Ce n’est un secret pour personne que la crème fouettée est composée de 38% de graisses saturées, ce qui en fait également un problème calorique et climatique pas si moelleux. Par conséquent, un groupe de chercheurs du Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague a entrepris de développer une alternative faible en gras et plus durable.
Une délicieuse crème fouettée doit être polyvalente. Pour une tarte, elle doit être veloutée, onctueuse, légère et aérienne. Et à d’autres moments, il doit être suffisamment rigide pour conserver la forme d’un gâteau pendant des heures. La particularité de la crème fouettée est sa consistance.
« L’aspect le plus difficile du développement d’un aliment alternatif est d’obtenir la bonne texture. La crème fouettée subit une transformation unique qui se produit dans un système complexe où une teneur élevée en graisses saturées permet de fouetter la crème. Alors, comment créer un alternative où nous évitons la teneur élevée en matières grasses, tout en obtenant la bonne consistance ? C’est là que nous devons penser de manière innovante », explique le professeur agrégé Jens Risbo du Département des sciences de l’alimentation.
Un tout nouveau rôle pour les bactéries
Depuis plusieurs années, Risbo et un groupe de chercheurs travaillent sur l’utilisation de bactéries lactiques comme minuscules éléments de base pour la création d’aliments. Ils ont maintenant réussi à illustrer leur savoir-faire en créant une chantilly en version mousseuse et en version ferme.
« Nous associons généralement les bactéries à quelque chose à éloigner de la nourriture. Mais ici, nous basons un produit alimentaire bien-aimé sur de bonnes bactéries trouvées dans la nature. Cela n’a jamais été vu auparavant. C’est avantageux, à la fois parce que c’est une ressource renouvelable cultivée dans un réservoir, et parce qu’il crée un produit plus sain, moins dense en énergie et sans gras », déclare Jens Risbo, qui est l’auteur principal de l’étude, maintenant publiée dans la revue Hydrocolloïdes alimentaires.
Les bactéries lactiques sont omniprésentes. Certains vivent sur les plantes, tandis que d’autres se trouvent naturellement sur les muqueuses humaines et animales, ainsi que dans leur tube digestif. Dans l’industrie alimentaire, ces bactéries sont utilisées pour la culture du yaourt et comme conservateur pour la charcuterie. Ici, ils sont mis au travail d’une manière entièrement nouvelle – pour servir de blocs de construction d’un produit alimentaire, où ils jouent le rôle principal.
Comment est fabriquée la crème fouettée
La crème fouettée à base de produits laitiers se forme lorsque les globules gras de la crème s’agglutinent pendant le fouettage, jusqu’à ce que la mousse aérée se stabilise et fournisse la force nécessaire pour se tenir debout et ne pas laisser le liquide s’écouler. Cela nécessite beaucoup de globules gras, c’est pourquoi la crème fouettée épaisse a une teneur en matières grasses de 38 %.
Bien qu’il existe un certain nombre de crèmes fouettées artificielles non laitières sur le marché, elles sont fabriquées à partir d’autres sources de graisses saturées, telles que la noix de coco ou la graisse de palme, qui sont importées des tropiques. De plus, ils contiennent au moins 25 % de matières grasses. Enfin, leur production est généralement compliquée à gérer et implique une longue liste d’additifs alimentaires de numéro E.
« Ici, nous n’utilisons que quatre ingrédients : de l’eau, des bactéries, un peu de protéines de lait et un seul épaississant. Avec ces quelques ingrédients, nous avons réussi à créer un produit sans gras qui peut être fouetté, gonfle et retient le liquide, » explique Risbo.
Les chercheurs de l’UCPH ont utilisé deux bactéries lactiques différentes pour les deux versions de la mousse à base de bactéries, qui ont toutes deux à peu près la même taille que les globules gras de la crème fouettée à base de produits laitiers.
Les propriétés de surface différentes de chaque bactérie confèrent aux mousses des structures différentes. Une espèce bactérienne, dont la surface aime l’eau, forme un réseau faible qui produit une mousse plus molle. La deuxième espèce bactérienne, qui ressemble plus à la graisse, forme des réseaux plus solides et donc une mousse plus rigide qui peut se tenir dans de jolis pics plus hauts.
Risbo souligne que la mousse à base de bactéries est une preuve de concept, qui ne doit pas être considérée comme un produit autonome, mais comme une nouvelle connaissance qui donne un aperçu de la façon de créer une structure alimentaire similaire à l’aide de sources non laitières. .
« Nous avons montré que les bactéries peuvent être utilisées pour créer la bonne structure. Maintenant que nous comprenons le contexte et avons appris quelles propriétés de surface sont importantes, cela ouvre la possibilité d’utiliser beaucoup d’autres choses de la nature. Cela pourrait être des résidus de levure provenant de brassage, ou peut-être de petits blocs de construction que nous extrayons des plantes. Cela rendrait le produit très durable », conclut Jens Risbo.
Xiaoyi Jiang et al, Les bactéries lactiques en tant que blocs de construction structurels dans les analogues de crème à fouetter non grasse, Hydrocolloïdes alimentaires (2022). DOI : 10.1016/j.foodhyd.2022.108137