Le jambon ibérique de bellota est le roi incontesté de la gastronomie espagnole. Et pas étonnant. Son goût est difficile à décrire. Douce? Salé? Peut-être que ce n’est rien, ou peut-être tout. Pour cette raison, ces derniers temps, le terme généralement utilisé pour décrire sa saveur est umamiun concept inventé par le chimiste japonais Kikunae Ikeda, qui est officieusement utilisé comme cinquième goût, en plus du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.
Ce mot, formé de umai (délicieux) et mi (goût), décrit des aliments avec une saveur subtile, mais qui ont un goût prolongé et difficile à décrire en bouche. Et c’est que le bon jambon ibérique fait partie de ces aliments qui nous font saliver, ce qui nous laisse une sensation extrêmement agréable dans toutes les parties de notre bouche.
Un coupeur de jambon prépare des tapas lors du FITUR 2020, à Madrid (Espagne). Eduardo Parra Europa Presse
Cependant, le changement climatique menace la production du joyau de la couronne de la riche gastronomie espagnole. Sans aller plus loin, selon l’Association interprofessionnelle du porc ibérique (ASICI), 598 054 animaux nourris au gland ont été abattus lors de la campagne 2022/2023, soit un 12,6% de moins que la campagne précédente.
« Cette baisse des effectifs vient marqué par une sécheresse sévère subi l’année précédente qui a entraîné une diminution de la quantité de glands disponibles et par conséquent une réduction de l’entrée de porcs ibériques dans les pâturages pour l’engraissement », explique Raúl García, le nouveau président de l’ASICI.
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L’année 2022 a été catastrophique pour l’Espagne. Selon le bilan climatique de l’Agence météorologique nationale (AEMET), l’année dernière a été la la plus chaude depuis un siècle et la troisième la plus sèche des deux dernières décennies. En été, il y a eu 42 jours au cours desquels le pays a été sous une vague de chaleur, le pire depuis au moins 1975. Et cela a eu un grand impact sur la production du porc ibérique nourri au gland, qui dépend en grande partie de la nature. .
Une tradition en danger
Dans le cas d remèdes sanchezquatrième génération à la tête d’une entreprise familiale à Campillo (Guijuelo, Salamanque), le le processus commence sur le terrain et dépend principalement de la pluie et de la nature. « Pour produire un cochon nourri aux glands et uniquement au champ, il faut qu’il pleuve au printemps, pour que le chêne vert fleurisse, porte des fruits, et qu’il pleuve à nouveau en octobre pour que l’herbe pousse », fait-il remarquer.
Et c’est que l’herbe, bien que peu connue, est aussi un aliment fondamental pour le porc ibérique. « L’animal doit manger autour sept kilos d’herbe pour chaque kilo de glands», explique Enrique Tomás, propriétaire de la plus grande chaîne de jambons au monde. C’est ce qui permet au cochon de rester hydraté et l’aide à manger plus de glands et à mieux se nourrir.
Un spécimen de porc ibérique dans le pré. Presse Europe
Le manque de pluie au cours de la dernière saison a donc apporté plus d’un casse-tête aux producteurs. « L’année dernière, nous avons eu une campagne de mauvaise qualité car il n’y avait pas de fruits et les cochons ils n’ont pas pu se nourrir complètement de glands ou ils ont peu nourri », dit Sánchez. « C’est essentiel à notre qualité. »
La plus grande imprévisibilité des conditions météorologiques affecte le processus de séchage traditionnel de la saucisse qu’ils réalisent chez des producteurs comme Remedios Sánchez. « On ne guérit qu’avec un séchoir naturel, c’est-à-dire en ouvrant et en fermant les fenêtres », précise-t-il.
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Jusqu’à présent, la météo de Guijuelo, l’une des quatre régions espagnoles à appellation d’origine protégée (AOP), permettait de sécher la saucisse avec des courants d’air naturels. Pendant le mois de décembre, janvier et février, ils font la saucisse et, au mois de juin, quand l’herbe se dessèche, c’est quand elle est ramassée. « Nous fabriquons un produit biodynamique, basé sur les cycles de la nature », se souvient Sánchez.
Cependant, l’augmentation de la température pourrait altérer l’ensemble du processus. « Si les températures continuent d’augmenter et au mois de mars on a 15 degrés, il faudrait climatiser ou faire un processus totalement différent», déplore Sanchez. Cette année, indique-t-il, il a dû ramasser le saucisson un mois et demi plus tôt que d’habitude. « Le processus de guérison est beaucoup plus rapide. »
Une situation qui empire
L’Espagne est l’un des pays les plus touchés et le sera le plus par la crise climatique. Comme l’a découvert le Stratégie nationale de lutte contre la désertification de 2022il 74% du territoire espagnol est menacé de désertification. Et cela, dans les prés de régions comme Guijuelo, Jabugo, la Dehesa de Extremadura et Los Pedroches peut être dévastateur.
« Le pâturage est composé de chênes verts originaires des climats humides, c’est donc une relique de l’époque où le climat ici était différent de ce qu’il est aujourd’hui », a déclaré Francisco Espárrago, président de Señorío de Montanera, au journal britannique The Guardian. . « Les des arbres ils luttent pour survivre aux étés longs, chauds et secs que nous avons maintenant”.
Cave à jambon Enrique Tomás. Presse Europe
En plus de cela, la pluie subit également une variation importante. Comme Beatriz Hervella, porte-parole d’AEMET, l’a expliqué précédemment à EL ESPAÑOL, bien qu’il puisse pleuvoir la même quantité tout au long de l’année, le Les précipitations tomberont dans moins de jours et plus intensément. Surtout, dans des régions que l’expert appelle « points chauds du changement climatique » comme la région méditerranéenne, où les effets sont un peu plus amplifiés que dans d’autres parties de la planète.
Les prévisions à long terme ne sont pas roses. La production de jambon ibérique nourri aux glands pourrait se raréfier à mesure que le changement climatique progresse. « Si la situation continue ainsi, les glands deviendront de plus en plus un produit rare, ce qui aura un impact direct sur son prix, en toute logique, et sur les qualités jambon ibérique nourri au gland », se souvient Curro Romero, directeur de la communication d’Enrique Tomás.
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Pour cette raison, Tomás considère qu’il est faut changer la loi. Actuellement, la réglementation définit qu’un jambon ibérique ne peut être considéré nourri au gland que si l’animal a pris du poids au cours d’une certaine période, qui va d’octobre à mars. Le problème est qu’avec les grands changements qui s’opèrent dans le temps en raison du changement climatique, « il pourrait parfaitement arriver que Vous ne pouvez pas appeler un jambon nourri aux glands car il a pris du poids en dehors de cette période”, dit Tomás.
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