« J’ai déjà la place réservée, il me reste quelques choses à faire, comme installer le bar qui nous caractérise tant et, heureusement, d’ici la fin avril, nous pourrons ouvrir » avance à Cocinillas El Español José Kobos , qui est sur le point de revenir avec son omakase bar Ebisu par Kobos. Pero retrocedamos un poco en el tiempo para contar quién es este chico tras la barra (de sushi) del que todavía algunos no han oído hablar, pero al que le sigue la fama de ostentar el mejor menú omakase de sushi de la ciudad (y posiblemente d’Espagne).
Ceux qui le connaissent savent que José Kobos est amoureux du Japon. Non seulement son apparence – ses bras sont tatoués de références japonaises, « plus seulement de l’âme, qui est ce qu’on a vraiment tatoué » – mais aussi son personnage nous dit qu’après des années à le vivre et à le visiter il a fini se fondre dans le pays japonais: « Ça a été très difficile pour moi de m’adapter à nouveau à l’Espagne, j’ai beaucoup de mentalité de travail japonaise ».
De là, il est revenu au milieu de la pandémie pour se lancer dans une aventure avec son propre nom. Il s’installe dans un endroit de La Latina où Commencez par proposer des bento sous forme de livraison. Cette livraison est transformée en une petite table d’une capacité de sept places et à partir de là, il se plonge dans le concept qu’il pratique aujourd’hui.
«Ce que je fais, c’est un menu de sushis omakase, qui n’est rien de plus que la relation de confiance qui existe entre le diner et l’itamae (sushi man), un mot qui hante toujours tout le projet. j’essaie de mettre le meilleur de la saison à mes clients, des produits aussi principalement liés au poisson» explique le chef à propos de ce concept qui s’est répandu dans toute l’Espagne.
De bar en bar
Son histoire a plus de rebondissements que ceux indiqués ci-dessus. Après avoir travaillé à Javea pendant un certain temps (il est passé par Bon Amb et Casa Pepa) il s’est lassé de la côte et est retourné en ville, là il a commencé à travailler dans une agence de voyage dont les propriétaires -japonais- lui ont trouvé un contact à Tokyo avec qui lui je pourrais tenter ma chance. Son sensei, Norihito Endo.
Il parle toujours de lui à merveille. Il dit qu’il est un mentor depuis le premier jour où il a mis le pied sur l’île. « C’est un scientifique, il est allé terminer ses études en Angleterre et s’est consacré au football professionnellement. » De retour au Japon, c’est quand il rencontre Kobos et le reste appartient à l’histoire, ou une histoire que nous partagerons bientôt.
De ces heures derrière le bar, un belle amitié et relation enseignant-apprenti. « Étant étranger, je n’aurais pas pu travailler dans un restaurant comme celui-ci, ils ont la mentalité qu’on ne supporte pas 18 heures de travail par jour. J’ai été le deuxième plus ancien de l’entreprise et j’ai vu beaucoup de Japonais partir » se souvient Kobos.
Là, il a passé un mois et demi et est tombé amoureux. revenir un an avec un visa de travail et se présente à nouveau chez son sensei. « Je lui ai demandé si je pouvais lui faire la vaisselle, comme je le fais partout où je vais. Et la vérité est que c’était très dur, mais j’ai beaucoup appris », avoue Kobos, mais cet effort en valait la peine.
Après votre expérience au Japon et le confinement en 2020passer par les bentos jusqu’au bar, « en juillet 2021 je quitte les lieux » et le déplace dans son grenier, une expérience qui dure six mois. « En juillet 2022, j’ai une opportunité dans un hôtel cinq étoiles qui ne finit pas par se réunir. » C’est à ce moment-là retourner au japon pour réfléchir et rafraîchir les idées. Voyager élargit l’esprit et pour Kobos, le pays du Japon est sa plus grande source d’inspiration. « Ma tête allait exploser, ils ont ouvert en octobre et je suis parti depuis quelques mois. J’ai apporté de la vaisselle et des couteaux », mais surtout plus d’expérience et de connaissances basées sur une expérience rare en Espagne.
En attendant, il y avait la tâche de chercher un lieu, ce qui n’a pas été facile : « ce sont des chiffres et tout ce qui est romantique dans l’hôtellerie est très beau, mais si je ne peux pas vivre de ça, je pense que je fais Quelque chose ne va pas. Au bout du compte, il s’agit de continuer à vivre de sa passion ». Il reste à La Latinason quartier – il a étudié à l’IES San Isidro de Madrid-, « est un quartier que je connais bien et que je voudrais un peu revendiquer, qu’il y avait quelque chose de plus puissant que la gastronomie ».
