Le jour où Ferran Adrià a retrouvé le sourire

Mais le matin du 12 avril 2023 à Ferran Adria, le lave-vaisselle qui a changé la cuisine du monde, éclate un sourire de bonheur enfantin. Quand je le vois, je lui fais un câlin. C’est facile de l’aimer. Il m’a rendu heureux à El Bulli trois fois et m’a beaucoup aidé. Il a été la première personne à qui j’ai expliqué à quoi ressemblerait le magazine TAPAS et avec lui j’ai édité un numéro d’Esquire qui, si vous vous grattez la tête, sentait Cala Montjoi. Comment ne pas l’aimer.

Nous faisons un cercle, comme dans les groupes de chansons pour enfants. Nous sommes tous amis, mais aussi, chacun à sa manière, porte-parole de la gastronomie en Espagne. jose carlos capelavec son chapeau, et Julia Pérez; Carlos Maribonatoujours prudent; pau arenosqui a tant contribué à expliquer les exploits d’El Bulli d’El Periódico de Catalunya del bigullon Antonio Franco; Cristina Jolonchavec ses verres à pâtes ronds, carnet à la main, toujours attentive depuis La Vanguardia à ce qui s’y mâche… Et un pas plus loin derrière la famille du chef, sa femme isabelle perez -celui qui sait tout sur cette centrifugeuse mentale qui vit à l’intérieur d’Adrià, Luis Garcíason bras droit et le reste de l’équipe.

« Cet argent allait ici, » et il montre sa poche avec une dernière tape, « mais j’ai décidé que j’allais le mettre dans la Fondation. Sans eux, nous n’aurions pas pu l’ouvrir. » Le musée elBulli1846 ouvrira le 15 juin, pour trois mois. Ce sera un moment de tests pour aller préciser les détails. « Je voulais rendre les gens heureux. Et Juli aussi. » Parle de Juli Soler, son ami, son pote, son collègue, celui qui a promu Adrià et celui qui aimait Ferran. Sa fille, Rita Soler, Elle est l’une des marraines de la fondation, avec Isabel, l’écuyer Luis García et la personne en charge de la gestion de la Fondation. Ferran, comment as-tu géré l’attente de quelqu’un qui vient voir le musée El Bulli et veut manger quelque chose? » Adrià sursaute un peu. « Merde, Andréje vais voir le fondement de Norman Foster Et quand j’y vais, il ne me fait pas de maison, d’accord, non ? »

Ferran nous nourrit dans la cuisine d’El Bulli.  » Andrés, savez-vous combien de personnes paieraient des milliers d’euros pour être ici aujourd’hui ?  » me demande Capel, avec qui je partage une table.  » Nous sommes privilégiés.  » Ferran exulte. D’abord, un poisson vert à deux températures. Et les apéritifs sortent.

Nous sommes dans la cuisine d’El Bulli, reconstruite à nouveau car le restaurant a été complètement démoli et construit exactement comme il l’était alors. Il y a quelques nouveaux bâtiments pour gagner de l’espace d’exposition, mais le restaurant a même le même gotelé qui a été repeint comme ça. Je tapote la tête de taureau en bois qui domine la cuisine alors qu’une des serveuses me propose mon troisième apéritif : le classique sandwich au parmesan qui fut l’un des plus réussis de l’histoire du restaurant.

Et boum !, ça me prend totalement au dépourvu. En le mâchant, la machine à remonter le temps sensorielle me renvoie des années en arrière, et je ressens une très forte sensation de bonheur d’enfance qui est restée ancrée dans ma mémoire. Je reste muet. Je défocalise mes yeux pour comprendre ce que je ressens et m’éloigne discrètement du cercle de personnes à qui je parlais. Il me faut quelques verres pour réaliser que j’avais un souvenir associé à cette saveur quelque part dans mon cerveau, et je ressens un bonheur bref mais infini. J’ai l’impression d’être à nouveau un enfant pendant quelques secondes.

Comme quand on se réveille d’un rêve avec cette sensation évanescente de bonheur total. C’était El Bulli, le restaurant où un gars qui a commencé à faire la vaisselle à Ibiza s’est mis à rendre les gens heureux. Et pendant les premières années, il l’a fait sans s’en rendre compte, d’accord, non ?

Je suis assis à côté de Luis García, responsable des réservations du restaurant et aujourd’hui directeur général de la Fondation. On mange avec les vieux couverts El Bulli. Jusqu’au fétichisme ! Tout au restaurant est liturgie. Le plat principal est des lentilles à la sauce aux calmars, j’ai failli pleurer. Avant une gambas et quelques langoustines pêchées hier dans la baie de Roses. « Toute la vaisselle est stockée dans un immense entrepôt. Nous avons tout, tout classifié », explique Luis.

