Le restaurant Le nouveau moulin de Puente Arce, à 15 kilomètres de la capitale cantabrique, a détenu une étoile Michelin depuis 2009 jusqu’à cette dernière édition, qui n’est pas entrée dans la liste la plus prestigieuse des critiques gastronomiques du pays. Loin de reculer, son propriétaire, Toni González, déclare qu’à partir de maintenant commencera une période de réflexion pour peaufiner les détails qui vous rendent digne d’une récompense aussi distinguée. L’histoire du lieu, avec une grande histoire au Guide Michelin, le mérite.
« Avoir l’Étoile est toujours une fierté. Quand nous l’avons eu en 2009, nous ne nous y attendions même pas et c’était une excellente nouvelle pour un restaurant avec notre style de cuisine », ajoute-t-il. Année après année, à El Nuevo Molino, ils ont renouvelé la reconnaissance jusqu’en novembre 2023, ce qui Ils ont été exclus de la liste reconnue. « En fin de compte, ce qu’est le guide a ses propres paramètres et exigences, comme le service ou le menu que vous proposez », explique le restaurateur.
La qualité des produits, des installations et de la cave que sont les maisons de restaurant autres facteurs que les critiques Michelin prennent en compte. « Ils valorisent tout ce qu’implique la haute cuisine », résume González.
Toni González devant le Nouveau Moulin. Prêté
Et comme pour beaucoup de choses dans la vie, la différence se mesure dans les détails, comme la distance entre les tables et la qualité du service, ainsi que les entrées servies et les douceurs qui accompagnent le café. Tout ce qui se passe à l’intérieur du restaurant est valorisé ici à partir du moment où vous franchissez la porte jusqu’à votre départ. Le critique Michelin est rarement découvert. González a en effet vécu une situation comme celle-ci, même si c’était il y a de nombreuses années. « Ils paient toujours, et s’ils disent qui ils sont et ce qu’ils sont venus faire, c’est après avoir payé l’addition », précise-t-il.
Une réforme trop longue
La principale raison pour laquelle El Nuevo Molino n’a pas pu renouveler son étoile Michelin est due à la transformation que l’entreprise a connue ces derniers mois. Quelques mois qui, en revanche, sont vite devenus trop longs : « Qu’est-ce qui prendrait cinq mois Cela a finalement duré un an et demi.. Entre-temps, nous avons dû déplacer la salle à manger et aménager une cuisine un peu de campagne pour pouvoir entretenir le restaurant et pouvoir continuer à travailler. »
Ils l’ont fait pour garder les clients, car une fermeture aussi longue serait très préjudiciable à l’entreprise. « D’ailleurs, vu l’état actuel des choses, je ne pouvais pas non plus licencier le staff, ici il y a des gens qui sont avec nous depuis de nombreuses années« dit González, avec deux décennies d’expérience dans ledit restaurant derrière lui. « Nous avons décidé de faire une salle à manger sous le grenier et avons déplacé la cuisine. Cela signifiait que les conditions de travail n’étaient pas non plus idéales. Tout était plus loin et il fallait continuellement aller à la chambre et à la cave », ajoute-t-il.
C’est comme ça qu’ils étaient jusqu’à la mi-saison l’année dernière. Même s’il considère que les conditions de travail dans le salon et dans la cuisine n’étaient pas les meilleures, il est également conscient que « nous avons dû faire quelque chose de mal, car Michelin ne vous enlève pas non plus votre étoile pour rien.« , selon leurs propres conditions.
Interrogé sur les conséquences possibles de la perte d’une récompense aussi distinguée, González souligne qu’ils ont reçu beaucoup de soutien de la part des clients : « Cela ne fait pas longtemps non plus que le Guide est sorti, à peine un mois environ, mais plusieurs ont nous a déjà dit qu’il était temps de se rapprocher davantage du restaurant maintenant qu’il n’a pas l’étoile. Pour le client régulier, l’affaire Estrella n’a presque pas d’importance« .
Ouvert à la réflexion pour s’améliorer
D’autre part, cette distinction est un bon moyen de se faire connaître et d’attirer des personnes d’autres latitudes, tant nationales qu’internationales. « Nous fermerons ce dimanche et nous rouvrirons en mars. Pendant la saison hivernale, nous réfléchirons à ce que nous pouvons améliorer, mais en principe, l’idée est de continuer à travailler comme nous l’avons fait ces dernières années », déclare González lui-même. De plus, avec le nouvelles installations déjà établies Dans son intégralité, El Nuevo Molino s’efforcera de peaufiner tout type de détail ou d’événement imprévu qui pourrait survenir, ainsi que les éventuelles erreurs.
Au total, une vingtaine de personnes gèrent le restaurant jour après jour. Dans son menu varié, vous pouvez trouver deux menus : un short de 58 euros et un autre de 98 euros. « Nous apportons le poisson que nous proposons au menu de Llanes, chaque fois que le temps le permet, et nous le proposons au prix du marché », illustre González. Elvirele maître d’hôtel, sait bien comment ça marche : « L’autre jour, je lui ai demandé par curiosité et un groupe qui avait choisi plusieurs plats à partager a reçu l’addition d’environ 60 euros chacun. Cela dépend des plats que vous choisissez et de ce que vous buvezmais le ticket est généralement là », explique le restaurateur.
Bien qu’il n’ait pas obtenu l’étoile dans cette dernière édition du Guide Michelin, El Nuevo Molino apparaît mentionné avec un commentaire positif. « Cela nous aide car il y a de nombreux clients Michelin, qui voyagent peut-être dans cette partie de l’Espagne et parcourent leur itinéraire gastronomique à travers la région », explique González. En fait, l’établissement est un vétéran dans ce genre de concours annuel. « Le restaurant a été l’un des premiers à obtenir une étoile Michelin en Cantabrie, en 1975, lorsqu’il était dirigé par la famille Merino », se souvient-il.
Un projet avec du passé et du futur
Cette référence de la cuisine cantabrique est tombée en ruine lorsque le propriétaire est décédé et que la famille n’a pas pu mener à bien l’entreprise. Ce mois de février, il y a 20 ans que González a pris en charge le projet avec deux partenaires, bien qu’actuellement il ne reste que lui.
« En fin de compte, se voir retirer son étoile vous fait mal, cela vous bouleverse, car personne n’aime qu’on lui enlève quoi que ce soit. D’un autre côté, cela aussi ça t’aide à te motiver davantage et ressaisissez-vous. Désormais, nous devrons être plus attentifs aux détails », réitère le propriétaire d’El Nuevo Molino.
Sa grande valeur réside en outre dans la place qu’elle occupe, un lieu avec beaucoup de charme qui s’est amélioré ces derniers mois grâce à l’intervention réalisée. « Nous avons beaucoup misé sur la qualité des produitsqui est toujours de la terre, et pour le service, que nous essayons de rendre aussi proche que possible. Nous continuerons sur cette voie pour tenter de récupérer l’étoile Michelin », conclut González lui-même.
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