La Paella a conquis le cœur de tous les EspagnolsEt de ceux qui nous visitent, devenant un symbole, une tradition et une mémoire de la gastronomie du pays. Sa préparation est un art etsa saveur, une délicatesse. Ongle joyau culinaire que tout le monde ne peut pas le faire parfaitement, mais certains aiment Julian García sont couronnés de les meilleures paellas du monde.
Originaire de Cuenca et âgé de 66 ans, Julián possède le titre de vainqueur en le Concours International de Paella Valencienne Sueca 2013 et 2015. Un fait qui a marqué un avant et un après dans sa carrière professionnelle. Le seul doublé espagnol et mondial à la meilleure paella, qu’il ne voulait pas répéter pour « faire place aux jeunes ». « Il ne s’agit pas d’accumuler des récompenses par vanité, il s’agit d’être satisfait de son travail et de promouvoir de nouveaux lauréats », dit-il.
« Quand j’ai gagné, beaucoup de gens ont été choqués, mais bien sûr, Ils ne connaissaient pas mon histoire avec le riz», explique-t-il, et les parcours ne manquent pas. Julián était d’une jeunesse insultante lorsqu’il a commencé ses aventures gastronomiques. Avec seulement 15 ans Il était déjà apprenti dans la chaîne hôtelière Meliá, spécialisé dans chacun des différents articles de cuisine, qui composaient à l’époque différents restaurants : fruits de mer, banquets, cuisine française, cafétéria…, jusqu’à ce qu’ils décident d’en créer un à base de riz. Le reste appartient à l’histoire.
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García a inauguré l’un des premiers restaurants avec cuisine authentiquement valencien à Madrid, l’Albufera del Meliá Castillaoù il a commencé à perfectionner ce qui serait son plat signature, et a eu envie de participer à différents concours de cuisine, incluant tous les types de riz pouvant être préparés.
Des essences qui cuisinent
Le chef de Cuenca connaît les clés pour réaliser une superbe paella, et quand on dit que « cela doit être fait avec amour », c’est pour une raison. Est « un parfum », « une couleur », « un son »ce qui déterminera la qualité, et parfois, « il faut écouter » les besoins que la paella vous demande.
« Une authentique paella valencienne est préparée avec ses ingrédients originaux », dit-il. Ni plus ni moins, « il ne faut pas tout jeter ». Si « le secret est dans la pâte », celui de Julián est dans le calme. Le maître riz a révélé à ce journal que pour faire une bonne paella il suffit de « Suivez les étapes, restez calme et faites attention au feu »c’est si simple « ils s’en sortent très bien »il assure.
Une photographie de Julián García. Samuel Dominguez
Ce n’est un secret pour personne que la paella a beaucoup de diffusion internationale, et ses tentatives ne deviennent bientôt que de simples tentatives. Tu ne peux pas juger un poisson pour sa capacité à grimper à un arbreet tu ne peux pas non plus juger des étrangers pour avoir essayé de reproduire ce plat, parce que la cuisine disparaîtrait. Julian est clair sur le fait que «ils n’ont pas les connaissances nécessairesalors ils feront des plats de riz qui sont délicieux, mais ce n’est pas de la paella valencienne.
En plus d’être son plat signature, c’est aussi son préféré. « Je pourrais passer toute la journée à manger de la paella », dit Jocos. Et quand vous aimez quelque chose, en le faisant ou en l’enseignant, ça devient ta passion.
Julián en sait aussi beaucoup sur les passions. « Il faut se démarquer dans quelque chose » est une réalité que le chef s’efforce de suivre depuis ses débuts. « Je me suis concentré sur les plats à base de riz et depuis, j’ai essayé de m’améliorer. », précise. Quelques étapes qu’il devait suivre pour devenir le meilleur ou, du moins, essayer. Le riziculteur avait faim de cultiver, alors Il n’a jamais baissé la garde, il n’a jamais été conformiste et il a toujours fait semblant d’être en première ligne.en essayant de les faire écouter et reconnaître son travail.
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« Innover ou disparaître » C’est un dicton qui ne correspond pas vraiment à ce chef. Dans son entretien avec EL ESPAÃ’OL, il assure que l’une de ses clés pour la préparation d’un bon riz est son style de travail traditionnel. En fin de compte, ce sont les plats de riz classiques qui leur conviennent. « Le temps passe et nous sommes toujours là. »mentionne-t-il fièrement.
