Faire un ragoût n’est ni compliqué ni très exigeant. Presque toutes les viandes, légumineuses ou légumes peuvent être préparés de cette manière, après tout, les ragoûts, les ragoûts ou les currys sont différents types de ragoûts. Ils diffèrent des cuits en ce sens que les ingrédients sont cuits dans l’eau pour qu’ils dégagent leurs saveurs et deviennent un bouillon, tandis que dans les ragoûtsles ingrédients sont cuits dans des bouillons et avec différents assaisonnements pour que le plat final ait beaucoup de saveur.
C’est facile, mais il y a certaines règles à suivre pour tirer le meilleur parti de tous les ingrédients, notamment ceux dont la fonction est de donner de la saveur. Nous pouvons avoir, par exemple, les meilleurs grains de poivre ou le meilleur safran de la planète avec lesquels nous ne ferons pas grand-chose si nous les jetons simplement dans une casserole de bouillon.
L’astuce que des chefs comme Gordon Ramsay utilisent pour utiliser des épices
Le premier conseil pour que les épices libèrent tout leur potentiel lorsqu’il s’agit de rehausser la saveur d’un plat, c’est qu’elles soient de qualité, qu’elles soient aromatique et bien conservé. Certaines épices vieilles et rouillées que nous avons oubliées dans un tiroir pendant des années ne sont pas la meilleure option, avec le temps, les huiles essentielles que certaines contiennent rancissent et nous ne voulons pas de ces saveurs dans nos plats.
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Une autre caractéristique des ragoûts épicés est que nous pouvons nous servir un peu de graissegénéralement le sofrito, pour que la saveur soit mieux répartie, car c’est précisément la fonction des graisses, qui sont comme le véhicule qui transporte les saveurs.
Pour rappel ou pour ceux qui ne le savent pas encore, le les épices à grains fraîchement moulues ajouteront plus de saveur que les épices déjà achetées moulues. Et vous pouvez rehausser encore plus sa saveur en faisant ce que font de nombreux chefs professionnels, y compris le chef Gordon Ramsay, qui utilise cette technique dans plusieurs de ses recettes.
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Pour « réveiller » la saveur des épices et les rendre plus aromatiques, les chefs conseillent de les griller légèrement avant de les utiliser. Nous devons le faire avec précaution car ils brûlent facilement. Il suffit de les mettre dans une poêle à feu moyen sans rien d’autre jusqu’à ce qu’ils commencent à dégager leur arôme, puis on peut les broyer dans un mortier ou avec un broyeur pour les utiliser dans le ragoût.
Astuce de cuisine
Certaines épices extrêmement délicates comme le safran peuvent également être torréfiées, mais doivent être protégées. Un moyen simple d’y parvenir est d’envelopper les brins dans un petit paquet de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium et de mettre le petit paquet dans la poêle à feu moyen-doux pendant quelques secondes. Lorsque nous percevons son arôme, nous pouvons l’écraser à l’intérieur même du sachet.
Quelques épices qui peuvent être grillées
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Cumin
Il a une saveur terreuse et légèrement fumée.
Se combine avec : aubergines, tomates, courgettes, carottes, maïs, haricots verts, haricots, poulet, viande, poisson, lentilles, porc et tofu.
Il est utilisé pour : les currys, les plats de riz, les soupes, les sauces, les marinades et pour des recettes aussi typiques que les tripes.
Il est compatible avec : la poudre d’ail, le poivre de Cayenne, le paprika, le curcuma, le gingembre, la cannelle et l’origan.
Safran
Il a une saveur délicate et terreuse.
Se combine avec : légumes, viandes et poissons.
Utilisé pour : riz, ragoûts.
Il est compatible avec : la poudre d’ail, le poivre, le thym, le romarin et l’origan.
Noix de muscade
Il a une saveur douce.
Se combine avec : brocoli, chou, carottes, citrouille, chou-fleur, patates douces, agneau.
Il est utilisé pour : le riz, les garnitures et les sauces comme la béchamel.
Il est compatible avec : les clous de girofle.
Genévrier
Cela rappelle la saveur d’un gin tonic, car c’est la baie qui donne la saveur au gin.
