Le Gala du Guide Michelin Espagne 2024, organisé le 28 novembre à l’Auditori Fòrum du Centre International de Conventions de Barcelone, a consacré une année supplémentaire à la les restaurants les plus emblématiques et leurs chefs. A tous, aussi bien ceux qui se renouvellent, que ceux qui découvrent la distinction en entrant dans le guide gastronomique sélectionné. Et cela vaut autant la peine d’obtenir la ou les étoiles que de travailler dur pour les conserver.
Le très haut niveau culinaire est une expérience gastronomique qui se traduit par des menus qui ne sont pas à la portée de toutes les bourses. ET à Almansa (Albacete) le restaurant est situé Maralbaavec deux étoiles Michelin, qui garantit l’expérience et propose également le menu le plus économique de tous. La dégustation courte coûte 85 euros et la longue 105.
Maralba était le premier restaurant castellano-manchego pour obtenir une étoile Michelin en 2011. Six ans plus tard, le bon travail continu du chef Fran Martínez l’a catapulté à deux distinctions. Depuis 2017, elle renouvelle ses deux étoiles sans interruption.
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Fran Martínez fréquente EL ESPAÑOL à la fin d’une semaine aussi épuisante que toutes les autres, mais avec l’arrière-goût exquis d’avoir réussi à placer Maralba parmi l’élite gastronomique espagnole pour une année supplémentaire. « Je viens d’Elche de la Sierra », une petite ville du nord-ouest de la province. Il a été formé en Mas Pauà Figueres, avec le légendaire Xavi Sagristaaujourd’hui décédé, collaborateur de Ferrán Adria dans El Bulli. « J’y ai passé 9 ans. » Il revient à Almansa et ouvre Maralba en 2003. « Vingt ans et jusqu’à aujourd’hui », souligne-t-il.
Fran Martínez et Cristina Díaz, après avoir renouvelé les deux étoiles Michelin la semaine dernière. EE
Au Mas Pau, il a appris que la recette de base du succès est le travail quotidien et en équipe, avec l’humilité « d’élaborer un menu ». régulièrement et parfaitement« .
-Comment est la cuisine de Maralba ?
-Eh bien, c’est personnel. Il reflète le carrefour où se trouve Almansa. La cuisine castillane-La Manche est présente, mais aussi les fruits de mer, poissons et légumes des régions voisines.
Le prix de leurs menus « est dû à la philosophie et à la politique. Il s’agit d’une entreprise familiale dans laquelle ma femme et moi travaillons. Nous savons ce que c’est de passer un mauvais moment et que personne n’entre par la porte. Si je regarde en arrière depuis 2017, je travaille là-dessus depuis des années. Nous vivons du restaurant et ces prix sont dus au fait que nous savons où nous sommes et nous avons aussi beaucoup de clients locaux. « Nous avons fait de la dentelle aux fuseaux pour vivre de ce que nous aimons, et cela se fait en remplissant les tables. »
Cristina Díaz, dans la cave Maralba. EE
Fran Martínez avoue qu’il aime beaucoup tous ses plats, même s’il précise que lorsqu’un nouveau sort, « on s’y attache beaucoup plus. Ce plat n’est pas le même qu’un autre que l’on prépare plusieurs fois ».
-Choisissez-en un.
-Eh bien, si on a le choix… le pigeon est maturé avec des céréales et des morteruelos ou de l’ajopringue de ses foies.
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L’ajopringue est un pâté épicé, explique-t-il. « C’est un plat très représentatif de la cuisine de La Manche : il a son bouillon, ses épices… c’est un bon exemple de la pureté et de la race de la cuisine de La Manche, et fait partie du menu de longue dégustation.
Les meilleurs prix
Le plus beau dans son métier – en plus de faire partie de l’Olympe de la haute cuisine – « c’est quand on se rend compte qu’il y a clients qu’ils ont vraiment apprécié. Mais réellement qui s’excite et ils pleurent même. Cela n’a pas de prix ».
Un des plats du menu de Maralba. EE
Concernant le boom culinaire de ces derniers temps comme débouché professionnel pour les jeunes, le chef assure qu’il est essentiel d’avoir « de nombreux illusions et désir« , mais aussi » la formation. La entraînement Il est très important de devenir un bon cuisinier. J’ai appris au Mas Pau, et maintenant ils se forment dans des écoles hôtelières, qui en Espagne en ont de magnifiques. »
La première chose est donc de s’entraîner. « Et la deuxième chose, c’est de franchir le pas si l’on veut ouvrir son propre restaurant. Il faut le vivre avec enthousiasme et envie d’avancer, avec énergie et force, ce qui est important quand on parle de cuisine. Ce n’est pas facile, mais risquer on obtient ».
Le résultat est 20 ans d’expérience à Maralba, dont neuf avec des étoiles Michelin… et liste d’attente de trois mois pour avoir une table le week-end. « En semaine, il est plus possible de trouver une table, car il y a généralement des annulations de temps en temps. »
Il sait aussi que son restaurant est une attraction et une image pour Almansa, en allant touristes gastronomiques « Dans une petite ville. Oui, c’est très visible. Le week-end, beaucoup viennent ici pour manger ou dîner, se promener, passer la nuit à l’hôtel et manger dans d’autres établissements aussi… c’est ce qui est important dans la gastronomie tourisme. »
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