Il a eu 18 ans en octobre et depuis le 1er novembre, il dirige Charcuterie Boulangerie&Café à Rivadabia, dans la région d’O Carballino (Orense). Iago Martinez Portails C’est le tout jeune propriétaire… bien qu’il soit également responsable de l’atelier. Cet été, quand j’avais encore 17 ansIago a soumis son curriculum vitae et a été sélectionné pour travailler chez GoXO, le food truck de David Muñoz qui a traversé plusieurs provinces espagnoles.
Avant, le très jeune Galicien a étudié une formation en boulangerie et pâtisserie à La Corogne et s’est immédiatement mis au travail en effectuant un stage dans la célèbre confiserie Cerviño, célèbre pour ses cannes, à O Carballino (Orense). Et à partir de là, travailler sur le projet gastronomique itinérant de Dabiz Muñoz.
« Là, j’ai tout fait. Cheesecake (de chez Pedroche), sauces gaufres… tout », raconte-t-il à ce journal. Durant les deux mois d’été, à La Corogne, a parcouru tous les espaces de travail pour réaliser des plats sucrés et salés, et même le cheesecake Pedroche. Dans la caravane, l’espace pour le faire « était limité, oui. Mais bon, très bien organisé ».
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Quand le food truck GoXO est parti pour Saragosse, pour son bon travail Ils lui ont proposé de continuer avec eux à travers d’autres provinces. Mais Iago, ravi de l’expérience et de tout ce qu’il a appris, avait déjà en vue un endroit précis pour créer sa propre entreprise de boulangerie. Il a choisi d’ouvrir Delicatessen à Rivadabia, une ville située à seulement 12 kilomètres de San Amaro, d’où est originaire la famille.
L’école familiale
Malgré sa jeunesse, il assure que tout vient de ses parents. Ils sont tous deux chargés de Ou cachette, le restaurant qu’ils dirigent à Cruceiro, dans la paroisse de San Amaro. Ils ont, en plus du menu à la carte, un menu du jour. Sa spécialité est la cuisine traditionnelle : steaks, cabillaud, anguilles, steak de bœuf, calamars… et bien sûr, les desserts. Le cheesecake au four, la tarte de grand-mère ou le flan aux œufs sont quelques-unes des friandises classiques qu’ils choisissent. Le tout fait maison.
« Naître dans la cuisine, ça amène à la cuisine », résume Iago, ajoutant que « tout vient de là (du restaurant de ses parents). » Car en plus de nous occuper des desserts, l’année dernière, compte tenu du succès qu’ils ont eu auprès de la clientèle, « nous avons commencé à commercialiser les roscones de reyes et le panettone ». C’était donc avant de commencer à travailler chez GoXO. Cela lui a donné l’idée de diriger sa propre entreprise.
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Ses parents, La Purification et Joseph, et sa sœur Xeila sont celles qui l’ont maintenant aidé et soutenu à faire ce grand saut commercial et professionnel à seulement 18 ans. « J’ai toujours voulu ça. Ceci spécifiquement. J’étais six mois derrière les locaux afin qu’ils puissent me le transférer. » Leur cafétéria est située dans le centre Rue Saint-Marindans la vieille ville de la ville, en plein épicentre qui accueille des événements tels que la Fête du Vin ou la Fête de l’Histoire.
Iago, plaçant un de ses gâteaux dans la vitrine de l’épicerie fine.
De plus, le lieu avait un autre plus d’importance : le dernier commerce qu’il abritait était une autre pâtisserie, donc à peu près tout était installé. « Début août, ils m’ont appelé pour aller le voir. » Il l’a gardé au mois de septembre.
En deux mois, ils ont installé de nouvelles machines et changé la décoration. Charcuterie, avec espace pour 10 tables, a ouvert ses portes ce 1er novembre. « Je coordonne tout, et je m’occupe aussi de l’atelier, où je suis seul. »
-Combien de temps y consacrez-vous ?
-Quatorze ou quinze heures par jour. Je suis à l’atelier, aux comptes…
L’accueil à Rivadavia a été très bon. « Nous sommes très heureux car les gens participent et nous avons beaucoup de clients. Nous travaillons actuellement sur une campagne de fidélisation. » Dans ses locaux, il propose de nombreuses spécialités. Ce particulièrement fier de son roscón de reyes« à base d’huile d’olive. Pour moi, c’est comme mon bébé. »
Le roscón de reyes, à base d’huile d’olive.
Dans les pâtisseries, les napolitains, les croissants et à ces dates-là, les panettones se démarquent également. Vous ne pouvez pas faire de cheesecake La Pedroche, mais vous pouvez le faire. Velours rouge, que sa sœur aime et lui consacre. « Il est fait avec une génoise aigre cuite, du fromage à la crème et de la crème. » Il a l’autorisation, grâce à un accord, de préparer des bières comme celles qu’il préparait à la Confitería Cerviño.
Une des douceurs proposées chez ‘Delicatessen’
En plus de la consommation sur place, elle réalise des gâteaux sur mesure, en plus de ceux en vitrine, qui sont vendus par portions. « Et quelques gâteaux entiers, nous les avons aussi dans la vitrine. » En général, les gens aiment tout. Ils préparent des toasts, des crêpes et des bols de fruits, ainsi que des gâteaux basés sur des recettes nord-américaines. « Ce qui a le plus de succès, ce sont les pâtisseries feuilletées et le cheesecake cuit au four », explique-t-il à EL ESPAÑOL.
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