Redzepi dit qu’il n’est pas possible de « rémunérer équitablement » les quelque 100 employés, de maintenir le niveau élevé du restaurant tout en facturant les prix que les consommateurs sont prêts à payer. Un repas du soir au restaurant trois étoiles coûte désormais rapidement 500 euros par personne. Selon Redzepi, la situation actuelle est « simplement trop difficile » et doit donc être travaillée d’une manière différente.
Le Noma, l’un des meilleurs restaurants du monde, va donc se transformer en « laboratoire » dans un an. Le lieu sera dédié à l’innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs.
Le nouveau Noma ouvrira occasionnellement en tant que restaurant éphémère. Les détails à ce sujet n’ont pas encore été annoncés. Le restaurant actuel attire les gourmets dans la capitale danoise depuis des années.
Ouvert en 2003, le restaurant a été élu cinq fois meilleur restaurant du monde, en tant que gagnant sur une liste de cinquante. Noma était en tête de liste en 2010, 2011, 2012, 2014 et plus récemment en 2021. Mais en plus des récompenses et des étoiles, le restaurant a également reçu des critiques. Cela allait selon Le New York Times sur le fait de payer peu ou pas de salaire aux employés à temps plein qui étaient parfois embauchés comme stagiaires.
Le sommelier du Noma est Ava Mees List. Elle travaille au restaurant depuis 2018. Auparavant, elle était, entre autres, la gérante du café Schiller à Amsterdam.