Un japonais puriste dans toute son essence
Il continuera d’être un menu omakase avec capacité pour huit personnes, avant ses sept ans, l’expérience lui a appris que « le plus important est d’essayer de faire vivre aux gens qui viennent vivre une expérience comme s’ils voyageaient à Tokyo pendant quelques heures, c’est ce que nous essayons de transmettre. Toujours en essayant de respecter la méthodologie et le concept japonais. Je fuis la fusion. Je ne dis pas que c’est mieux ou moins bien, mais ce que je veux, c’est partager la philosophie japonaise avec les gens, en l’occurrence les sushis ».
Le menu sera composé de 16 assiettes environ, « Je ne mets pas moins que ça ». Il comprendra une section sur apéritifs (otsumami), un autre de nigiris et un autre qui passera par le gril. Au Japon, Kobos ne parlait pas la langue, il est donc devenu le garçon aux braises et avec cela, il a appris à utiliser Sumiba -à ne pas confondre avec Robata, qui est généralement une erreur récurrente-. Avec cela, il sert trois ou quatre passes « dans lesquelles la fumée ou le charbon direct deviennent les protagonistes ».
Ici l’ordre des facteurs modifie le produit : « normalement, au lieu de mettre les entrées en premier et ensuite les chaudes et les nigiris, j’alterne. Je trouve ça plus amusant. C’est un peu plus de travail, mais je pense que les gens l’apprécient. Si vous mangez dix nigiris d’affilée, vous finissez par être fatigué. »
Il n’y aura pas de viande, à l’exception d’un éventuel petit plat, et d’œufs ; des produits qui mettent en valeur le style Edo, une période de deux siècles au cours de laquelle la capitale de l’empire japonais, l’actuelle Tokyo (anciennement Edo) a connu un épanouissement culturel remarquable autour du sushi. Les modes de conservation changent, les affinage, affinage, fumage… « Je mûris à zéro degré, ce qui est un concept très différent qui me permet de prolonger la durée de vie utile du poisson. J’ai mis du thon de 35 jours, qui est une bête, ce sont des maturations extrêmes auxquelles nous ne sommes pas habitués. Se soigne aussi au vinaigre, quelque chose de très typique à Tokyo ».
Dans ton bar il y a toujours thonet aussi l’anguille, « qui pourrait être le plat vedette. Tout le monde dit que c’est le meilleur au monde. C’est dans un format nigiri et c’est très différent de la façon dont c’est habituellement fait là-bas. Aussi d’autres poissons de saison tels que maquereaula maquereauet parfois je mets oursin et crabe. quand je n’ai pas pieuvre parfois j’utilise du sépia. J’utilise moins d’huîtres car il y a beaucoup d’allergiques ».
ne met pas de saumon. « Les sushis au saumon n’existent plus. C’est à partir de la Seconde Guerre mondiale quand ils ont commencé à élever du saumon en Norvège pour éviter les anisakis et qu’il vient au Japon pour les sushis, donc c’est quelque chose de relativement moderne que je n’incorpore pas à Ebisu. Butterfish non plus, c’est interdit au Japon et en Italie, c’est assez indigeste. Mais je mets de la truite ».
Vins effervescents, vins blancs, xérès et sakés, la carte liquide de Kobos
« Tout ce temps a servi à affiner le concept et maintenant à le resserrer au maximum. Je suis un grand fan de saké, nous en avons probablement quinze ou 20 références de saké. Je crois que la bulle se marie très bien avec les sushisi et quels hits sont aussi les vins de xérès. J’ai une proposition à la demande très cool avec un fonds de entrepôt de près de 500 références.”
Concernant le vin rouge, il a quelques références, puisque « si tu manges un nigiri de calamar avec un vin rouge c’est pour te frapper. Gardez-le pour un barbecue. Le concept est quelque chose qui prévaut avant tout ». Il n’est pas très friand du concept au verre, mais il a beaucoup d’options avec le saké -pichets, demi-pichets, bouteilles…-. Il n’y aura pas non plus de bouchon, mais oui « assez de références pour que les gens passent un bon moment ». Il essaie d’être flexible, il ne va forcer personne à boire un amontillado, « il faut les garder heureux. Ongle bière japonaise J’aime toujours avoir. »
Un bar comme à la maison
Les tables ont toujours été petites, car la préparation se fait devant le client et chacun a besoin de temps. « Je revendique le même concept que mon sensei a au Japonoù je travaillais, dans un bar pour seulement huit personnes dans le quartier d’Ebisu », lieu d’où son projet ici en Espagne tire son nom.
