Lorsqu’on demande à Juan Luis González des recommandations sur le menu de son restaurant Casa Belarmino, il déclare que « même si le pitu de caleya n’est pas notre plat vedette, c’est celui que les gens demandent le plus. C’est beaucoup sur Instagram. » C’est probablement le meilleur pitu de caleya d’Espagnemais pour le moment ils ne détiennent pas ce titre, ils le font Finaliste de la meilleure croquette au jambon du monde Madrid Fusión 2020. Cet Asturien au sourire amical et à la grande présence dirige, avec sa femme Ramona Menéndez, l’un des Pois des Asturiesce restaurant avec le soleil Repsol, encadré dans le paysage du phare de Peñas, A 10 minutes d’Avilés.
La cuisine des pois
Comme il est de coutume dans de nombreux restaurants de ce territoire verdoyant, la cuisine est gardée par le ragoût, une figure essentielle du tissu culinaire asturien connue dans la région sous ce nom, et qui se bat pour sauvegarder les coutumes et les recettes de la Principauté . Ramone, troisième génération d’une famille dédiée à l’industrie hôtelière, appartient à ce groupe -qui a eu 25 ans l’année dernière- depuis 2012.
« Dans les Asturies, ceux qui cuisinaient ont toujours été des femmes. La plupart d’entre nous sommes de 2e ou 3e génération. Cuisiniers et propriétaires, en zone rurale. Nous partageons une façon similaire de voir les affaires et la cuisine, même si nous cuisinons des plats différents, nous avons le même objectif : garder les recettes en rapport avec la maison et le quartier ». Il rouleau de viande, le rouleau de thon, la façon de cuisiner le pitu, le lait frais ou les ivrognes sont quelques-uns de ceux qu’il a hérités de sa famille.
Elle a mis le tablier depuis qu’elle est enfant, mais professionnellement « sur le tard, j’ai étudié à l’université et ce n’était pas mon but » raconte Ramona qui s’est mise derrière les fourneaux à 33 ans, elle en a maintenant 49. A côté d’elle, Juan Luis , 53, forment un équipe de sept personnes Ils couvrent un service qui commence un peu tard, « beaucoup de clients ne s’assoient à table qu’à 15h30 », raconte Juan Luis. avec environ 12 heures en moyenne de travail Chaque jour, Ramona n’arrête pas, « J’ai besoin de produire et de préparer » partage-t-elle en préparant une crème de nécora et des croquettes pour l’apéritif de la fête des mères.
De bar, boutique et buraliste à temple gastronomique
Tout a commencé dans un bar, en même temps qu’une épicerie et un bureau de tabac. Les grands-parents de Ramona le dirigeaient. UN espace qui reste intactconserve son apparence et sa fonction d’origine – ils continuent à se vendre aliment de basecomme l’huile, la farine et les conserves, y compris quelques références gourmandes, comme celles de Güeyu de mar- et est bien sûr devenu le coin le plus convoité à l’heure du déjeuner. « Il y a des gens qui viennent en août et réservent à l’avance, et beaucoup veulent une table spécifique. » Ils sont tous d’accord, ils veulent celui du bar : « c’est un espace très calme, avec une table pour quatre et deux autres, qui est fermée pendant le service pour plus d’intimité », explique Ramona à propos du bar-boutique, à l’origine de tout.
Quand mes grands-parents se sont mariés au 30 ont construit le bâtiment central”. Poco a poco fueron ampliando zonas y servicios, incluida la panadería con la que cuentan en el ala derecha, “porque mis abuelos tenían mucha visión de futuro, había que ir a buscar el pan a kilómetros en burro o caballo y por eso la pusieron en maison ».
pour ça servait « ce qu’il y avait dans les maisons. Des cochons étaient tués chaque semaine, des pitus, des lapins… il y avait du riz, des haricots avec du lapin, des marmites à choux, le poisson était généralement servi de la morue ou du merlu. Il n’y avait pas de verdinas, « parce qu’il n’y en avait pas à l’époque, mais il y avait des haricots aux palourdes ». Ramona parle d’une lettre de marché, mais pour de vrai.
« Il n’y avait pas de menu fixe, il y avait ce qui était de saison ou le lundi c’était acheté au marché. Ma mère raconte que le les clients sont entrés dans la cuisine et ont ouvert les casseroles pour voir ce qu’il y avait à manger » se souvient-il en parlant de l’histoire du restaurant. Une maison à manger (authentique) qui il y a trois ans, il a eu 90 anset ils ont célébré avec un menu spécial anniversaire et leur légendaire tarte aux poireaux, qui se poursuit au menu.
