La viande sur la table au dîner de Noël sera plus chère cette année. Mais les volaillers, les bouchers et le grossiste Sligro s’attendent à de petites réductions. De plus, les dindes et les chevreuils sont rares cette année et le cerf relativement abordable est populaire.
« Le dîner de Noël ne peut pas non plus échapper à l’inflation », déclare Wilco Jansen de Sligro. En ce qui concerne la viande de lapin, de dinde et de canard, par exemple, les prix ont fortement augmenté ces derniers mois en raison des coûts de l’alimentation et de l’énergie chez les éleveurs et les abattoirs. « Le poisson est également plus cher en raison des coûts élevés du carburant pour les pêcheurs. »
« Pour la viande sauvage, les prix augmentent moins rapidement », explique Thomas van Meel, volailler et vendeur de gibier à Amsterdam. « Les chasseurs n’ont pas à s’occuper de la nourriture ou des écuries, donc ces coûts n’augmentent guère. Là où un steak de cerf était toujours plus cher qu’un tournedos, il est maintenant tout aussi cher. Cela rend la venaison encore plus populaire. »
En plus de l’inflation, il existe d’autres défis qui mettent une certaine pression sur la présence de viande à la table de Noël. Par exemple, la grippe aviaire, avec les abattages et les exigences de confinement, cause moins d’oiseaux sauvages et il y a des abattages dans les élevages de dindes. De plus, la grippe porcine africaine menace l’approvisionnement en viande d’Europe de l’Est. Cela influence également les prix du sanglier hollandais.
Les faisans d’Angleterre sont également plus chers en raison du Brexit. Les canards domestiques de France sont moins disponibles en raison de la grippe aviaire. « En conséquence, les canards sauvages sont désormais encore moins chers que les canards domestiques », explique Van Meel.
Le loup rivalise avec les chasseurs dans la Veluwe
Et le loup peut aussi avoir une certaine influence sur le prix du gibier. « Le loup rend beaucoup moins facile pour les chasseurs d’obtenir de la viande sauvage de la Veluwe », explique Herman ter Weele, un maître boucher et chasseur reconnu par l’industrie à Oene en Gueldre. « Outre les animaux que le loup tue, par exemple de nombreux cerfs, les animaux sont également plus capricieux et prudents en raison de sa présence. »
« Et les sangliers sont également plus difficiles à abattre cette année. Parce qu’ils peuvent actuellement obtenir des glands si facilement qu’ils restent cachés au fond des bois », explique Ter Weele. « C’est un jeu d’offre et de demande. Avec moins d’offre de viande sauvage, le prix augmente. » Pour le moment, il peut encore fournir suffisamment de viande.
Moins de canard et de dinde à Noël à cause de la grippe aviaire
Les prix de la viande et de la volaille augmentent donc rapidement. Environ 40 % de plus pour le magret de canard apprivoisé, estime Van Meel. Et les dindes sont 10 à 15 % plus chères cette année, explique Bart-Jan Oplaat du syndicat néerlandais des aviculteurs. Après l’abattage dû à la grippe aviaire, les canards et les dindes ne sont pas aussi faciles à compléter que les poulets. « Il faudra six mois avant d’avoir une dinde lourde », déclare Oplaat. La mesure dans laquelle les augmentations de prix sont répercutées sur les clients peut bien entendu varier d’un boucher, d’un volailler ou d’un autre vendeur à un autre.
Malgré la hausse des prix, Ter Weele n’est pas morose. « Les gens ne sont pas si attentifs aux prix à Noël. Et si vous voulez réduire votre consommation de viande, il vaut mieux le faire un jour par semaine plutôt qu’à Noël. » De plus, il s’attend à ce que la popularité du jeu ne souffre pas de mangeurs plus conscients. « Alors vous allez plus vite pour la viande sauvage, provenant d’animaux qui ont eu une bonne vie. »
Les restaurants font des choix plus judicieux pour la viande et les légumes
Une tendance que le volailler, le boucher et Sligro reconnaissent tous est que les restaurants font des choix plus clairs. « Ils optent pour des types de viande moins différents cette année pour Noël. Le menu se réduit », note le volailler Van Meel.
Sligro voit qu’un espace supplémentaire sera également créé pour les légumes. Jansen : « Et pas seulement un deuxième plat de pousses comme garniture, mais plus de légumes comme partie intégrante du menu. Nous le remarquons dans les volumes de vente. Nous mangeons plus de légumes depuis des années, mais le menu de Noël était encore traditionnellement un gros morceau de viande. Ça change maintenant.