Bistronómika est le restaurant de poisson de la capitale que tous les chefs recommandent pour obtenir d’excellentes saveurs grâce à sa technique de repos méconnue. « Nous avons toujours cru que le poisson frais était le meilleur, mais que sa chair s’améliore au bout de quelques jours », révèle-t-il. Carlos del Portillochef et créateur de ce temple du poisson au cœur de Madrid.
Le chef madrilène créé il y a 8 ans avec Silvia Manzanochef de salle, l’un des meilleurs marchés aux poissons et port maritime de la capitale, pour lequel il a été reconnu par un Sol Repsol et figure parmi les recommandations de cette année du Guide Michelin.
Entrez pour Bistronomika (Ibiza, 44) C’est entrer dans la cabine d’un navire. À l’arrivée des convives, une délicieuse soupe de Saint-Sébastien, typique des poissonniers, leur sera servie gratuitement pour les réchauffer. Les voilà prêts à prendre la mer.
Silvia Manzano et Carlos del Portillo. Bristonomika
Carlos del Portillo en décortique 30 exemplaires par semaine et un total de 1 000 pièces par an. Il est devenu l’un des gourous du poisson car il est capable de savoir ce qu’ils ont mangé et d’identifier d’où ils viennent. « J’ai toujours en moyenne 20 kilos de poisson dans la chambre froide de notre restaurant », précise le chef.
Lors de la sélection des pièces, Carlos travaille uniquement avec des poissons sauvages et des poissons pêchés en Espagne et fait fondamentalement une différence entre gros poissoncomme le bar, le turbot, le mérou noir et le mérou jaune, et les petits poissons, comme le mulet, l’anchois frais, la sole et le vivaneau.
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Le chef a débuté sa carrière dans les cuisines de l’hôtel Ritz et a fait ses armes dans les cuisines de plusieurs restaurants de Madrid. Mais sans aucun doute, c’était dans le Casino, avec Paco Roncero, où Carlos a développé son intérêt pour la technique. Lorsque les gros merlus arrivèrent, raides comme des massues, il commença à se rendre compte que tous les poissons frais n’étaient pas propres à la consommation dès leur capture. C’est là qu’il commence ses recherches et découvre Josh Niland, un chef australien pionnier dans l’application de cette technique de maturation au poisson.
Poisson grillé. Bristonomika
Ainsi, Carlos a gagné le titre de chef du poisson reposé, qui arrivent toujours au Bistronómika en un seul morceau. Au restaurant, ils les ouvrent et les éviscèrent pour éliminer tout le sang qui provoque la putréfaction.
A ce moment, il commence sa technique de repos du poisson pour sécher les morceaux afin qu’ils perdent de l’eau, décomposent les fibres et obtiennent ainsi la texture et la saveur optimales qu’il recherche dans chaque spécimen. Il le fait toujours avec de gros morceaux d’espèces comme le mérou, le mérou jaune de Conil, le turbot et le bar. « Nous transformons un bon poisson en un très bon et la vraie saveur du poisson apparaît », rapporte Carlos.
Après les avoir nettoyés, les gros poissons restent dans la chambre pendant environ autant de jours qu’il y a de kilos de spécimen. « Je ne le cuisine pas frais. « S’il pèse 7 kilos, je le laisse reposer environ 7 jours. »
Dans Bistronómika, Carlos del Portillo montre un turbot. Bistronomika
La prochaine étape est faites-le cuire sur le grill, dans une cuisine ouverte où l’on peut voir Carlos préparer le poisson à tout moment. Fruits de mer, poissons grillés, ragoûts de fruits de mer et mélanges de mer et de montagne composent son No Menu, qui dépend du marché et des produits de saison, et est préparé par les chefs devant les convives.
Il n’y a qu’un seul plat fixe, c’est mythique thon rouge dorésuivis de passes avec un produit pur comme la crevette rouge de Vilanova i la Geltrú, des plats à la cuillère au déjeuner comme la faba de Coristanco, le bouillon de tripes et le choco de la Ría, qui change le soir pour des légumes de saison comme les pois lacrymogènes qui se mélangent dans leur mer et leurs montagnes.
Et pour finir, poisson grillé: borriquetes, urtas, turbot, bar, c’est toujours le point de repos idéal et la torréfaction ultérieure, le temps est déterminé par l’intuition et le savoir-faire du chef. En dessert, le flan au lait de chèvre ou le gâteau au chocolat manjari et guanaja.
De plus, la cave, qui réalise un chiffre d’affaires important, opte toujours pour des vins uniques provenant de petits vignerons avec 120 références à la fois nationale et internationale.
La cuisine du Bistronómika peut être condensée en deux menus : Lowwater (68 euros par personne) et Highwater (105 euros). Le premier permet de découvrir l’essence la plus pure du Bistronómika en cinq passes, et le second, en neuf passes.