S’il y a quelque chose qui se démarque dans la diversité de la gastronomie espagnole, c’est sans aucun doute le jambon Serrano et le jambon ibérique, qui ont leur place dans les apéritifs, les déjeuners ou les dîners. Le fait est qu’il s’agit de catégories différentes, mais aujourd’hui encore, il existe une controverse concernant leur consommation : le jambon est-il ultra-transformé ?
Le jambon Serrano est fabriqué à partir de couches de porc blanches, une race de porc commune dans toute l’Europe. Cependant, le jambon ibérique provient uniquement et exclusivement du porc ibérique; c’est-à-dire une race de porc qui ne vit qu’en Espagne et au Portugal. La clé sera dans l’étiquetage, mais tous deux ont été remis en question par l’OMS l’année dernière 2015.
Rappelons que l’année dernière 2015, l’Organisation mondiale de la santé avait préparé un rapport qui déclarait le viande rouge et viande transformée comme cancérigènes potentielsc’est-à-dire des aliments qui contribueraient au développement de cancers comme le cancer du côlon et du rectum.
[El lío del jamón ibérico: de una vez por todas, ¿es saludable o te perjudica?]
Et, pour boucler la boucle, le le jambon entrerait dans la définition fournie par l’OMS à l’époque : « la viande transformée est une viande qui a été transformée par salage, salaison, fermentation, fumage ou d’autres procédés pour améliorer sa saveur ou sa conservation ». Cependant, le jambon serait une exception.
Ce rapport mettait le jambon Serrano et le jambon ibérique au même niveau qu’une saucisse industrielle du supermarché. Oui, c’est vrai que le le jambon nécessite un salage et une maturation, mais évidemment Ce n’est pas un processus comparable à la fabrication de saucisses. et d’autres saucisses, comme l’épidémiologiste Miguel Ángel Martínez-González l’expliquait déjà dans son livre « ‘Qu’est-ce que tu manges ? Science et conscience pour résister. »
Martínez-González assurait déjà à l’époque que, malgré le fait que le jambon contienne une quantité importante de sel, Sa consommation n’a pas été liée à davantage de cas d’hypertension. Comme il l’explique, lors de l’affinage du jambon, des peptides à chaîne courte sont produits avec la capacité de réduire la tension artérielle. Cela ne signifie pas que manger du jambon réduit le risque d’hypertension, mais consommer 4 à 5 portions hebdomadaires de 50 grammes chacune ne serait pas liée à des problèmes de santé.
En revanche, par rapport à d’autres saucisses et même à d’autres viandes maigres, Le jambon aurait une moindre quantité de graisses saturées et une teneur plus élevée en protéines, quelque chose qui serait si possible supérieur si le cochon a été nourri avec des glands et s’il est un agriculteur de montagne. De plus, le jambon ne nécessite pas de cuisson, qui évite que ses protéines ne soient endommagées et que des composés nocifs pour la santé ne soient produits pendant la cuisson, comme les fameuses nitrosamines. Et son Une consommation modérée n’a pas non plus été associée à une prise de poids plus importante ou à un risque plus élevé de maladie cardiovasculaire, de cancer ou de décès prématuré.
Mais, comme nous nous en souvenons toujours lorsque nous parlons de n’importe quel aliment, il faut savoir choisir. Et le jambon ne ferait pas exception à cette règle : tous les jambons Serrano ou ibériques ne sont pas identiques, même s’il ne semble pas que l’un soit supérieur à l’autre au-delà de leur saveur différentielle.
Il Le jambon ibérique en particulier a quatre qualifications possibles selon leur étiquetage, par ordre croissant de qualité : blanc, vert, rouge ou noir ; Ce dernier correspondrait à du jambon de bellota 100% ibérique. De plus, sa couleur et sa forme sont importantes, étant donné que le jambon ibérique a généralement la forme d’une cuisse stylisée et que son sabot doit être, bien sûr, une « cuisse noire ».
D’un autre côté, le guérison Le jambon ibérique peut durer de 36 à 48 mois, et plus il est long, plus sa couleur et sa saveur seront puissantes. À son tour, cette guérison sera également liée à votre Teneur en matières grasses, qui se retrouvera à infiltrer la masse maigre du jambon et non à l’enrober. Finalement, le poids d’un jambon ibérique pèse généralement environ 7 à 8,5 kg maximum, et pas plus.
Donc, Quel jambon serait le moins recommandé ou à éviter ? Comme nous l’avons déjà vu, le jambon ibérique a une appellation d’origine et un étiquetage clair, mais le jambon serrano, même s’il ne doit pas nécessairement être de qualité inférieure, peut être trompeur. Certains jambons contiennent plus de sel que ce qui est recommandé (généralement ajouté, et pas seulement ce qui est naturellement présent), voire de sucre associé au processus de salaison. Tout ajout ou additif artificiel doit rester loin du jambon, ce qui doit nous rendre méfiant : un bon jambon ibérique ne doit pas contenir d’additifs, ni de sel, ni de sucre, ni d’autres additifs.