Jambon, beignets et Chupa Chups

Il existe de nombreuses excuses que nous utilisons pour nous réunir. Oui, bien sûr, Noël, mais… que deviendraient les festivités de Noël sans ces aliments qui sont consommés exclusivement à ces dates ? On parle évidemment de nougat.

En Espagne, le dessert de Noël par excellence est le nougat. L’Association espagnole des confiseries rapporte : 79% des friandises consommées à Noël ils sont du nougattandis que les 21 % restants seraient constitués d’autres douceurs comme la pâte d’amande ou les mantecados.

De vieilles légendes parlent de bonbons dans le Grèce antique à base d’amandes et de miel consommés lors d’occasions spéciales. Il y a aussi des nouvelles du monde arabe médiéval: ils mangeaient un bonbon aux caractéristiques similaires à celui des Grecs, qu’ils appelaient turun.

Quoi qu’il en soit, le nougat est déjà largement répandu dans le monde. L’Espagne de l’âge d’or. Ce qui n’est pas si clair, ce sont les ingrédients qui étaient considérés comme essentiels pour que tout dessert devienne un nougat. Il semble avéré que le grand centre de production de nougat en Espagne aux XVIe et XVIIe siècles était le célèbre Jijonaoù ils ont été fabriqués sur la base de miel et amandebien que des nougats au jaune d’œuf grillé aient rapidement émergé.

Aujourd’hui encore, il existe de vifs débats sur les ingrédients d’un bon nougat. Certains prétendent que le nougat aurait dû un minimum de 70% d’amande pour pouvoir afficher le nom « nougat ». La réalité est qu’actuellement, de nombreux bonbons qui sont loin de contenir autant d’amandes sont appelés nougat.

Ils sont devenus très populaires « nougats » au chocolat, et dans cette popularisation, les marques (et aussi les pâtissiers locaux) ont vu une belle opportunité pour innover. Il existe des nougats au chocolat de toutes sortes. les saveurs. Mais aujourd’hui, nous essayons à EL ESPAÑOL certains des le plus extravagant et controversé sur le marché, tous appartenant à la prestigieuse marque Vicens.

Pour la dégustation nous avons un palais expert. Le docteur Julio López, maître pâtissier qui dirige la pâtisserie Mindanao avec sa sœur Marta, au numéro 17 de la rue Castuera, à Madrid. Julio López porte 18 ans d’expérience derrière lui et est entré dans le prestigieux « hall of fame » des pâtissiers espagnols lorsqu’il a été nommé à la XXVIIIe édition du Concours Gastronomique de la Communauté de Madrid.

Beignets au nougat

Le nougat aromatisé au beignet peut être acheté dans les magasins Vicens au prix de 12,50 euros -le même prix que le reste des participants- dans un cas qui comprend le montant de 300 grammes. Compter avec un 46% d’amande. La première chose que Julio López détecte – et cela ne lui plaît pas – c’est qu’ils ont utilisé de la graisse de palme pour le fabriquer.

« Vous ne pouvez pas vendre quelque chose qui a été fabriqué avec graisse de palme« , affirme le professeur. En bouche, la saveur ne rappelle pas tant les beignets Donuts que les agrumes introduits par les arômes. Concrètement, ce nougat a parfum de citron de 0,05%. Vous remarquez également cette saveur de beignet que procure l’arôme berline, qui est présente à 0,03%.

« C’est bien, mais, Pour ce que ça coûte, je ne l’achèterais pas. » dit Julio.

Nougat au vin Adrià Natura

Vicens vante les ingrédients qui composent ce nougat : « Ganache au chocolat avec une infusion de Vin rouge Cabernet Sauvignon et autres espèces ». On voit qu’il s’agit d’un nougat à base de chocolat, puisque ses principaux ingrédients sont le beurre de cacao et le beurre.

Julio pousse un soupir de soulagement lorsqu’il ne trouve aucune trace de graisse de palme. Il l’apparence est sympa, puisqu’il imite la couleur lilas de certains vins rouges. Cependant, en bouche, l’arôme ne répond pas aux attentes créées : n’obtient pas la saveur du vin.

Bien qu’il ait un 14,4% de vin en sulfites, puisqu’il est consolidé avec un exhausteur de goût alcoolique, le palais de Julio López ne capte pas cette saveur que devrait avoir un produit visant à imiter le vin. Ça a le goût du chocolat noir.