Ce bar au Japon s’appelait Ebisu Endo, le vôtre en Espagne s’appelle Ebisu Kobos. « Mon professeur est toujours mon patron, même si je ne travaille plus pour lui, mais il m’a tellement aidé que mon admiration est aveugle. Ils dorment en moyenne deux ou trois heures par jour, ils travaillent 18 heures par jour et s’absentent du travail une fois par mois au maximum, et ils profitent généralement de cette journée pour aller pêcher le thon, planter du riz, aller où ils se trouvent. Tout est lié à la formation et à la demande ».
Mais si quelque chose prévaut dans ce bar c’est le proximité, même si Kobos plaisante : « J’essaie de partager avec eux le plus possible tout ce qui attire mon attention dans la gastronomie japonaise. Je leur dis que j’ai eu une formation à l’origine et que je pense que c’est ce qui fait la différence. j’essaye d’être multitâche” dit le chef que dans la nouvelle ouverture il aura quelque chose plus qu’une équipe. Jusqu’à présent, j’avais eu le soutien d’une personne, mais dans cette nouvelle étape, il y en aura quatre.
« Nous voulons atteindre l’excellence et je dois le faire de manière à ce que les choses soient bien organisées et que l’équipe se sente à l’aise. Mon idée est de faire un mois de R&D au Japon chaque année pour continuer à m’améliorer ». Ne pas s’arrêter fait partie de sa mentalité, « sur ce dernier voyage j’ai vu que j’avais la capacité de faire un menu spécial, sous réservation pour les anciens clients ».
Bar à sushis avec flamant rose ?
Sa famille est dédiée au monde du flamenco, « ce sont des personnages assez influents dans la danse et les arts de la scène de la musique et seuls Je joue la musique de mon oncle qui est guitariste”. Ce sont de petits clins d’œil qui rendent le projet plus authentique. « Au Japon, personne ne parle, il n’y a pas de bruit, mais cette musique me détend, elle m’a aidé quand je me tenais devant le client pour pouvoir parler normalement et mon pouls n’a pas tremblé. Ma famille me disait ‘neveu, attends, quand tu reviendras tu pourras vraiment mieux tout intérioriser’ » et c’est pour ça qu’ils voulaient que j’en fasse partie.
Mais combiner la nourriture avec un spectacle n’est pas dans leurs plans, avoir autant de stimuli quand vous mangez vous fait apprécier la nourriture devant vous », donc, pour l’instant, rien à craindre ici, Corral de la Morería. « Le thème ici est que le client doit se sentir comme la personne la plus importante sur la face de la terre. Tout va au-delà de la simple alimentationl’idée est d’offrir une expérience en dehors de ce qu’est la nourriture, qui essaie toujours d’être de la plus haute qualité, en l’accompagnant toujours de quelque chose à apprendre, quelque chose à apprécier, quelque chose à partager avec la personne à côté de vous ».
« Cela fait partie de la culture, du concept, que vous côtoyez la personne à côté de vous et que vous partez en étant son ami. » Quelque chose qui n’était pas possible en temps de pandémie, mais maintenant la réalité est très différente, « Chaque client est un super participant par expérience et cela a ses avantages et ses inconvénients. Tu peux aussi jouer à côté de quelqu’un que tu n’aimes pas et cette chanson du jour ne marche pas pour moi, c’est mon boulot. C’est faire en sorte que tout le monde se sente également spécial, faire sourire tout le monde, mon travail consiste à être le meilleur hôte. »
Et il y parvient, en essayant les barbecues qu’il organise dans le grenier de sa maison et auxquels participent 20 ou 30 personnes. « Je suis plus en faveur d’inviter des gens chez moi et de les faire griller que de les nourrir au restaurant », plaisante-t-il. Le problème est que tout dans le restaurant est si précis que la moindre erreur ne me donne pas 100% de satisfaction client ».
Bien qu’il n’aime pas être considéré comme un bar clandestin, est réticent à partager le nouvel emplacement pour le moment de votre futur bar. « C’est plus axé sur quelque chose qui n’est pas autorisé, ça se vend beaucoup, mais mon bar est axé sur l’exclusivité et non sur la clandestinité. » L’adresse sera indiquée dans le email de confirmation après avoir payé la réservation, le même système qui fonctionnait dans le précédent. « Nous travaillions avec des listes d’attente de deux mois, mon idée est que lorsque vous arrivez à la porte, vous ne pouvez pas imaginer ce qu’il y a derrière. » Exactement comme au Japon.
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