L’arôme du blunt Recettes Mancha de sa grand-mère Carmen Moragón et la délicatesse française de son père, le peintre Philippe Monteagudo, a marqué l’enfance de Juan Monteagudo (Albacete, 1991), le chef qui a obtenu en un temps record une étoile Michelin et la plus haute reconnaissance pour ses croquettes crémeuses à Ababol, le restaurant qui a ouvert le 5 janvier 2022 avec sa compagne, Laura Caparros, un avocat devenu sommelier et chef de salle du local qu’il a rencontré via l’application de rencontres Tinder.
« Comment allions-nous nous rencontrer autrement ? » commente Monteagudo, rappelant les mois les plus difficiles de la pandémie qui a paralysé le monde. « Le ‘match’ a eu lieu le 4 septembre et comme vous pouvez le voir, ça ne s’est pas mal passé pour nous », ajoute heureux dans le restaurant avec huit tables pour 23 convives sur la calle Calderón de la Barca, une revendication gastronomique à part entière pour la ville parfois méconnue d’Albacete que cependant l’écrivain Azorine décrit dans un poème comme le « New York de La Mancha ».
Juan et Laura fuient le kitsch au service des clients qu’en ce début d’année froid ils viennent à la recherche de la magie du chef en réinterprétant les plats traditionnels du rude pays de Don Quichotte et de Sancho Panza : les beignets de sanglier mortuelo, le poivron Manchego rôti grillé au charbon de bois, un ragoût de haricots avec du lièvre à la royale ou du poisson salé.
Du porridge et de la confiture pour lutter contre le froid
A l’approche des neiges, il est temps de sortir le porridge et la confiture, cette humble recette de morue et de pommes de terre que Monteagudo accompagne avec du vin blanc de la variété Albilla de Manchuela, un Orovelo 2019, vieilli en jarres d’argile, de la cave La Niña de Cuenca.
Ragoût de haricots au lièvre à la Royale. CBE
Le garde-manger des sacs d’Ababol, nom avec lequel le coquelicot est appelé dans les pays de la Manche, Il regorge de produits du jardin familial de Fuentealbilla, la ville que son père a magistralement façonnée tant de fois, un intellectuel qui, après pas mal de péripéties de guerre, il tomba amoureux de cette commune, la terre de ses parents, et ses plaines ascétiques. « Il n’a jamais cessé de peindre des coquelicots, des bergers, des bordels et des prostituées », raconte le chef en exposant quelques-uns des tableaux de son père, décédé en 2016.
De Fuentelabilla recueille Monteagudo fenouil, artichauts, blettes, amandes, oignons, pommes de terre, potirons et ail qu’il garde avec zèle dans les grottes de la région.
Sa mère, le Dr Concha Casado, est issue d’une famille nombreuse qui a conservé, pendant plus de 400 ans, différentes parcelles dans Tarazona de la Mancha dédiée à la culture de légumes et à l’élevage de bétail, en particulier les moutons, les chèvres et leurs petits, dont la viande est utilisée à la carte du restaurant.
Ici, ils cultivent des lentilles – les protagonistes de nombreux ragoûts d’Ababol -, de l’orge, du blé et de l’avoine ; des oliviers centenaires — avec lesquels huile de dégustation, ‘coupage’ d’arbequina et cornicabra— et vignoble. Il y a seize hectares de cabernet sauvignon —sur une terrasse sablonneuse, très bénéfique pour la vigne—, huit hectares de verdejo et trois de sauvignon blanc ; bientôt ils planteront du chardonnay.
Bien que la vigne soit la principale culture de Tarazona, Les Casados ne font pas leurs propres vins et ils vendent les raisins à la coopérative municipale, qui fonctionne également comme une cave, et d’où sortent les différentes étiquettes de Casa Antonete.
la cuisine du feu
« Je ne cuisine que ce que j’ai envie, ce que j’aime et ce qui fait honneur à ma terre », poursuit ce chef fort capable de sublimer les haricots verts, les saveurs du jardin et les ragoûts avec lesquels il transporte le diner à la cuisine du feu.
Ce que les fermes de Juan ne lui offrent pas, lui et son équipe le recherchent dans leur réseau de petits fournisseurs. La viande de gibier est importée de Ciudad Real. En saison, la truffe provient de la région de la Sierra del Segura à Albacete et également d’un petit collecteur de Villamalea.
Laura Caparrós, partenaire de Juan Monteagudo, à Ababol. CBE
Laura Caparros, le sommelier et fidèle compagnon de ce Quichotte de Ababol, Elle est un ferme défenseur des petits vignobles de la région qui se sont engagés dans la récupération d’espèces de raisin presque disparues.
De La Mancha a presque tous les DO de la région représentés, tels que Manchuela, Méntrida ou Almansa, ainsi qu’une sélection de vignobles Vinos de la Tierra de Castilla-La Mancha.
Dans son menu long et étroit, toutes sortes de rouges et blancs de nombreuses communautés autonomes apparaissent, comme Andalousie, Murcie —la patrie du sommelier—, la Galice, le Pays basque ou Madrid. Bien sûr, toutes les étiquettes proviennent, pour la plupart, de domaines viticoles avec cette coupe indépendante. C’est le cas de Finca El Molar (Fuentealbilla)qui pratique l’agriculture biologique et prône les petites productions —quelques 200 bouteilles— ; Merci (Casas Ibáñez), avec des vins au caractère méditerranéen marqué en raison de leur proximité avec le territoire valencien et élaborés avec des raisins de viticulteurs voisins, ou Garagewine, dans les Montes de Toledo, dont les propriétaires sont des porte-drapeaux convaincus de variétés oubliées telles que la brujidera ou le cencibel.
Toute une toile de saveurs et d’arômes que Juan Monteagudo offre dans le premier restaurant avec une étoile Michelin à Albacete pour 95 euros le menu long de 12 plats ou 65, le court de six passes.