« L’enrobage de chocolat noir est trop épais; Cela laisse un arrière-goût vraiment écoeurant et le chocolat peut éclipser le goût de la liqueur », explique le chef pâtissier.

Adrià Natura Mojito Nougat

Nous continuons avec la ligne de spiritueux créée par Albert Adriá pour la marque Vicens. Le Dr Julio López est déçu lorsqu’il constate à quel point le nougat s’effrite et se décompose dès qu’on le sort de son enveloppe. Essayez de trouver une explication.

« Il a séché. Sans l’ouvrir, on pouvait voir comment il avait perdu de l’eau et une fois ouvert, on obtient un nougat essentiellement sec. Pour qu’une émulsion soit bonne et que le résultat soit crémeux au lieu d’être terreux, il faut le nougat doit rester avec l’eau au lieu de l’expulser, et ce nougat a libéré de l’eau. Ensuite, le sucre a commencé à granuler et a cassé le reste », conclut Julio.

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Son diagnostic se confirme à la dégustation en bouche. « L’effervescent n’est pas« Le sucre est trop visible, on peut même le mâcher », dit-il. Il reconnaît également que le goût de menthe ou de menthe poivrée est agréable, et assure que, fraîchement préparé, ce nougat devait être très bon.

Dans les ingrédients, on peut voir qu’il présente un mélange de chocolat blanc avec du rhum vieux et du jus de citron vert. Il contient 37 grammes de sucrespeut-être à cause du fait que la texture sèche est devenue sableuse.

Enrique Tomas Jambon Nougat

Peut-être le pari plus risqué de cet hiver. Un mélange de sucré et de salé comme on en a rarement obtenu. Il est composé de praliné aux amandes grillées et de jambon aux amandes hachées, et est recouvert de différents chocolats.

Porter un 11% de jambon introduit par de minuscules copeaux, mais aura-t-il le goût du jambon ? « Ça n’a pas le goût du jambon, peut-être que ça a le goût de la partie jaune du jambon. Il a plus le goût de gras de jambon que de jambon » dit Julio.

Comme cela s’est produit avec le mojito, il assure qu’il est fort possible que ce nougat fraîchement préparé soit bon, mais qu’il ait succombé au passage du temps. Julio López s’étonne de la longue date de péremption donnée à cet emballage. Pour lui, c’est excessif.

Nougat Chupa Chups Fraise et Crème

Également à base de praliné aux amandes, également vendu en paquet de 300 grammes par 15,50 euroset aussi une collaboration risquée avec une marque renommée, ce nougat attire l’attention par son Votre présentation est terminée. Son apparence vous invite à y mordre à pleines dents.

En le coupant, la première chose que Julio remarque, c’est qu’il présente une couche très épaisse de chocolat blanc et que la garniture est légèrement sèche, c’est pourquoi il perd un peu de son onctuosité. En bouche, il ressemble à un chocolat à la fraise, même s’il indique qu’il possède une couche de crème qui lui donne le goût de sucettes, ainsi qu’un toucher solide qui rappelle la texture croquante d’un bonbon.

« Comme un chocolat blanc à la fraise, c’est plutôt bon.mais il ne contient pas beaucoup d’éléments qui le différencient de n’importe quel nougat aux fraises et à la crème provenant d’un supermarché ou d’une pâtisserie », conclut Julio López.

Nougat Polvorón à la Cannelle

Le dernier nougat est un peu moins cher que le reste de ses compagnons de dégustation. Au lieu de chiffrer 12,50 euros, coûte 10,50 euros. Cela se reflétera-t-il dans la qualité du produit ? Les premières perceptions ne sont pas favorables.

Julio se rend compte à nouveau que le nougat Polvoron a été cuit avec de la graisse de palme. Il souligne qu’un produit contenant de la graisse de palme ne peut pas être considéré comme bon.

Malgré cela, c’est la saveur qu’il aime le plus. « Ça a plus le goût de cannelle que de Polvorón », mais « c’est bon », il assure. Il vante son onctuosité et son onctuosité, il le trouve agréable et ne décèle pas d’arrière-goût écoeurant.

On voit que l’arôme de cannelle provient des 0,6% de poudre de cannelle qui ont été ajoutés. Il est également composé de 20% d’amandes et d’un pourcentage élevé de chocolat blanc au caramel ainsi que du biscuit moulu, ce qui lui donne une bonne touche.

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