De travailler dans un petit bar à la gare routière d’Úbeda à avoir un Étoile Michelin Dans tes mains. Cela a été le saut stratosphérique de David Olivasle chef de Jaén de 45 ans qui a remporté en 2023 l’un des plus grands prix culinaires après 29 ans de travail, des efforts et beaucoup de talent. Un chef qui aime très bien faire les choses, « obsessionnel »et qui cherche à tout moment lla perfection dans ses œuvres.
La carrière d’Olivas n’a pas été un lit de roses et pour réussir, il a dû passer par différents endroits. A 16 ans il met les pieds pour la première fois une cuisine professionnelle, depuis, il est tombé amoureux du métier. « J’ai commencé à étudier le cours avancé de cuisine à l’École hôtelière La Laguna, j’ai fait un stage dans le restaurant de Martín Berasategui, puis j’ai déménagé à Malaga où je travaillais dans un restaurant deux étoiles Michelin », explique-t-il à L’ESPAGNOL. Mais ce n’est qu’il y a huit ans qu’il a décidé, avec sa compagne, de se lancer seul dans le monde de l’hôtellerie. La création du restaurant Back, à Marbella, en est le résultat.
« Back a commencé comme un bar à tapasquelque chose de plus décontracté, mais qui a évolué jusqu’à obtenir le prix Michelin, maintenant nous sommes une cuisine de très haut standing« , il assure. Un « équilibre presque parfait » entre cuisine, séjour et cave, dans lequel le rôle principal d’Olivas se cache derrière les fourneaux torrides. « Travailleur », « normal et ordinaire » et « casanier », c’est comme décrit ; quelques-unes des clés du bon fonctionnement en cuisine.
David Olivas et son partenaire Fabián Villar. Prêté
« Marbella est l’une des villes avec le plus de restaurants de toutes sortes, nous essayons de réaliser une cuisine andalouse populaire, avec des produits variés, particuliers et indigènes. Une cuisine andalouse fraîche, où la fenêtre sur les produits extérieurs ne se ferme jamais », détaille le chef. Son restaurant tente d’offrir une vision contemporaine de la cuisine traditionnelle andalouse, basée sur les produits andalous, la proximité, avec « des coups de pinceau venus d’autres mondes ».
David est clair sur le fait que les cuisines des restaurants doivent représenter l’essence du lieu. Amoureux et connaisseur de son terroir et de sa gastronomie, Chef étoilé Michelin Dites à ce journal quels sont vos endroits préférés pour petit-déjeuner, tapas, déjeuner et dîner, toujours en Andalousie. Telles ont été leurs réponses.
Petit-déjeuner
Olivas n’aime pas aller loin pour le petit-déjeuner, il préfère commencer la journée près de chez lui et de son entreprise. La petite maison, à Marbella, est son endroit préféré pour le premier repas de la journée. « Ils proposent une variété de petits-déjeuners profondément enracinés dans la tradition, mais ils essaient de faire des choses de haute cuisine avec l’offre de petit-déjeuner. »
Un petit-déjeuner de La Casita.
Ils sont petits déjeuners très différents où se côtoient les produits de la mer et de la montagne. « Ici, il n’y a pas de toasts à l’huile, ici il y a autre chose », souligne Olivas. Parmi ses favoris figurent les muffins, dans lequel sa saveur et sa présentation sont d’un autre niveau. « Ils les apportent avec une cloche à fumée qu’ils soulèvent ensuite pour que l’arôme de l’olivier vous parvienne, quelque chose de très particulier. De plus, tous leurs produits proviennent de Malaga et de la Serranía de Ronda.
Tapas
Le chef s’installe à Ronda pour déguster les majestueuses tapas du Taverne de la Cinquième Section. « Si vous allez dans ce genre d’endroits, vous savez que vous mangez à Ronda, ses produits », confirme-t-il. Cette taverne propose une grande variété de tapas de haut niveau, pourquoi ? « Il n’y a pas de modernité sans bonne tradition. »
Suivant cette philosophie, la taverne mentionne que « pour être parfait, la nourriture doit être accompagnée d’une bonne compagnie ». «C’est un bar à tapas avec des tapas très exquises», dont l’essence est le bar, est un autre endroit pour entrer, prendre un bon apéritif et repartir. La qualité et la compagnie vont de pair à la Taverne Quinto Tramo, tout comme leurs prix ; la plupart d’entre eux tombent en dessous 20 euros.
Une couverture de la taverne Quinto Tramo.
Pour le chef, l’omelette aux crevettes est l’une de ses tapas stars. « La tapa avait comme base une tortilla de crevettes traditionnelle, très croustillante, mais en plus, elle avait un carpaccio de crevettes qui, avec la tortilla et sa chaleur, donnait une saveur très élégante. Le propriétaire l’appelait taco, mais il n’avait rien de taco.», commente-t-il en plaisantant.
Repas
De la Serranía de Ronda à la Serranía de Cádiz, où se trouve Mesón Sabor Andaluz. Parce que?, « C’est une cuisine très locale, elle est cuisinée uniquement avec des légumes des environs du restaurant, démontrant une cuisine de haute gastronomie, pure et simple. »répond le chef de Jaen.
Olivas souligne que les restaurants doivent avoir « une cuisine représentative du lieu » et cette auberge l’a. Tal y como se definen, el mesón “refleja la historia de dos generaciones que han crecido y compartido su vida con el amor a los productos de la tierra y el deseo de hacer sentir al cliente parte de nuestra casa”, y los productos como el pain, Le four cuit au bois d’olivier et aux chênes locaux marque la saveur de ses plats..
Un plat du Mesón Sabor Andaluz.
Ce que Jaenense apprécie, c’est que cette auberge est typique depuis longtemps, avec plus de trente ans d’expérience, mais il a transmis l’entreprise des parents au fils. « Le garçon lui a apporté un changement radical, et il recevra sûrement un gros prix très bientôt, il a tout ce qu’il faut ».
Dîner
Pour le dîner le chef revient à ses origines, dans sa patrie à Úbeda; il y a le restaurant Cantina la Estación. « La nourriture est très bonne et elle dispose de deux environnements, un bar à l’entrée où vous trouverez un menu d’entrées, et puis une petite salle située dans un train où vous pourrez déguster toute la cuisine de Jaén, de la plus traditionnelle à la plus moderne » .
La Station Cantine.
La Cantina la Estación est un restaurant qui aime combiner la tradition culinaire de Jaén avec la créativité ou, comme ils l’expliquent eux-mêmes, « le meilleur du marché, avec une touche différente ». Ils proposent deux variétés de menus, un court avec neuf pass pour 37 euroset une autre longueur de 15 pass pour 60 euros où ils rendent hommage à la ville. Ils possèdent également une grande variété de vins dans leur propre cave, qu’ils classent comme « ton coin sacré ».
David Olivas est un passionné de gastronomie andalouse, et essaie de le manifester et de le savourer dans les plats qu’il crée et déguste. Lauréat d’une étoile Michelin, il déclare que pour rien les mérites n’appartiennent qu’à vous, cela n’aurait pas été possible sans votre équipe. Même si son nom est synonyme de qualité et de finesse culinaire, il reste humble. « Avoir son travail reconnu vous encourage toujours à continuer sur cette voie, une joie immense, mais je suis toujours la même personne, je travaille les mêmes heures et je fais les mêmes choses pour atteindre mes objectifs », conclut-il.