Au milieu de la croissance et du glamour, Marbella combine des histoires de splendeur et de décadence dans ses rues pavées. L’un d’eux, La Fonda, un restaurant qui a brillé à la fin des années 80. et est devenue, avec la première étoile Michelin de la ville, un lieu de rencontre pour l’élite internationale, essayant de récupérer la lumière perdue.
Après des années de silence, Fonda Heritage se met au travail pour retrouver sa splendeur d’antan avec l’aide du chef Jorge González, qui relève le défi de ressusciter une légende culinaire dans ce charmant palais du XVIe siècle transformé en boutique-hôtel Relais & Château sur la Plaza de Santo Cristo.
À l’âge d’or de La Fonda, ses portes s’ouvraient pour accueillir une clientèle fascinante. Des membres de la royauté européenne aux stars hollywoodiennes, en passant par des intellectuels de renom, artistes plasticiens et hommes d’affaires de premier plan.
« Les habitués de La Fonda étaient Sean Connery, Julio Iglesias, Isabel Preysler, Salvador Dalí, Jacques Cousteau ou Jane Fonda, Lamia et Adnan Khashoogi, Paloma Picasso, Richard Widmark, Sidney Poitier, Liz Taylor, George Hamilton, Cristina Onassis, les Russell, Brigitte Bardot ou la princesse Margaret d’Angleterre », révèle Cristina Paraja, directrice de l’hôtel rénové avant d’ajouter que dans les années d’or de Marbella, dans ce même lieu, Les conversations se sont déroulées entre des gorgées de bon vin et la dégustation de plats qui fusionnaient la cuisine traditionnelle de Malaga avec des innovations qui la plaçaient à l’avant-garde de la gastronomie espagnole.
C’était un espace où la finesse de la nourriture se combinait avec une atmosphère aussi sophistiquée qu’accueillante, une atmosphère unique qui s’est estompée avec le temps.
Au sein du menu exquis, le gibier s’est démarqué avec des plats raffinés. Sous la direction du légendaire Horcher de Madrid et sous la direction efficace du maître Ramón Ballesteros, La Fonda a proposé les dîners les plus romantiques de l’époque, complétant parfaitement l’offre du Marbella Club.« Les propriétaires de ce bâtiment, qui sont en réalité trois propriétés historiques, ont décidé de ‘kidnapper’ le chef Horcher pour qu’il puisse réaliser ses créations de chasse à Marbella », explique Paraja. La colère qui s’est attrapée Otto Horcher lorsque ces personnes se sont rendues à Madrid pour emmener le cuisinier, c’était monumental jusqu’à ce que le désordre se termine avec l’ouverture de ce qu’ils appelaient La Fonda de Horcher dans la ville de la Costa del Sol.
De l’éclat à la décadence
L’éclat de La Fonda s’est progressivement estompé avec le passage inexorable du temps. Les changements de propriétaire, l’évolution des tendances culinaires et la concurrence croissante ont fini par éroder sa position privilégiée. L’étoile Michelin, symbole d’excellence, s’est éteinte, laissant derrière elle un restaurant au riche passé.
L’arrivée récente du chef Jorge González offre une seconde chance à La Fonda. González, passionné par la cuisine méditerranéenne et possédant une vaste expérience dans des restaurants renommés, s’est lancé dans l’ambitieux projet de retrouver l’esprit original du lieu, tout en continuant à injecter sa propre vision innovante à travers la recherche de l’excellence dans les moindres détails : de la sélection d’ingrédients frais et de saison, dont beaucoup proviennent de producteurs locaux, à la présentation soignée de chaque plat, qui tente de refléter la beauté et la saveur. de la Costa del Sol.
« Nous ne voulons pas seulement reproduire le passé », déclare González, chef depuis plus de 20 ans à l’Hôtel Rizt et Robuchon de Madrid. « La Fonda a une histoire forte, une identité que nous devons respecter. Mais nous devons aussi l’adapter à l’époque actuelle, en offrant une expérience gastronomique contemporaine qui attire un public exigeant », ajoute-t-il lors d’un entretien à la terrasse du restaurant.
Purée de pommes de terre Robuchon
Son menu, encore en développement, promet un voyage à travers les saveurs de la région, en réinterprétant les classiques de la cuisine de Malaga avec des touches de modernité. Il parle avec passion des raviolis de lièvre à la poire confite au vin rouge Ribera ou du foie de canard grillé aux pignons de pin grillés, avec la possibilité d’accompagner ces plats de la purée de pommes de terre Ratte façon Robuchon que González maîtrise à la perfection.
Au-delà de la gastronomie, la rénovation du restaurant comprend une rénovation complète de l’espace pour créer une atmosphère élégante et accueillante qui actualise la sophistication de l’âge d’or de La Fonda. La décoration, selon González, s’inspirera des éléments naturels de la région, alliant matériaux nobles et éclairages subtils. qui créent une atmosphère intime et sensuelle.
Étoile Michelin
L’histoire de La Fonda se reflète dans son architecture: trois propriétés historiques qui furent d’abord une résidence privée, puis une église et plus tard une école pour laisser place à un hôtel de luxe dans les années 60, grâce à la vision des designers Jaime Parladé et Duarte Pinto Coelho. À la fin des années 80, ce joyau architectural a été transformé en le premier restaurant étoilé Michelin de Marbella qui a fasciné la jet-set.
La rénovation de La Fonda en 2016 a été un voyage inattendu dans le passé, car les fouilles ont permis de découvrir de précieux vestiges archéologiques : Des vestiges nasrides du XIIIe siècle, le vestiaire de l’église de Saint-Sébastien, du XVIe siècle, où se trouve la salle à manger, et de vibrantes peintures murales et fresques du XVIIIe siècle.
Face à La Fonda, La Bodega, la taverne de la maison axée sur la « cuisine de grand-mère », brille de sa propre lumière. juste à côté du Tablao qui a été érigé il y a des années comme temple du flamenco et était un incontournable pour toute personne célèbre qui venait à Marbella.
Redonner de la splendeur à La Fonda, faire revivre une légende, est un défi colossal. Cependant, la passion et le dévouement du chef Jorge González dans cette entreprise convainquent certainement les amateurs de haute cuisine. faire en sorte que le rétablissement de La Fonda semble être une réelle possibilité. Le temps et les palais des convives seront finalement les juges.