Le hasard du destin a amené un jour María et Marco à croiser accidentellement la route de Josep Roca à la porte du Celler de Can Roca. Ils visitaient Gérone sans réservation au restaurant, mais le prestigieux sommelier, en discutant avec eux, a vu leur profonde passion pour la gastronomie et leur a réservé une table pour le lendemain en profitant d’une annulation de dernière minute : quelque chose d’inhabituel dans un restaurant avec une liste d’attente de près d’un an.
Ainsi, ce qui devait être un voyage tranquille est devenu l’expérience qui a changé à jamais la vie de ce couple murcien : « Joan Roca nous a assistéqui nous a fait voir la cuisine et qui est resté avec nous pendant un moment », explique María à EL ESPAÑOL. À leur retour du voyage, ils ont quitté leur emploi dans le restaurant où ils travaillaient tous les deux – elle était la directrice et il était le chef chef – et ils se lancent dans la poursuite de son rêve : fonder le restaurant Frases dans la capitale de Segura.
Aujourd’hui, María Egea (Carthagène, 1994) et Marco Iniesta (Allemagne, 1995) ont réalisé avant l’âge de 30 ans ce que de nombreux hôteliers tentent toute leur vie : faire fonctionner et réussir leur entreprise. Preuve en est que cette année le restaurant Frases, qu’ils dirigent depuis 2018, Il vient d’obtenir sa première étoile Michelin.
Il ne pourrait y avoir de meilleur cadre pour recevoir ce grand prix gastronomique international que l’Auditorium Víctor Villegas, car il est situé à seulement un kilomètre du restaurant Frases. Le Gala du Guide Michelin, auquel a participé le président de la Région de Murcie lui-même, Fernando López Miras, est devenu le moment le plus spécial d’une histoire d’amour qui a commencé il y a des années, entre deux employés de restaurant qui se sont rencontrés sur leur lieu de travail.
⭐️ Une étoile @GuiaMichelin_ES il rentre à la maison, pour #Région de Murcie.
Le restaurant Frases l’a obtenu @restaurantFra4 par les chefs Marco Antonio Iniesta et María Egea.
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– Fernando López Miras (@LopezMirasF) 26 novembre 2024
– Si vous deviez définir ce qui fait la particularité du restaurant Frases en une seule phrase, quelle serait-elle ?
– Maria Egea : Je pourrais vous le dire en un mot : personnalité. La chose la plus difficile à réaliser pour un restaurant est de se différencier car votre projet est personnel. Nous faisons référence à la cuisine murcienne avec des touches contemporaines, en l’actualisant avec les techniques actuelles. Nous basons tout sur un seul fil conducteur : la Région de Murcie, ses mémoires et ses traditions ; de l’art de la table et de l’environnement du restaurant au discours que nous prononçons.
La gastronomie murcienne comme racine de leur activité : telle est la clé du succès de la cuisine du restaurant Frases, dirigé par Marco Iniesta. María Egea, pour sa part, est la chef de salle. Déjà en 2023, ils ont commencé à apparaître dans le Guide Michelin et cette même année, ils ont remporté leur premier Sol Repsol. Tout cela grâce au tournant qu’ils ont donné à l’entreprise en 2022 : « Nous avons introduit le menu dégustation, nous avons modifié le menu et nous réduisons considérablement la capacité« , explique Maria.
– Quels sont les plats phares du restaurant ?
– Maria Egea : Nous avons un menu et une lettre. Ce que nous vendons le plus, c’est le menu dégustation, qui met en valeur une réinterprétation de la salade murcienne. Il est réalisé avec des tomates poires, très typiques d’ici ; avec des conserves que nous préparons nous-mêmes…
Également dans ce menu, nous donnons une touche plus moderne à un produit aussi humble que la tomate : nous préparons un flan à la tomate ; également un nuage de tomates caramélisées, auquel on applique la même technique que les nuages de bonbons.
María Egea et Marco Iniesta posent avec Joan Roca au Celler de Can Roca en 2017. Crédité
-Et quelle est la chose la plus spéciale que l’on puisse trouver dans le menu ?
