’étude des parfums des boissons pourrait aider l’équipe à mieux comprendre comment la saveur complexe du café fermenté est créée.
Pour distinguer les composés uniques aux arômes du café fermenté, les chercheurs ont pris des grains d’arabica et les ont divisés en trois groupes. L’un a été préparé à l’aide d’un processus de lavage, ce qui est probablement la façon dont l’infusion moyenne de l’après-midi est préparée. Ici, une substance gélatineuse connue sous le nom de mucilage est extraite du grain de café, qui est lavé à l’eau avant d’être séché.
Les chercheurs ont préparé le deuxième groupe en utilisant le processus naturel de réduction en pulpe – une autre approche courante – dans laquelle la peau est retirée de la fève, mais le mucilage est laissé intact.
Enfin, l’équipe a fermenté les fèves du troisième groupe en utilisant la macération carbonique, un procédé souvent utilisé en vinification. Cette méthode a été introduite pour la première fois dans le monde du café de spécialité en 2015, lorsque le candidat gagnant du Championnat du monde de barista l’a utilisée pour préparer son entrée. Avec ce processus, les fruits de café entiers sont fermentés dans des cuves en acier inoxydable et infusés de dioxyde de carbone pour abaisser le pH de la fermentation. Contrairement aux autres infusions, le café à base de grains fermentés a été décrit comme ayant une odeur intense, comme les framboises avec un soupçon de rose.
Ensuite, les chercheurs ont préparé du café en utilisant chaque type de grain et ont analysé les échantillons avec un reniflement par chromatographie en phase gazeuse (GC), également appelée olfactométrie GC. Tout d’abord, l’instrument GC a séparé les composants individuels dans l’air au-dessus de chaque échantillon. Puis, lorsque les composés ont quitté l’instrument, ils sont allés vers un spectromètre de masse pour identification, et vers quelqu’un assis à la sortie pour décrire ce qu’ils sentaient.
« Parce que la signature chimique ne nous dit pas l’odeur d’un composé, nous devons nous fier au nez humain pour détecter l’odeur lorsque chaque composé sort de l’instrument de chromatographie individuellement », explique Yeretzian. Cette méthodologie peut être délicate car elle comporte un élément subjectif. « Nous utilisons des personnes pour détecter les odeurs, et tout le monde perçoit les saveurs un peu différemment », explique Samo Smrke, Ph.D., chercheur associé au laboratoire qui présente les résultats. « Mais dans ce cas, le panel était très cohérent dans les odeurs qu’ils décrivaient. Ainsi, ce qui est traditionnellement considéré comme un défi n’était en fait pas un problème car les arômes étaient si clairs. »
Il y a un avantage majeur à renifler GC. Le nez humain peut parfois détecter les odeurs de composés à une concentration si faible qu’ils ne peuvent pas être captés par la spectrométrie de masse. Dans ce cas, bien que six composés semblaient contribuer à la saveur fruitée intense et au parfum de framboise du café fermenté, l’équipe n’a pu en identifier que trois : le 2-méthylpropanal, le 3-méthylbutanal et le 3-méthylbutanoate d’éthyle.
À l’avenir, les chercheurs espèrent identifier les composés restants, ainsi que juger de l’intensité des différentes saveurs et odeurs. De plus, les chercheurs aimeraient en savoir plus sur la formation de ces composés uniques. Les facteurs potentiels comprennent les pratiques agricoles, la variété des grains de café, le microclimat de fermes spécifiques et les microbes présents pendant la fermentation.
« Il y a encore beaucoup d’inconnues autour de ce processus », déclare Smrke. Une meilleure compréhension des sources de ces composés pourrait aider l’équipe à normaliser les méthodes de production, facilitant ainsi la production de café fermenté à plus grande échelle et permettant à encore plus de personnes de profiter de cette saveur distinctive.
Plus d’information:
ACS Printemps 2023 : Explorer les saveurs uniques du café de spécialité haut de gamme fermenté : Vers le café de la quatrième vague, www.acs.org/meetings/acs-meetings/spring-2023.html