de José Miguel Soriano del Castillo et Mª Inmaculada Zarzo Llobell, La conversation
Pays-Bas, fin 1944. Après la libération des nazis, il y avait encore des problèmes inattendus à résoudre. Les trains et le transport fluvial étaient bloqués par des rivières qui avaient gelé, de sorte que les gens avaient plus de mal à accéder à la nourriture.
Cette situation critique a entraîné une grande famineen particulier dans les zones urbaines de l’ouest du pays. La consommation de calories est passée de 1 800 à 500 kilocalories par personne et par jour de mai 1944 à février 1945.
On estime que de l’automne 1944 à mai 1945, entre 20 000 et 25 000 citoyens néerlandais mort de malnutrition. Cela a également touché les femmes enceintes et les bébés de moins d’un an, avec conséquences à long terme sur la santé de ces enfants.
Une apprentie ballerine de 16 ans, qui mesurait 1,70 mètre et pesait 40,8 kilos, rappellerait plus tard qu’elle souffrait d’asthme, de jaunisse, d’anémie et d’autres maladies résultant de la malnutrition, comme l’œdème. « Cela commence par vos pieds et quand cela atteint votre cœur, vous mourez. Pour moi, c’était au-dessus de mes chevilles lorsque les forces alliées nous ont libérés ».
Elle et sa famille ont survécu en mangeant des tulipes.
Soupe aux tulipes pour apaiser l’âme
Le gouvernement néerlandais recherchait des aliments riches en énergie et en nutriments, ainsi que facilement accessibles. Pendant cette phase de guerre, les tulipes n’étaient plus cultivées et il restait une grande réserve de bulbes non plantés. Les autorités ont donc profité de ce surplus pour vendre des bulbes dans les épiceries et publier des recettes dans des revues locales afin d’aider la population. La soupe aux bulbes de tulipes était cuite pendant la seule heure de gaz disponible par jour.
L’une de ces recettes a été préparée de la manière suivante : « Ajouter de l’eau dans la marmite, couper les bulbes en deux et retirer le germe. Ensuite, râper les bulbes avec une râpe fine et de préférence dans la marmite car la pulpe se décolore rapidement. Les bulbes sont riches en amidon, ils ne vont pas épaissir la soupe comme le fait la farine. Leur pulpe flotte dans la soupe comme des flocons. Si vous avez de la poudre de curry à la maison, ajoutez-en une pincée, puis ajoutez un peu d’huile ou un peu de matière grasse. Et n’oubliez pas le sel ! ».
Ampoules toxiques
Les tulipes, néanmoins, ont un problème. Leurs bulbes contiennent principalement un allergène : le composé appelé tulipaline Aqui se trouve principalement dans la couche externe du bulbe, mais aussi dans la tige, les feuilles et les pétales.
Les experts ont détecté le empoisonnement des vaches qui ont mangé du foin et des bulbes de tulipes, en plus du rôle du composé en tant qu’agent causal de ce qu’on appelle « doigts de tulipe« . Cette dermatite, qui touche les bulbiculteurs, se caractérise par une éruption cutanée rouge située autour des ongles et entre le bout des premier et deuxième doigts de la main dominante. Elle ne peut qu’être empêché en limitant le contact avec ces plantes bulbeuses et en utilisant des gants en nitrile (les gants en vinyle ne fonctionnent pas).
Le danger de consommer des bulbes de tulipes réside dans la variété ou dans la manière dont ils sont préparés. En fait, tous les types ne sont pas comestibles et ceux qui le sont ont un goût amer. En revanche, les manger crus peut provoquer des nausées, des maux de ventre et autres troubles digestifs.
Dans la cuisine moderne
Aujourd’hui, les bulbes de tulipes peuvent être séchés, pulvérisés et ajoutés aux grains ou modifiés pour obtenir de la farine pour faire du pain.
De plus, les fleurs sont également comestibles. Ils peuvent être utilisés pour décorer les plats, avec la fleur entière (sans le pistil et les étamines) ou en hachant les pétales et en les mélangeant dans une salade, bien qu’ils n’aient pas beaucoup de saveur. L’utilisation ornementale de pétales sucrés sur un gâteau ou de les manger avec du sirop est également remarquable.
Des efforts pour récupérer cet ingrédient originel se voient dans la gastronomie actuelle. Margaret Robertsexpert en plantes nutritionnelles et en médecine, a rassemblé des recettes telles que le sirop de tulipe, les tulipes farcies à la mayonnaise au poulet et la salade de trois haricots aux tulipes.
D’autres exemples à souligner sont Johanna Huiberts-van den Berg, qui a recueilli quelques trente recettes; et Alain Caron, un chef français installé aux Pays-Bas depuis 40 ans et qui dirige plusieurs restaurants à Amsterdam. Caron a inventé des plats tels que salade de tomates confites, fenouil et bulbes de tulipes et des huîtres aux bulbes de tulipes.
Qu’est-ce que cette jeune femme qui évoquait les ravages de la famine hollandaise aurait pu penser de l’évolution culinaire de la tulipe ? Des années après la faim, elle est devenue l’une des actrices les plus connues du XXe siècle et, fin avril 1990, elle a été déclarée star du monde botanique aux Pays-Bas. L’industrie hollandaise des bulbes lui a rendu hommage en nommant une variété blanche de la fleur à la luminosité exceptionnelle, la tulipe Audrey Hepburn.
Cet article est republié de La conversation sous licence Creative Commons. Lis le article original.