Que manger à la Casa Belarmino
Le menu, (Juan Luis le récite avec plaisir du début à la fin en compagnie d’un verre d’un excellent cidre brut EM), est un tour des plats les plus représentatifs de la coce Asturien avec la touche personnelle de Casa Belarmino, celle de Ramona. A commencer par les entrées, où les croquettes ont une section à part entière : ce sont les auteurs des Finaliste de la meilleure croquette du monde 2020, de jambon Joselito; Ils font aussi du compango et un beignet de tripes stratosphérique.
Les trois élaborations sont faites avec de la farine de riz, parce que le 100% de la proposition est adaptée aux personnes allergiques au gluten. Ils se terminent par d’autres suggestions comme le foie gras sur lit de compote, carabiniers sur ses jus, gros et savoureux ou ses souvenirs de colin.
Dans la cuisine traditionnelle d’avant-garde en majuscules : un verdinas -que Ramona achète à Casa Bartuelo, une ferme d’élevage de légumes et de bœuf, à quelques minutes du restaurant- avec du homard, qui mérite également quelques autres récompenses ; ou la steak tartareau bœuf, également de Casa Bartuelo.
Les Les plats d’Herminia (grand-mère de Ramona) 93 ans plus tard ils ont aussi leur rayon : voici le marmite asturienne « avec le porc ibérique Joselito, c’est l’un des meilleurs des Asturies » ajoute Juan Luis ; tripes aux pommes de terre; le rouleau de viande ou le rouleau de thon, qui n’est servi qu’en saison.
Et mention spéciale pour riz avec caleya pitu (un des plats d’Herminia), même s’il n’est pas « le meilleur de la carte, c’est l’un des plus réussis ». Depuis plus d’un, il a parcouru des centaines de kilomètres, y compris des Valenciens, qui « font la vague ».
Le secret du riz au pitu de caleya de Casa Belarmino
Celui de Ramona est différent en raison du ragoût dont il part. « C’est un plat dont le fond débouche sur quatre jours de préparationdit Juan Luis. Le pitu est obtenu à partir de Iris Diaz et Amador Garcia Suarez, un jeune couple qui élève ces oiseaux (qui en Bable signifie oiseaux de route ou de village) à La Caleya, dans la Sierra del Aramo asturienne. Une entreprise dont Juan Luis prétend être un « précurseur » ; il y a peu de fermes légales qui l’élèvent et, encore moins, avec un abattoir pour faciliter son vente directele propriétaire de Casa Belarmina a travaillé main dans la main avec l’entreprise afin qu’ils puissent également offrir ce service qui atteint également d’autres restaurants asturiens tels que Casa Marcial.
En fait, le plat « n’a pas de secret », dit Ramona. « Le pitu est un bon pitu, car il est élevé en liberté, pèse cinq kilos et passe 12 mois: on le cuit avec de l’oignon à feu doux sur une plaque chauffante puis on choisit la viande, on sépare la viande d’un côté et les cuissots de l’autre », explique-t-il. « Alors, avec cet oignon qui a tant de saveur, cuit et presque caramélisé, en ajoutant un bon riz -utiliser Aquarello, presque 9 euros le kilo et jusqu’à ce qu’ils l’atteignent, ils devaient faire des tests avec autant de sortes-, il absorbe toute cette saveur dans le bouillon de pitu, fait avec un fond de peaux et d’os du pitu lui-même. Ici, il n’y a pas d’exhausteurs artificiels », assure-t-il.
Un héritage entre de bonnes mains
Ramona, pour qui « des clients fidèles viennent chaque année » goûter ses plats, elle ne sent pas « la vie de fête ». J’ai une responsabilité, qui est d’être là. » Pour elle, c’est la recette du succès, ainsi que la persévérance, organisation et prévision. « Je vois comment les plats sortent et je suis attentif à tout imprévu. Et j’espère que les gens qui viennent manger perçoivent ce travail ».
C’est perçu et on s’attend à ce qu’il continue d’être fait pendant encore de nombreuses années. S’il n’y avait pas de secours, il a deux enfants et le petits chemins ponctuels: « Il a fait plusieurs camps MasterChef et veut étudier la cuisine, s’il ne change pas d’avis, ce qui est déjà connu des enfants de nos jours. »
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