Paellas dans le monde
L’homme de Cuenca a beaucoup voyagé, connaissant différentes formes de cultures et de cuisines et « sans aucun doute », place la gastronomie espagnole au premier rang. « Ils n’ont rien à faire », dit-il, car l’Espagne possède certains des meilleurs produits que l’on puisse trouver au monde. « Tant en termes de produit que de professionnels, nous avons les meilleurs, il suffit d’y croire. »Expliquer.
Mexique, Turquie, France, Japon, sont quelques-uns des pays que Julián a visités pour leur apprendre la cuisine espagnole. « C’est compliqué, selon la nation dans laquelle on se trouve, il faut s’adapter à un type de personnalité ou à un autre, même si trouver du personnel qualifié C’est l’une des tâches les plus difficiles au monde, quel que soit le pays», commente-t-il.
Une paella élaborée sur les traces de Julián García. Samuel Dominguez
Julián est plus qu’habitué à organiser des journées culinaires espagnoles à l’étranger. « Je mangeais à Bogotá et le serveur m’a demandé de sortir de la cuisine parce qu’ils me demandaient », souligne-t-il. À sa grande surprise, la personne qui lui a posé des questions était Pablo Escobar lui-mêmequi voulait des informations sur le plat qu’il mangeait. « C’étaient des civelles. Je lui ai expliqué comment ils étaient fabriqués, la quantité appropriée et leur prix., dit García. Mais bien sûr, le prix était la moindre des curiosités d’Escobar, « ‘ce n’est pas une question d’argent’, m’a-t-il dit », détaille-t-il en riant.
Ce n’est pas la première célébrité que García nourrit. Pas le dernier non plus. En fait, je pourrais dresser une liste interminable de célébrités, mais Il n’aime pas non plus se vanter.. Malgré cela, la curiosité a tué le chat, et après une lutte acharnée, ce journal a trouvé quelques noms. D’innombrables athlètes comme Sergio Ramos, des chanteurs comme Rosario, des cheikhs arabes, des hommes politiques comme Mario Conde ou les rois d’Espagne eux-mêmes.. Ce n’est que la pointe de l’iceberg, mais le paellero fait partie de ceux qui préfèrent être connus pour la qualité de leur nourriture plutôt que pour ceux qu’ils nourrissent.
Grains de riz
Le chemin de Julian a été long. Porter cuisine depuis plus de 51 ans et même s’il est à la retraite, veille toujours à ce que ses cuisines fonctionnent comme elles le devraient. « Les choses arrivent comme elles viennent et je me sens épanoui », confirme-t-il. parce qu’il n’a plus d’épine en lui ni rien à faire.
Le restaurant de Julián García, Posada Real de Santa María. Prêté
Une visite pleine d’anecdotes, de restaurants et de gastronomie. Julián a été chef cuisinier à de nombreuses reprises, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur du pays.. Il a ouvert plusieurs restaurants de riz comme l’Albufera del Meliá Castilla, puis à La Moraleja, Pozuelo et Conde de Orgaz. Chacun d’entre eux a réalisé des performances maximales, même si tous n’ont pas pu survivre à la crise de 2008 et à la pandémie de coronavirus..
Malgré ces réalisations, le chef assure que le joyau de la couronne est son restaurant, Posada Real de Santa María, situé dans la municipalité de Santa María del Campos Rus, où il réside. UNUn restaurant qui a su redynamiser une ville d’à peine 400 habitants et maintenant il reçoit la visite de voisins d’autres provinces et même d’autres pays. « Nous avons donné à la ville un nom et une vie qu’elle n’avait pas auparavant », commente-t-il.
« La cuisine, c’est ma vie et je ne sais rien faire d’autre. », explique Julián lorsque ce journal lui demande ce que ce monde signifie pour lui. Il est clair et sait de première main que ce travail est sacrificiel, qu’il vous éloigne parfois de votre famille et qu’il faut y consacrer trop d’heures, mais que c’est comme « sa petite drogue ». La cuisine est l’étincelle qui vous motive à continuer, C’est la satisfaction d’un parcours complet, ensemble et surtout savoureux..
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