À seulement deux rues de la maison de Carlos Alcaraz se trouve la pâtisserie La Gloria de Andrés Mármol, dont les vitrines sont un verger de pâtés à la viande fraîchement sortis du four et des dizaines de produits sucrés et salés, avec une présentation soignée, à laquelle on ne peut résister. dans le classement ATP ou Carlitos lui-même. « Notre relation avec la famille Alcaraz se déroule au quotidien dans la ville », comme le souligne fièrement le chef pâtissier Andrés Mármol. « Nous avons réalisé des gâteaux d’anniversaire pour Carlos et son petit frère, Jaime« .
La star mondiale du tennis boit également du vent pour les pâtés à la viande qu’Andrés Mármol prépare, il a même été honoré par son fils, Andrés, l’autre chef pâtissier de cette boulangerie familiale, et qui lui a dédié le « dessert Alcaraz ». « La vérité est que Carlos continue de passer par ici quand elle le peut et sa mère vient et prend des tourtes à la viande et de la salade parce qu’elle les aime beaucoup, souligne la fondatrice de La Gloria. « Je ne dis pas que ce sont juste mes tartes, mais le garçon vient les manger. »
Andrés fait cette nuance pour éviter les conflits avec d’autres pâtissiers car le pain de viande est un produit essentiel sur le comptoir de toute boulangerie : « C’est un rempart de toutes les pâtisseries car elles fabriquent toutes un produit au goût des Murciens et des gens qui nous visitent. .visiter ». En effet, l’Exécutif régional a approuvé cette année un projet de loi pour créer la figure des Biens d’Intérêt Touristique (BIT)dont l’objectif est de protéger les emblèmes du patrimoine culturel et touristique régional, comme la tourte à la viande de Murcie, la tourte asiatique de Carthagène…
L’atelier de la pâtisserie La Gloria de Andrés Mármol, chaque semaine, produit 2 000 à 2 500 pâtés à la viande qui ont séduit le palais de Carlos Alcaraz et pour lesquels les clients n’hésitent pas à faire la queue, allant même jusqu’à prendre leur voiture pour se rendre à El Palmar : le quartier de Murcie que Carlitos a placé sur la carte du monde en lui faisant un clin d’œil, comme une victoire à laquelle il a consacré au Masters 1000 de Madrid et cela a déclenché 50 000 recherches sur Google sur l’endroit où a grandi le jeune destiné à devenir une légende de la raquette.
Les deux pâtissiers de la famille Carlos Alcaraz.
EL ESPAÑOL vérifie que le maître pâtissier ne parle pas en vain car ce mardi, onze heures moins dix du matin, il y a déjà une file d’attente au comptoir pour emporter une tourte à la viande, le « dessert Alcaraz » ou tout autre des plus de cinquante produits artisanaux qu’Andrés fabrique avec son fils dans l’atelier de l’Avenida Pintor Pedro Cano à El Palmar.
– Quel est le secret du pain de viande quoiet élabore la gloire de Andrés Marmol?
– Réalisez-les avec amour, avec de la viande de joue et de la pâte feuilletée au saindoux. Une des clés de mon gâteau est que l’on cuit la viande de joue sous vide, à basse température, à 90 degrés pendant 16 heures, pour que la viande soit caramélisée et reste si sucrée que plus tard quand on la mettra dans la pâte feuilletée, elle a une saveur très bonne et très particulière.
C.gâteau ada négocie à 3 euros et 75 centimes. « Entre la viande, le travail et le prix de l’énergie, la préparation dépasse les 2 euros par unité », précise Andrés, à propos de la marge bénéficiaire qu’il obtient pour le pain de viande : un produit qui est un emblème de la gastronomie murcienne. Tout au long de l’entretien, le maître pâtissier ne s’arrête pas une seconde : il fait de même pour les serveurs, au service d’un client qui veut prendre son petit-déjeuner, ou il entre dans l’atelier pour travailler comme garçon de cuisine, remplissant les pâtés à la viande de joue, chorizo, oeuf dur et épices.