– Nous avons un petit tartare de crevettes rouges que nous préparons et accompagnons le riz que nous avons ici à Murcie, le riz Calasparra, avec sa variété bombe. Avec cela, nous réalisons la recette traditionnelle du chaudron de la Mar Menor avec les extras de carcasse de crevettes rouges, puis nous ajoutons les crevettes naturellement.
Tous les plats ont la tradition particulière qui s’ajoute au fait qu’ils sont préparés avec des produits locaux. María elle-même souligne que « 100% du menu » est approvisionné avec des produits de la Région de Murcie. Le riz Calasparra avec lequel ils préparent le chaudron est l’un des aliments les plus prestigieux de la région, puisqu’il s’agit de la première variété de riz avec une Appellation d’Origine au monde.
– Quels sont les principaux produits de proximité que vous utilisez ?
– Maria Egea : Par exemple, nous travaillons avec des œufs de poule de Murcie qui nous sont servis par un petit producteur de la Ferme écologique El Romero. Nous utilisons également le lait La Yerbera, qui provient de Pozo Estrecho ; et des fromages d’ici. Le plus emblématique est le fromage Abuelo Ruperto, dont la fromagerie se trouve à San Javier. Et nous travaillons tous les légumes directement des marchés adjacents, comme le marché Verónicas, qui se trouve à proximité du restaurant.
Une table du restaurant Frases, lauréat d’une étoile Michelin en 2024. Restaurant Frases
Le prix moyen pour manger au restaurant Frases se situe entre 65 et 70 euros commander des plats individuels du menu. De son côté, le menu dégustation coûte 85 euros par personne. A cela il faut ajouter environ 20 euros par personne dans chaque offre si du vin est commandé.
Le restaurant est situé derrière le Post-marchéà quelques pas de la cathédrale de Murcieau numéro 1 de la rue Soledad. Ils ouvrent du jeudi au dimanche. Le jeudi uniquement pendant les heures de dîner – de 21h00 à 23h30 – et le dimanche uniquement pendant les heures de déjeuner – de 14h00 à 16h30. Les vendredis et samedis sont ouverts dans les deux équipes.
Conciliation personnelle
Avec ces horaires et un petit espace, María et Marco s’engagent à offrir le meilleur service à leurs convives. Ce qui, à son tour, leur offre, ainsi qu’à leurs trois autres travailleurs, « un équilibre de vie personnelle très important. »
« En haute saison Nous déplaçons environ 420 à 440 convives par moismême si normalement nous pouvons déplacer environ 300 couverts par mois. » Pas mal pour un restaurant de seulement six tables qui s’engage à servir 14 personnes en même temps.
En outre, María souligne que dans un restaurant « il est très important d’avoir quelques jours de plus que d’habitude pour pouvoir être capable de mener des recherches et de nouveaux projets« Et les jours où ils ne servent pas leurs invités, ils se consacrent à réfléchir à la manière dont ils peuvent améliorer l’entreprise.
María Egea, propriétaire du restaurant Frases, pose avec un verre de vin. Phrases de restaurant
« En fin de compte, c’est à nous de nous occuper de presque tout. Et quand c’est notre tour, par exemple, de changer la vaisselle ou d’acheter des pièces, nous ne voyons pas cela comme une nuisance », souligne-t-il. « Nous l’aimons davantage, C’est comme si nous nous étions acheté une friandise« .
Tout cela a ravi le public. Le restaurant Frases a réalisé une note moyenne de 4,7 étoiles sur 5 dans les 440 avis dont il dispose sur Google. Certains commentaires parlent d’une expérience « spectaculaire » et « mémorable ».
Maintenant, avec l’étoile Michelin, Le couple envisage de faire « quelque chose de spécial au restaurant »mais nous ne savons toujours pas quoi. » María et Marco sont un excellent exemple de la façon dont la passion est l’un des meilleurs outils que les entrepreneurs peuvent utiliser.
Cette histoire qui a commencé par hasard il y a près de dix ans aux portes du Celler de Can Roca, à Gérone, s’écrit sur la clé du succès. Pour cette raison, María exprime avec enthousiasme que cette expérience a été « le coup de pouce » dont ils avaient besoin pour rassembler leur courage et commencer tout cela : « Nous aimerions aussi le dire un jour à Joan Roca lui-même.« .