Xosé T. Cannas, Connu dans ce monde sous le nom de Pepe Vieira en l’honneur de sa grand-mère, il est l’un des plus grands connaisseurs de la gastronomie galicienne. Étudiez-le et pratiquez-le. Né à Vigo en 1973, il a commencé son histoire d’amour avec la cuisine « vernaculaire » dans un petit établissement de sept tables à Sanxenxo. Quelque temps plus tard, il ouvre le restaurant Pepe Vieira dans la ville de Raxó, Pontevedra.
En 2002, Vieira a reçu le « Premio ao Mellor cuisinier galicien ». En 2004, il rejoint l’équipe des maîtres cuisiniers du Centre Hospitalier Supérieur de Galice. Il fonde le Groupe Nove dans le but de diffuser la gastronomie galicienne. Aujourd’hui, son restaurant est devenu l’un des plus prestigieux de Galice grâce à la réussite de deux étoiles Michelin et une étoile verte Michelin.
« Authentique, racial et plein de sens. Cela va au-delà du culinaire et raconte une histoire avec chaque plat. Une expérience unique qui vous permettra de découvrir la Galice et ses origines à travers une proposition gastronomique créative. » C’est ainsi que l’équipe du restaurant décrit la cuisine de Pepe Vieira.
Local du restaurant Pepe Vieira. Restaurant Pépé Vieira.
Comme ils l’expliquent, ils s’inspirent de la terre galicienne et de la profonde connaissance de ses traditions. « La dernière cuisine du monde« , c’est ce qu’ils appellent le style propre de Pepe Vieira, consistant à récupérer ce qu’ils appellent le « surréalisme galicien » et dont la principale obsession est la récupération de condiments déjà oubliés. Pour cette étude exhaustive des racines, le chef a réalisé une voyager dans toute la Galice en compagnie de Rafael Quintiaanthropologue galicien de renom.
Depuis EL ESPAÑOL, nous vous avons demandé de nous recommander, toujours en Galice, un endroit pour le petit-déjeuner, un autre pour le déjeuner, un autre pour les tapas et un dernier endroit pour le dîner. Ce sont leurs réponses.
Petit-déjeuner
« Le meilleur croissant de Galice« , explique le chef Michelin. Comme il le soutient, le Pâtisserie à la Semouleavec trois sites répartis dans Vigo, propose les petits déjeuners les plus recommandés de Galice.
Une des boîtes de petit-déjeuner proposées par Semola. Pâtisserie à la semoule.
Tant à Marqués de Valladares qu’à Camelias et Porta do Sol, vous trouverez ces « fameux croissants » que le chef Pepe Vieira ne cesse de recommander. L’une des initiatives les plus marquantes de cette pâtisserie consiste en la création de boîtes de petit-déjeuner contenant une variété, abondant et exquisde produits.
Vous pouvez y combiner des gâteaux, des beignets, des puces, des palmeritas, des jus de fruits… et bien d’autres aliments qui raviront ceux qui veulent commencer la journée avec énergie. De plus, ces boîtes se distinguent par le fait qu’elles peuvent être envoyées à votre domicile. Le prix de ces coffrets varie entre 20 et 30 euros.
Repas
O Loxe Mareiro. Parce que? « Tout simplement parce que la proposition me fascine« , répond le chef de Vigo. Ce restaurant de cuisine galicienne est situé dans la ville côtière (et de pêcheurs) de Santiago de Carril, appartenant à la municipalité de Pontevedra, Villagarcía de Arosa.
Intérieur du restaurant O Loxe. Ou Loxe Mareiro.
« Notre cuisine s’inspire du paysage. Nous cuisinons ce que nous voyons, nous approvisionner à partir de l’estuaireapportant les produits des collectionneurs et producteurs locaux de la manière la plus honnête et directe possible », soulignent-ils depuis O Loxe à travers leur manifeste (très minimaliste), qui sert de guide pour anticiper le type de nourriture que l’on trouvera dans l’établissement.
Fruits de mer et poissons Ils sont la spécialité de la maison. En revanche, on ne pouvait s’attendre à rien d’autre, puisque l’emplacement privilégié qu’occupe cette petite maison de pêcheur (au bord de la Estuaire d’Arousa) se convertit automatiquement en vue directe sur la mer dans l’élément protagoniste. Sa cuisine a déjà été récompensée par un Sol Repsol.
Tapas
À Pontevedra également – les prédilections du chef sont évidentes – se trouve le restaurant Les Maristes, cette fois dans la ville galicienne elle-même. Plus précisément, et de manière très pratique, il se trouve sur la Praza da Verdura. « Il a une variété très originale », nous dit Pepe Vieira.
Des tapas comme les rouleau de crevettesLes tacos au poulpe avec mayonnaise chipotle et chutney de mangue, pétoncles du Pacifique grillé au vichysoisse, croissant toast au tartare de thon rougejaune d’œuf et dentelle… sont quelques-unes des nombreuses spécialités innovantes que l’on peut trouver à Os Maristas.
Le restaurant Pontevedra est également l’endroit idéal pour les gourmands. bière, car ils proposent une large gamme de produits locaux et artisanaux. Pour ceux qui souhaitent un plat copieux, le Hamburger qui est servi ici. Et, quant au dessert, le Fromage à la crème Dajoséfa avec gelée de gingembre et crumble de noix.
Dîner
« Pour le dîner j’opte pour un grand : Maruja Citron, à Vigo. Simplement parce que Rafa Centeno « C’est une machine », affirme Pepe Vieira, qui propose une « vision fraîche et épurée de la gastronomie galicienne ».
Plat de pâtes chez Maruja Limón. Maruja Limon.
Maruja Limón est un restaurant créé en 2001 et spécialisé dans la haute cuisine, avec des menus entre 88 et 130 euros par personne. Turbot grilléanguille fumée et noix de macadamia (44 €) ; lotte noirejus de fenouil et coques (44 €) ou gésier de veau grillées, oloroso, orange et patate douce (36 €) sont quelques-unes des références de leur carte.
« Ce n’est qu’en respectant notre tradition et en comprenant nos racines que nous pourrons créer un cuisine créative« , affirment de Maruja Limón. Ils ont l’intention de faire de la cuisine galicienne un élément actualisé qui mise sur le plaisir et la combinaison des saveurs. Comme vous pouvez le constater, l’itinéraire de Pepe Vieira implique un voyage dans le temps multidimensionnel pour l’histoire de la gastronomie galicienne, où passé, présent et futur ne sont jamais exclusifs.