Si ce Noël vous souhaitez dîner le soir de Noël ou un Noël inspiré des menus des rois anciens et modernes, recherchez le chapon ou la pularda. Pas dans votre boucherie habituelle, car ils n’en auront sûrement pas et il faudra les commander. Ce sera une opération, à l’heure actuelle, pratiquement impossible : en Espagne, il y a très peu de fermes sociétés spécialisées dédiées à ces volailles.
Par conséquent, quand la famille Cantéro a commencé les démarches pour ouvrir la ferme « La Colline Verte », à la mairie d’Algodonales (Cadix), ils ont été stupéfaits. Aujourd’hui, ils sont en activité depuis un an et demi et ils disposent d’un Production limitée à 500 exemplaires. De ce nombre, il ne leur reste qu’environ 70 chapons. Les pulardas sont « emportées » depuis plus d’un mois.
Marisa et Maite Cantero sont deux des propriétaires, avec respectivement leurs maris, Eduardo Pino et Vicente Moreno. Tout cela est né de l’amour du fils de Marisa, Eduardo, pour les oiseaux. Quand il avait dix ans, il adorait les poules. « Au lieu de jouer au jeu, il s’est mis à les étudier ». Le passe-temps très sain de ce garçon les a amenés à se lier d’amitié avec une câpre de Zahara de la Sierra, un commerce également pratiquement perdu, et ils ont commencé à avoir des chapons pour leur autoconsommation de Noël.
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Il germe de « La Loma Verde » a pris racine précisément dans la dîners de Noël. Comme dans toutes les réunions de famille, il a commencé par féliciter la cuisinière, la mère de Marisa et Maite. « Le fait est que la viande de chapon et de pularda a un goût très différent de celui du poulet », explique Marisa à EL ESPAÑOL.
Ainsi, « en parlant d’abord du passe-temps du garçon et de la qualité du chapon, la question s’est posée de savoir ce que pourquoi n’avons-nous pas fait quelque chose« . La question s’est répétée année après année, et pendant dix ans la réponse est restée en suspens. Lorsque la mère est décédée et avec la fin de la pandémie, ils ont décidé. « Peut-être était-ce parce que nous avions un lien familial qui nous unissait. nous d’une manière ou d’une autre… à ces dîners de Noël. » Peut-être parce qu’ils savaient que ces dîners ne seraient plus jamais les mêmes.
-Pourquoi des chapons et des pulardas ?
-Aussi parce que ce serait plus supportable pour nous d’avoir des cycles plus courts. Si c’étaient des poulets, ce serait plus long. Ce que nous savions, c’est que nous voulions que ce soit vaste.
Marisa, avec les quelques chapons qu’il leur reste à vendre pour ce Noël. EE
UN chapon c’est un poulet castréqui dure jusqu’à 140 jours, et un Pulardongle poule qui n’a jamais ponducar elle est sacrifiée avant la première ovulation, soit environ 90 jours.
La première chose fut de chercher la ferme qu’ils trouvèrent à Algodonales et qui fut choisie parce qu’elle abritait une oliveraie avec une pente. Ils ont ensuite contacté une clinique vétérinaire qui réaliserait le projet à leur place. Nous étions en février 2022 et en juin, ils avaient déjà tous les permis. « Un record », affirme Marisa, qui est également ingénieur agronome. La mairie a été ravie de cette idée. « Et l’Office régional agraire a également été étonné par le projet, car il n’y en a pas. »
Des Landes
« La Loma Verde » a 30 000 mètres carrés -3 hectares- et est capable, avec permis, d’héberger 750 oiseaux. Ils choisissent d’en avoir 500. Cette année, ils culminent une saison de reproduction d’oiseaux du variété ‘Label’, qui est français et qu’ils achètent à Tarragone. « La race ‘label’ est celle qui s’adapte le mieux », précise-t-il.