Andrés, ce mardi, en compagnie de plusieurs employés, farce les tourtes à la joue avant de les enfourner dans son atelier. Badia
Les llandas entrent et sortent du four à un bon rythme. « Il existe une ordonnance du roi Carlos III sur le pain de viande, indiquant quel type de viande il fallait y mettre, la farine… Le roi l’a décrit comme un en-cas pour les riches et une solution pour les pauvres », explique ce maître. pâtissier qui a reçu des prix prestigieux, mais il n’y a rien de mal à reconnaître qu’il a commencé par passer le mocho. « J’ai décidé de le faire depuis que j’ai fini mes études secondaires. ETpmECE à la boulangerie Adolfo de El Palmar et comme il n’y avait pas de centres spécialisés à cette époque, ma première tâche était de nettoyer. J’ai appris de la main des professeurs et d’en bas ce que sont l’organisation, le travail et la discipline ».
Andrés Mármol Martínez (Murcie, 1965) travaillait dans trois autres boulangeries et était également « visiteur » pour vendre des produits de confiserie, jusqu’à ce qu’il le 16 février 1988 a levé le store de son pâtisserie dans la rue La Gloria à El Palmar. Depuis, son entreprise a changé quatre fois d’emplacement et n’a jamais perdu sa clientèle, dont la famille Alcaraz. « Je connais Carlos depuis qu’il est enfant, son grand-père et ses parents qui sont des combattants. »
En janvier, c’était la dernière fois que le numéro 1 de l’ATP passait par La Gloria de Andrés Mármol. A cette occasion, le pâtissier n’était pas dans ses affaires car il était avec son fils au Salon international du tourisme (Fitur) à Madrid, mais sur l’Avenida Pintor Pedro Cano à El Palmar, il y a eu beaucoup de bruit. Paco Jiménez, un employé de la pâtisserie qui dégage les mêmes doses d’élégance et de sympathie avec la clientèle, peut en témoigner : « Tout le monde est venu le saluer.« .
« S’il y avait cinquante clients ce matin-là, une photo a été prise avec tous les cinquante car Carlos est un garçon très attentif », poursuit Paco Jiménez. « Carlos est venu prendre le petit déjeuner avec un ami et s’est assis au bar, comme il vient toujours ici.« .
Devant ce bar, sur l’un des murs, il y a une liste encadrée des récompenses qu’Andrés Mármol, 57 ans, a reçues tout au long de sa carrière : prix national au concours de desserts de l’infante Doña Leonor qui a eu lieu en 2006gagnant du meilleur gâteau au chocolat d’Espagne au concours World Chocolate Masters 2011, prix du meilleur pain de viande de 2016 dans la région de Murcie…
Carlos Alcaraz, un matin de janvier, posant avec le personnel de la pâtisserie La Gloria de Andrés Mármol où il allait prendre son petit-déjeuner. cédé
– Êtes-vous encore capable de vous souvenir de ce que vous avez ressenti la première fois que vous avez réalisé quelque chose dans un atelier ?
– Mon intérêt pour la pâtisserie est passé de moins en plus. Ma première expérience culinaire a été une formule de muffins offerte par le maître de la boulangerie Adolfo de El Palmar. Je me souviens que j’avais l’impression que quelque chose qui passe entre vos mains devient un produit sucré et le prix est que les gens vous disent qu’ils l’ont aimé. A partir de là : j’ai été mordue par le virus de la pâtisserie.
Un si petit bug en a hérité son fils, Andrés, transformé en un virtuose de la pâtisserie avec seulement 27 ansmalgré le fait que sa formation l’orientait vers une autre voie puisqu’il a obtenu un diplôme en Sciences de l’Activité Physique et du Sport et une carrière en Administration et Gestion des Entreprises.
« J’ai trouvé ma vocation dans la pâtisserie car toute ma vie j’ai vu mes parents travailler et le bureau n’a jamais attiré mon attention« , avoue ce jeune d’une vingtaine d’années. « J’ai débuté dans l’atelier à l’âge de 22 ans et j’ai commencé à suivre de nombreux cours pour travailler à un bon niveau. »
Tellement que André a remporté le Regional Craft Award 2022, dans la catégorie alimentation, pour le « dessert Alcaraz » qu’il a dédié à Carlitos avant de couronner le summum du tennis mondial. Un sandwich cardinale, en forme de balle de tennis, accompagné d’une raquette, dont 100 à 120 unités sont vendues chaque semaine en pâtisserie, à 6 euros pièce.
