Jesús Oyarbide, le propriétaire de Zalacaín, est apparu un beau jour dans la cuisine de Benjamín Urdiain, son cuisinier. « Benjamín, nous allons faire quelque chose de différent »lui dit-il en lui présentant un vase. Urdiain, loin d’être intimidé, se mit au travail. « J’ai pensé à assembler gélatine, œuf, caviar… », expliquait le chef dans sa dernière interview, accordée à Madrid Total en février dernier. C’est ainsi qu’est né le vase ‘Don Pío’, l’une des recettes les plus célèbres de Zalacaín.
Ses bagages, ses audaces et surtout ses sauces, ramenées en Espagne les trois premières étoiles Michelin de son histoire. En 1987, Zalacaín a accroché à ses portes le plus grand insigne du monde de l’hospitalité. Depuis, les membres du famille royale, les Rolling Stones, Salvador Dalí, Mario Vargas Llosa et une longue liste de noms illustres.
Aujourd’hui Zalacaín est en deuil. En pleine célébration de ses 50 ans d’histoire, son premier chef est décédé à l’âge de 84 ans après avoir souffert de divers problèmes de santé. « L’un des grands de la gastronomie espagnole nous quitte », a annoncé sur les réseaux sociaux l’Association des cuisiniers et pâtissiers de Madrid (ACYRE), dont Urdiain était président d’honneur. « Une grande personne nous quitte. Humble, gentil et un grand professionnel ».
L’un des grands de la gastronomie espagnole nous quitte. Notre Président Honoraire, Maestro Benjamin Urdiaín.
Les trois premières étoiles Michelin à Madrid et en Espagne, mais surtout il nous laisse une grande personne. Humble, gentil et un grand professionnel.
DEP pic.twitter.com/ilIxYOnOTn
— ACYRE MADRID (@ACYRE_) 14 août 2023
L’histoire de Zalacaín commence le 15 janvier 1973, lorsqu’un marin marchand de Navarre, Jésus Oyarbide, a ouvert le restaurant de la rue Álvarez de Baena. Pour cette entreprise, il a fait venir le chef Urdiain du Pays basque.
Le chef est né à Ziordia, une petite ville navarraise qui a fourni à l’Espagne une bonne poignée de chefs. Le chef s’est mis devant les fourneaux à 17 ans à Bayonne et Biarritz. Quelques années plus tard, je cuisinais déjà dans le Place Athénéeà Paris, l’un des restaurants les plus distingués de la capitale française.
Avant d’atterrir à Madrid, il s’est arrêté au restaurant Artagán à Bilbao. C’est alors qu’Oyarbide et sa femme, Consuelo Apalategui, ont frappé à sa porte pour cuisiner dans ce nouveau projet appelé Zalacaín.
Urdiain a été un pionnier dans l’importation de la cuisine française en Espagne. Loin de fermer les portes, le cuisinier n’a rejeté aucune des propositions les plus exotiques et extravagantes qu’Oyarbide lui rapporta de ses nombreux voyages, comme lorsqu’il rapporta d’Angleterre le fameux vase.
Le chef d’origine et l’actuel recréant une photo de l’époque où ils travaillaient ensemble. Jésus Ombrie | cédé
De ces combinaisons très innovantes ont émergé certains des plats les plus emblématiques de la carte de Zalacaín qui perdurent encore aujourd’hui : tripes, tartare de foie d’oie ou de canard ou soufflés de pommes de terre, qui ont suscité les passions dans leur sillage. « La Pantoja, Ana Obregon… Beaucoup sont venus dans la cuisine pour que nous leur apprenions à faire des soufflés aux pommes de terre. parce qu’il n’y a pas d’autre endroit où ils les font aussi bien », a avoué Urdiain.
« Je suis le champion des sauces », se vantait le cuisinier. Il est venu créer une spéciale à la demande de Luis del Olmo, à la marquise de Laredo une sauce au vin rouge pour accompagner la truffe, et bien d’autres à d’autres personnages célèbres dont il ne se souvient plus.
Témoin de transition
Zalacaín est un endroit où l’après-repas est long, la discrétion prévaut et probablement le seul restaurant où il y avait une personne exclusivement dédiée au nettoyage de toute la vaisselle d’argent par jour (maintenant il est poli une fois par mois) et des frais d’entretien fixes au cas où il serait nécessaire de réparer une ampoule ou tout autre dommage, car cela continue.
En plus des délices d’Urdiain, à Zalacaín, la transition espagnole a également été concoctée à la fin des années 70. Les personnalités politiques les plus illustres du moment ont traversé leurs chambres privées au milieu de la transformation radicale d’un pays, d’un événement dont Zalacaín était un spectateur au premier rang.
Mais tout n’a pas été joie dans l’histoire du restaurant. En 1996, Zalacaín a perdu sa troisième étoile Michelin et Jesús Oyarbide a vendu le restaurant à Luis García Cereceda, qui n’a fini de lever la tête qu’en 2020, il a été contraint de fermer en raison de la pandémie. A ce jour, le restaurant n’a pas d’étoiles.
Le personnel souligne également comment Zalacaín a présidé la gastronomie en Espagne jusqu’en 2008, lorsque la concurrence a commencé à augmenter dans la capitale et que la crise a frappé l’entreprise. La réforme qu’ils ont menée a fait perdre à Zalacaín son essence et l’orange si caractéristique de ses murs qui fait référence à son mythique plat de merlu.
Finalement, après avoir traversé une procédure judiciaire, puisque plusieurs groupes d’affaires le recherchaient, il a été le Groupe Urrechu celui qui a rouvert en 2021 à la fin de la pandémie avec un nouvel air, une touche avant-gardiste avec des peintures abstraites et avec des panneaux qui recouvrent les murs blancs et récupèrent la couleur d’origine.
Les créations d’Urdiain survivent aujourd’hui chez le chef actuel, Jorge Losa, entré il y a 23 ans comme apprenti du chef. Zalacaín célèbre son demi-siècle d’histoire avec un goût aigre-doux, sachant que celui qui y a imprimé son essence ne sera pas au 51e anniversaire.
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