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Les œufs sont achetés auprès de leur fournisseur en les Landes (France), Il se rend en France pour récupérer les poulets nouveau-nés et les garde à Tarragone pendant 30 jours. Ensuite, il emmène personnellement les poussins à Cadix, traverser littéralement l’Espagne avec un van. Le véhicule est parfaitement adapté et circule de nuit pour que le trajet soit le plus traumatisant possible pour les animaux, en évitant les heures de chaleur maximale. « Cela nous coûte de l’argent, mais ils arrivent parfaits. »
Déjà à la ferme, les poules sont castrées pour devenir des chapons. « Eduardo, mon fils, le fait sous surveillance vétérinaire. » A 21 ans, il est titulaire d’un diplôme technique en élevage et santé animale, préalable au diplôme d’ingénieur agronome qu’il étudie actuellement.
« La vérité est que ce sont des animaux très intelligents », explique Marisa. Ils se déplacent librement sur un hectare. « Ils mangent les olives qui tombent des oliviers, des insectes, des herbes, des asperges sauvages… » en plus de la nourriture, et aussi des pommes coupées à la main. Ils aiment sortir à l’aube et au crépuscule, en évitant le soleil, « c’est alors qu’ils se réfugient dans leurs hangars, que nous avons conditionnés pour qu’ils aient une bonne température en été. » Pour améliorer leur alimentation, ils ont déjà planté des mûriers, des coings et des grenadiers, « pour qu’ils puissent aussi picorer les fruits qui tombent à terre ». et rehausser la saveur de leur viande.
Les chapons, en liberté dans ‘La Loma Verde’ EE
La deuxième question à résoudre était de trouver un abattoir industriel qui serait chargé d’abattre ces oiseaux. Parce que Pulards et chapons Leur taille diffère de celle des poulets, qui sont beaucoup plus petits. Le plus proche ne leur convenait pas et ils en trouvèrent un à Conil de la Frontera, spécialisé dans les dindes, prouvant que oui, ils pouvaient s’adapter. « Tout, dans le respect de la loi sur le bien-être animal. Dans ce cas, ils sont sacrifiés et également ils sont cueillis c’est sec, contrairement aux poulets. « Ils sont placés dans un cône qui leur enlève leurs plumes, au lieu de les plonger dans l’eau chaude pour les plumer. Ainsi, leur viande ne perd pas ses propriétés organoleptiques. »
Sur les 500 oiseaux, leurs saisons sont 200 poulardes, entre deux kilos et deux kilos et demi, propres, sans pattes, sans tête et sans viscères. Quant aux chapons, ils en produisent 300, pesant entre quatre kilos et demi et 5 kilos, parfois six. Tous face à Noël. « Même si Nous avons aussi une saison en été pour la pularda, à cause du tourisme dans la région », donc en mars ils commencent aussi l’élevage. Ensuite, ils emballent et expédient. Les commandes pour Noël commencent en octobre et il ne leur reste plus de pularda. Chapons ? Seulement 70.
Eduardo, le fils de Marisa, tient un chapon dans « La Loma Verde ». EE
Avec humilité, La Loma Verde souligne qu’après seulement un an et demi d’activité, « nous apprenons continuellement ». L’exploitation, entièrement familiale, bénéficie de la collaboration de Vicente pour la commercialisation et d’Eduardo pour les travaux nécessaires à Cadix.
Les réseaux sociaux sont gérés par une nièce et le design de la marque a été réalisé par une autre. Ils servent à la maison, à travers le canal de vente de son site Internet, ainsi que dans certaines boucheries de toute l’Espagne. « Mais pour les ventes en ligne, nous proposons des facilités. »
Le Capón a été servi lors du banquet de mariage du roi Felipe VI et de Doña Leticia en 2005, et la pularda consommée lors du déjeuner du 18e anniversaire de l’infante Leonor au Palais Royal. Les Canteros savent que, comme cela s’est produit chez eux, sur la plupart des tables de Noël, une pularda ou un chapon est seulement à la hauteur du savoir-faire culinaire de ces mères et grands-mères. Beaucoup d’entre eux, victimes de la fracture numérique. C’est pourquoi Marisa souligne que « lorsqu’ils nous appellent au téléphone pour nous poser des questions, nous leur expliquons que nous les ramènerons à la maison, et s’ils nous disent qu’ils sont des personnes âgées et qu’ils font des ennuis avec le site Internet, nous facilitons le paiement ». par virement. »
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