Les micro-organismes responsables de le vieillissement biologique du vin de Jerez sera pratiquement impossible au milieu du siècle en raison de l’augmentation attendue des températures en raison du changement climatique, selon une étude de l’Université polytechnique de Madrid. Le travail conclut que les établissements vinicoles de Jerez doivent développer des projets d’adaptation au réchauffement climatique.
Le travail analyse l’impact que le changement climatique aura sur le vieillissement biologique des generosos de Jerez avec un suivi effectué pendant des années de ces micro-organismes impliqués. Ainsi, les chercheurs ont suivi le comportement thermique d’un entrepôt pour ensuite développer et valider un modèle informatique de simulation énergétique de ce bâtiment.
Sur la base de ce modèle, ils ont effectué des simulations sur les conditions climatiques extérieures pour les futurs scénarios de changement climatique proposés par le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) des Nations Unies.
Augmentation de 2,3 ºC en 2050
Le professeur de l’UPM et l’un des auteurs de l’étude Fernando Ruiz a alerté que D’ici le milieu du siècle, la température extérieure moyenne dans la région de Jerez augmentera de 2,3°C, une augmentation qui sera encore plus prononcée pendant l’été, lorsque des augmentations allant jusqu’à 4°C sont prévues.
Comme conséquence, la température à l’intérieur de la zone de vieillissement « dépassera les limites du confort thermique pour l’activité des micro-organismes »qui « met en danger le processus de production dans son modèle actuel », souligne-t-il.
Intérieur d’une cave à vin UPM
C’est précisément le vieillissement biologique sous ‘velo de flor’ qui donne aux vins de Jerez leur caractère unique et qui est aujourd’hui en danger. Ce « voile de fleur » est un film biologique composé d’un mélange de micro-organismes qui forment un film à la surface, qui la protège de l’action oxydante de l’air. De cette manière, l’évolution ou le vieillissement du vin ne se fait pas de manière oxydative mais biologique. L’action continue de ce voile de fleur se manifeste par l’apparition de caractères organoleptiques différents et particuliers qui rendent les vins de Jerez uniques.
Pour cet élevage biologique, des conditions environnementales très sensibles et limitantes sont requises., avec une présence abondante d’oxygène. Pour cette raison, le vieillissement a traditionnellement été effectué dans des bâtiments uniques, certains centenaires, connus sous le nom de «Bodegas Catedral».
Ses stratégies de construction simples mais efficaces offrent les conditions écologiques spécifiques pour le vieillissement biologique du vin sans nécessiter de système de climatisation mécanique. De cette façon, ils sont un exemple clair de bâtiments durables (NZEB, Nearly Zero-Energy Buildings).
Augmentation prévue des températures UPM
La recherche d’UPM montre comment, précisément, ce processus de production traditionnel, si fortement influencé par les conditions climatiques environnantes, peut être affecté par le réchauffement climatique. Ce fait pourrait mettre en péril la continuité de l’une des destinations œnotouristiques les plus importantes au monde.
En ce sens, les auteurs avertissent qu’après des siècles de succès, l’augmentation de la température causée par le changement climatique pourrait affecter l’efficacité des caves cathédrales, mettant en danger le vieillissement biologique, en dépassant les limites d’activité des micro-organismes impliqués.
L’étude, qui fait partie du projet financé par le ministère de l’Économie et de la Compétitivité « Stratégies de conception bioclimatique dans les caves comme modèle pour les bâtiments à consommation d’énergie presque nulle », conclut qu’il est nécessaire d’élaborer un plan d’adaptation et de résilience pour maintenir la production et les caractéristiques organoleptiques des vins de Jerez.
Etude de référence : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S095965262204834X?via%3Dihub
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