Se combine avec : pommes de terre, gibier.
Utilisé pour : les marinades de viande, les marinades et les ragoûts.
Il est compatible avec : le poivre, le clou de girofle, le gingembre, le piment de la Jamaïque.
Clous de girofle
Il a une saveur douce et terreuse qui rappelle à certaines personnes une visite chez le dentiste.
Se combine avec : pomme, betterave, potiron, tomate, patate douce, agneau.
Utilisé pour : currys, soupes, ragoûts, marinades, desserts, pains.
Il est compatible avec : la cannelle, la muscade et le basilic.
Poivre de Jaimacan
Bien qu’on l’appelle poivre, il ne pique pas et sa saveur est légèrement sucrée et délicate. C’est l’un des condiments courants de la sauce barbecue industrielle typique.
Se combine avec : tomates, légumes marinés, viandes.
Utilisé pour : marinades, sauces, ragoûts.
Compatible avec : poivre, clous de girofle, gingembre, genièvre.
Poivre du Sichuan
Sa saveur est épicée avec de légères touches d’agrumes.
Se combine avec : poisson, canard, poulet.
Utilisé pour : les marinades et marinades, principalement dans les recettes asiatiques.
Il est compatible avec : le gingembre, le curry.
Piment de Cayenne et piments en général
Saveur très épicée.
Se combine avec : aubergines, pommes de terre, courgettes, poivrons, maïs, tomates, poulet, bœuf, poisson.
Utilisé pour : riz, soupes, vinaigrettes, sauces, marinades.
Il est compatible avec : le cumin, le paprika, la cannelle.
Anis étoilé
Très aromatique, avec une saveur douce et délicate.
Se combine avec : poisson, pommes.
Utilisé pour : currys, liqueurs, boulangerie, confitures, pâtisseries.
Il est compatible avec : la cardamome, le curcuma.
Cardamome
Il a un goût sucré.
Se combine avec ; carottes, agrumes, maïs, pois, patates douces, citrouilles, poulet, canard, lentilles, porc.
Utilisé pour : le riz, les currys, les pâtisseries.
Il est compatible avec : la cannelle, le cumin, le gingembre, le curcuma.
Cannelle et cassia
La saveur est douce et intense.
Se combine avec : pomme, carotte, poire, patate douce, citrouille, poulet, agneau.
Il est utilisé pour : les compotes de fruits, les confitures, les desserts et les pains.
Il est compatible avec : la coriandre, le clou de girofle et la muscade.
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graines de coriandre
Saveur terreuse et légèrement épicée.
Se combine avec : poivre, pommes de terre, oignons, tomates, poulet, bœuf, poisson, porc, tofu.
Utilisé pour : currys, soupes, sauces, garnitures, marinades.
Il est compatible avec : le piment, le cumin, la cannelle.
Les épices qui donnent du goût à chaque pays
De la même manière qu’en Espagne on utilise le poivre, le paprika, le safran, l’origan, le thym, le romarin ou le persil, d’autres pays ont leurs propres profils aromatiques grâce aux épices et condiments qu’ils utilisent.
Mexicaine: coriandre, cumin, origan, poudre d’ail, cannelle, poudre de chili.
Caraïbes: muscade, poudre d’ail, clous de girofle, cannelle, gingembre.
Français: muscade, thym, poudre d’ail, romarin, origan, herbes de Provence.
Afrique du Nord: cardamome, cannelle, cumin, paprika, curcuma, gingembre, ras el hanout.
Cajun : poivre de Cayenne, origan, paprika, thym, romarin, laurier et épices cajun.
Thaïlandais: basilic, combava, racine de coriandre, gingembre, curcuma, cardamome, tamarin et curry.
méditerranéen: origan, romarin, thym, laurier, cardamome, cannelle, clous de girofle, coriandre, basilic, gingembre.
hindou: feuille de laurier, cardamome, poivre de Cayenne, cannelle, coriandre, cumin, gingembre, muscade, paprika, curcuma, garam masala et curry.
Cuisine du Moyen-Orient : feuille de laurier, cardamome, cannelle, clous de girofle, cumin, gingembre, coriandre, origan, za’atar et poudre d’ail.