Andrés Mármol Jr. a reçu le Prix Régional de l’Artisanat en 2022, dans la catégorie alimentation, pour le « Dessert Alcaraz ».
– Pourquoi vous êtes-vous inspiré de Carlos Alcaraz pour concevoir un bonbon ?
– C’est un dessert que je pensais depuis longtemps consacrer à Carlos car il va concourir et il ne regrette pas ses origines, il prend Murcie comme drapeau. J’ai personnellement dit à Carlos que je voulais lui rendre hommage, je lui ai demandé ce qu’il en pensait et il m’a répondu : « Ça me semble bien, tire-lui dessus ». Je l’ai fait avec son accord car je n’avais pas de prétention commerciale et je ne cherchais aucun prix, c’était juste un cadeau pour Carlos, mais cela a été un succès.
Pour preuve, Andrés se rendra en Colombie en septembre, avec son père, pour enseigner la fabrication du « dessert Alcaraz » lors du Congrès gastronomique de Popayán. « C’est une mousse de chocolat blanc parce que je cherchais quelque chose qui plairait au jeune public et le chocolat blanc est apprécié aussi bien par les enfants que par les adultes », selon ce jeune chef pâtissier, à propos de sa création la plus célèbre à ce jour et que Carlos Alcaraz lui-même est allé déguster dans la pâtisserie de la famille Mármol.
– Quelles sont les clés pour que le « dessert d’Alcaraz » continue d’être aussi demandé un an plus tard ?
– Il a une variété de matières premières, de saveurs et rappelle Murcie car j’ai opté pour l’orange et le citron. A l’intérieur de la mousse au chocolat blanc j’ai fait un noyau avec une infusion d’agrumes, avec un peu de caramel, et j’ai mis un sablé dessus pour faire ce qu’est la balle de tennis. Pour simuler la couleur et les poils de la boule, j’ai eu recours à la pulvérisation, avec un contraste de température, de chocolat chaud à environ 40 degrés, de beurre de cacao et de couleur jaune, en mettant le dessert à moins 18 degrés, pour générer ce qu’on appelle en pâtisserie velours.
Au fur et à mesure de la mastication, des nuances apparaissent car la balle de tennis repose sur un support qui rappelle l’argile et est composé d’orange confite et de céréales pour lui donner une touche croustillante. De plus, la balle repose sur une petite « raquette », en chocolat cristallisé tempéré.
Sur le manche de cette raquette miniature, l’inscription Carlitos apparaîtcomme un clin d’œil au garçon qu’Andrés a rencontré lorsque ce chef pâtissier suivait dans son enfance des cours de tennis donnés par Carlos Alcaraz Sr., au Real Sociedad Club de Campo de Murcia : le club populairement connu sous le nom de « Tiro de Pichón » et à auquel va encore habituellement le numéro un de l’ATP, lorsque les compétitions le permettent.
« Heureusement, la famille Alcaraz a toujours été une cliente très proche de la boulangerie. et ma sœur Ángela et moi sommes allés à l’école de tennis du père de Carlos Alcaraz quand nous étions petits », comme le rappelle avec tendresse Andrés, à propos du lien particulier qui a existé entre le sport de la raquette et l’atelier des Marbres.
La terrasse de la pâtisserie La Gloria de Andrés Mármol, ce mardi, pleine de clients qui prenaient leur petit-déjeuner. Badia
Un bon exemple d’un tel lien est Gâteau du dixième anniversaire de Jaime, le petit de la saga Alcaraz, qui a été réalisé par ces maîtres pâtissiers et dont le dessin était un court de tennis. « J’ai vu ce gamin et il joue incroyablement bien », remarque Andrés. « Tous les frères ont quelque chose de spécial dans le sang avec la raquette car Álvaro, le frère aîné de Carlos, est aussi un numéro un dans le paddle-tennis. »
Andrés père et fils travaillent également quotidiennement pour devenir les meilleurs pâtissiers, partageant leurs efforts entre l’atelier et le service client de la pâtisserie, sans perdre de vue les concours où ils mettent leur talent à l’épreuve. Le petit de la saga Mármol apparaîtra en novembre au concours du meilleur maître chocolatier d’Espagne et le fera dans le but d’imiter Carlos Alcaraz, remportant une douce victoire.
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