Je n’arrête pas de rire à ses anecdotes. « C’était amusant quand je l’ai pris. Mais je n’ai pas pris de vacances en dix ans. Pas un seul jour. En dix ans. Il a dû suivre une thérapie et tout. » Luis a un regard bleu Cala Montjoi. La couleur de ses yeux s’est fondue dans la Méditerranée et je me demande si quand la mer devient verte ses yeux changent aussi. « Si tu retournais à El Bulli, tu ne mangerais plus jamais la même chose. Mais on pourrait te surprendre car après le repas on faisait un dossier pour chaque convive avec quelque chose qu’il aurait aimé, un vin, ou un plat. Et on a aimé pour le remettre. »

El Bulli avait 48 tables. Il y a eu des années de déjeuners et de dîners, mais les années de renommée mondiale, Ferran a décidé de ne donner que des dîners. « J’avais toujours deux tables réservées, une pour Ferran et l’autre pour Juli. Bien sûr, imaginez qu’il ait appelé Giuseppe Lavazza, avec qui nous travaillons depuis vingt ans, et a demandé une table. Tu ne pouvais pas dire non. »

Les anecdotes de García réclament un livre, mais je ne sais pas s’il en a envie. « J’ai imprimé tous, absolument tous les mails demandant une table. Je parle de dizaines de milliers. Je les ai tous lus, ici dans la salle à manger le matin. Le premier classement était ceux qui ne pouvaient pas, ou ceux qui Ceux qui le pouvaient, sont retournés en revue, puis ont partagé les places entre des gens qui n’étaient jamais venus, des clients qui venaient chaque année et que nous voulions garder, des personnalités importantes de la gastronomie au niveau international, et de l’art, et nous a également donné la préférence aux pays qui ne l’avaient jamais essayé ».

Alors Luis, le plus simple était d’avoir une table à El Bulli si tu étais du Botswana… Luis éclata de rire, et il avoue que oui, mais personne ne connaissait ce truc. « Je ne pense pas que la presse soit venue manger, hein… de nombreux journalistes sont venus faire un reportage ou interviewer Ferran et ont mangé quelque chose ici avec nous dans la cuisine, mais ils n’ont pas pu rester dîner. Je me souviens de certains qui me bombardaient de temps en temps avec un rap écrit exclusivement pour avoir une table. Je les ai repoussés et un jour je les ai appelés, ils n’ont jamais décroché. Je ne sais pas s’ils découvriront un jour qu’ils auraient pu venir. »

Ils ont offert à Luis de l’argent supplémentaire pour la table. Et il s’est mis en colère. « D’autres m’ont écrit une BD pour voir si j’allais m’adoucir. Je me souviens d’une dame qui insistait pour moi chaque année et quand j’ai pu lui donner une table et que j’allais la saluer, il n’y avait que ses enfants car elle était décédée . Quand je les ai vus intéressants dans un coin du mail ci-dessus j’ai écrit SF (Sans date). D’autres m’ont écrit pour me dire que le jour que j’ai choisi ils se marieraient à Paris et qu’ils viendraient dîner. Et dit et fait, je leur a donné une date et ils se sont présentés avec le certificat de mariage du même jour. Ou j’arrivais sur un yacht appartenant à un milliardaire arabe et amarré à Cala Montjoi et j’envoyais le marin demander combien il devait payer pour le dîner ce soir-là  » . Tu le lui as donné ? « Non ! Que plus tard ils dînent avec Coca-Cola ! ».

Entre rires et rires j’ai déjà répété trois fois lentilles à la Montjoi. Ses collègues l’ont surnommé Luis García et ils l’appellent Dr. No. Il rit quand il s’en souvient, mais à cause de sa bonhomie, ils ne lui donneraient jamais le personnage du film James Bond.

Le projet qui occupe 4 000 mètres carrés d’espace d’exposition a pris douze ans de la vie de Ferran et de l’équipe. D’abord avec la construction de la méthodologie Sapiens pour l’étude du processus créatif appliqué à la gastronomie. Puis avec l’édition La Bullipedia, l’opus magnum de la cuisine du monde, et aussi avec les problèmes juridiques avec les écologistes qui s’opposent à une extension du terrain car il s’agit d’un parc naturel. Et la pandémie, bien sûr.

Les sponsors n’ont pas abandonné Ferran, et sans eux le souvenir d’El Bulli serait resté sur Wikipédia et parmi nous qui y étions. Le musée est un voyage en profondeur à travers l’histoire d’El Bulli, avant l’arrivée de Juli Soler et bien avant l’arrivée de Ferran. Le musée se concentre avant tout sur l’explication du processus créatif des chefs qui ont fait partie de l’équipe pendant des années –José Andrés (53), René Redzépi (Quatre cinq), Massimo Bottura (60), Grant Achatz (48) ou le même Andoni Luis Aduriz (52)-, pour n’en citer que quelques-uns. La liste des équipes est l’histoire de la gastronomie mondiale, alors réservez des billets pour la visite. OK Non?

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