La relation entre la gastronomie espagnole et la pêche est profonde : selon les données officielles, chaque Espagnol consomme plus de dix kilos et demi de poisson par an, ce qui nous place sur le podium mondial aux côtés du Japon ou de la Norvège. Est un aliment sûr et recommandé, lié à une plus grande longévité, à des taux plus faibles de surpoids et de troubles métaboliques, et à un risque moindre de souffrir de maladies cardiovasculaires et chroniques. Toutefois, le revers de la médaille est le métaux lourds.
Plus précisément, les poissons d’eau salée et d’eau douce constituent la première source de contamination par mercure (Hg), présent à la fois naturellement et grâce à la main humaine dans son environnement. Ce métal, et plus particulièrement sous sa forme méthylmercure (MeHg)c’est un puissant neurotoxique ce qui peut provoquer des troubles du système nerveux. L’exposition au mercure est particulièrement nocive pendant la saison de croissance, car elle peut affecter la maturation et le développement neurologique.
Une étude réalisée par des chercheurs de la Communauté valencienne et publiée dans le Revue espagnole de santé publique a déterminé quels poissons constituent la principale source de contamination au mercure. « L’Espagne est considérée comme une région à forte consommation de poisson et, par conséquent, avec une probabilité appréciable d’exposition élevée au Hg« . Les résultats ont indiqué que, bien qu’il y ait eu une diminution interannuelle de la concentration de métal dans les spécimens, trois groupes ont présenté le risque accru d’empoisonnement.
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– Le groupe de l’espadon et l’empereur s’avèrent avoir les niveaux les plus élevés, avec 0,80 mg/kg de mercure. Cependant, les chercheurs notent que la concentration médiane dépassait la limite légale de 1 mg/kg en 2011 et 2013 (respectivement 1,03 et 1,02), et depuis lors, il a diminué de 7 % par an en moyenne.
– Le groupe thon frais et bonite C’était la deuxième en concentration, avec 0,48 mg/kg. Cependant, les chercheurs soulignent qu’« une tendance à la baisse des niveaux de THg pour le thon frais/bonite » a également été détectée.
– Il thon en conserve était le troisième, avec 0,28 mg/kg. Bien qu’il s’agisse d’une concentration nettement inférieure, les chercheurs citent une étude antérieure selon laquelle les espèces responsables de l’exposition au MeHg chez les enfants sont « l’espadon (28 %), suivi du thon (en conserve et frais), 27,6 %, et du mérou ( 16,9%) ».
À la suite de ces accumulations, un 8,5% des adultes et 12,3% des enfants aurait un apport en méthylmercure supérieur à la limite hebdomadaire tolérable.
La recommandation sanitaire
Depuis 2019, l’Agence espagnole de sécurité alimentaire et nutritionnelle (Aesan), dépendant des ministères de la Consommation, de la Santé et de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, a établi des recommandations pour consommer en toute sécurité du poisson contenant des niveaux élevés de mercure. Dans cette dernière révision, il a préconisé l’inclusion de enfants de moins de dix ans dans le groupe qui devrait éviter de les prendre, ainsi que les moins de 3 ansles femmes enceintes ou envisageant de le devenir et les mères qui allaitent.
Les poissons indiqués par AESAN, et qui coïncident en partie avec le rapport réalisé dans la Communauté valencienne, sont l’espadon, l’empereur, le thon rougele requin (aiguillat commun, requin mako, aiguillat commun, aiguillat commun et requin bleu) et brochets. Comme le rappelle l’agence, le risque de contamination par les métaux lourds survient en raison de bioaccumulation: comme l’organisme ne l’élimine pas, les poissons prédateurs les plus gros et les plus anciens au sommet de la chaîne alimentaire finissent par en accumuler une plus grande quantité dans leur viande, qui est ensuite transmise au consommateur.
La recommandation actuelle est d’introduire au maximum « une portion par semaine » de ces poissons à partir de dix ans, et de lever l’interdiction à partir de quatorze ans. Chez les adolescents et les adultes, l’AESAN n’établit pas de restrictions par espèces mais recommande d’alterner entre « bleu » et « blanc » pour les « trois ou quatre » portions par semaine qui recommande de consommer. C’est un moyen intuitif de maximiser les bienfaits nutritionnels (les poissons gras contiennent plus d’oméga-3, mais sont plus riches en calories) et de réduire les risques, qui incluent également les microplastiques et les parasites.
« Les espèces que nous recommandons sont morueil saumon de l’aquaculture nationale et palometa en primaire, s’étendant à truite au lycée. La merlu, une fois tous les 15 jours; et le thon pâleen conserve dans l’huile d’olive et uniquement pour les salades, deux fois par mois tout au plus », José Antonio Álvarez Caride, président de FAPA Orense et membre de la Commission de la Salle à Manger CEAPA.
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