Depuis que le plus ancien restaurant d’Amérique, la White Horse Tavern à Rhode Island, a ouvert ses portes en 1673, les restaurateurs essaient de satisfaire leurs clients tout en augmentant leurs profits. Le vin a toujours été une solide source de revenus pour les restaurants. Mais une nouvelle recherche de l’Université de Houston révèle que la carte des vins peut être plus importante pour le résultat net que la libation elle-même.
« Auparavant, lorsque vous alliez dans un restaurant gastronomique, vous aviez ce joli livre en cuir », a déclaré Dennis Reynolds, doyen du Conrad N. Hilton College of Global Hospitality Leadership à UH. « Mais c’était juste une carte des vins, et ça ne vous a donné aucune information. »
Dans son étude publiée dans le Journal de recherche sur les entreprises de restaurationReynolds voulait montrer que des cartes des vins avec des descriptions plus robustes et des suggestions d’accords mets-vins auraient plus d’influence sur le consommateur qu’une liste des vins et de leurs millésimes.
« Les consommateurs, s’ils s’engagent et apprennent quelque chose de l’expérience, sont plus satisfaits. Et c’est ce que nous avons prouvé », a déclaré Reynolds.
Reynolds et ses étudiants ont réuni 90 participants dans une salle de bal d’hôtel et ont mesuré leurs réponses cognitives à une variété de menus de vins en utilisant la technologie d’interface cerveau-ordinateur.
« En regardant l’activité cérébrale, vous les voyez réellement s’engager dans le processus », a déclaré Reynolds. « Plus c’est long, mieux c’est, car cela signifie que le consommateur est plus impliqué dans le menu, ce qui est une bonne chose. »
Les participants ont reçu un menu du dîner à prix fixe et ont été invités à choisir une bouteille de vin pour l’accompagner dans l’une des trois cartes des vins : la première avec uniquement les millésimes et les prix, la seconde avec des informations descriptives sur le vin et la troisième avec les informations descriptives et les suggestions d’accords.
« Les deux seconds, avec les descriptions et les appariements, ont montré un fonctionnement cognitif accru », a déclaré Reynolds. « Le premier était radicalement différent. Les gens ne se sont pas engagés du tout. Ce qu’il faut retenir pour les restaurateurs, c’est que vous pouvez faire un appariement, vous pouvez faire une description, l’un ou l’autre est bon. Mais vous devez faire l’un ou l’autre. «
Pour Reynolds, les résultats étaient clairs : plus les participants pensaient au vin et avaient l’impression de prendre la bonne décision, plus leur satisfaction était grande et plus ils étaient susceptibles d’être plus engagés la prochaine fois qu’ils dînaient dans un restaurant.
« Vous pouvez faire de la nourriture à la maison, mais vous voulez vivre l’expérience dans son ensemble », a déclaré Reynolds. « Et puis, quand vous mettez du vin dans l’équation, cela rend l’expérience beaucoup plus gratifiante. »
L’objectif de Reynolds est maintenant de mettre ses recherches entre les mains des restaurateurs afin qu’ils aient une image plus claire de la façon dont les consommateurs interagissent avec les cartes des vins. Mais il est également prêt à plonger un peu plus profondément dans l’esprit du consommateur.
« Le but de la recherche appliquée est de faire une différence dans l’industrie. C’est ce que j’espère que nous pourrons faire avec cela », a déclaré Reynolds. « Mais je pense que nous devons comprendre encore plus le comportement des consommateurs pour vraiment optimiser l’industrie, et c’est là que nous allons. »
Dennis Reynolds, Conception de menus de vins : une enquête utilisant la technologie d’interface cerveau-ordinateur, Journal de recherche sur les entreprises de restauration (2022). DOI : 10.1080/15378020.2022.2063631